COCKTAIL AU PATXAKA

COCKTAIL AU PATXAKA 

son nom : Olentzero

Ingrédients

- 3cl de Patxaka*

- 3cl de Rhum brun

- 1cl de sirop de cannelle

- 2cl de citron jaune

- 3 gouttes d'Angostura bitter

- 4cl de jus de pomme

- Quelque glaçons

- Tranche de citron

- Bâton de cannelle

*Patxaka ?

une liqueur typiquement basque, élaborée à partir de pommes sauvages basques et d'un alcool anisé.

Les pommes sont mises à macérer dans un alcool agricole dans lequel on aura ajouté de l'essence d'anis et de l'eau sucrée. 

La macération dure de 6 à 12 mois.

Préparation

Refroidissez un verre rocks avec des gros glaçons.

Versez le Patxaka directement sur les glaçons.

Ajoutez le reste des ingrédients un par un.

Pour décorer votre cocktail, vous pouvez ajouter une tranche de citron et un bâton de cannelle.

Burger artzaina au bœuf des landes et brebis basque

Burger artzaina au bœuf des landes et brebis basque

Une recette de la cheffe Hélène Darroze

préparation 2h

Pour 1 personne

Ingrédients

Pour le ketchup :

1 kg de tomates entières en conserve

1 pincée de gros sel

40 g de sucre cassonade

3 cl de vinaigre balsamique blanc

6 cl de vinaigre de riz

6 cl de vinaigre de banyuls

Le jus d’un demi citron

1 oignon

2 gousses d’ail

4 branches de coriandre

3 clous de girofle

5 graines de cardamome verte

5 grains de poivre

5 graines de genièvre

Par burger :

1 buns

2 branches de coriandre

3 pimientos de piquillo

1 piment guindillas

Un steak de 130 g

20 g de graisse de canard

15 g de brebis basque taillé en fines lamelles

le ketchup

Dans une marmite, mélanger les tomates, le sucre, le gros sel, les vinaigres, le jus de citron, l’oignon et l’ail.

Emballer les épices dans une gaze à l’aide d’une ficelle de cuisine et ajouter à la marmite.

Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.

Retirer les épices et la coriandre, et mixer le reste du mélange pour obtenir un ketchup lisse.

Couper en 4 les pimientos de piquillo, couper en petits morceaux le piment guidillas et mélanger avec une cuillère à soupe de ketchup.

Assemblage

Dans une poêle chaude, ajouter la graisse de canard. Laisser chauffer puis ajouter le steak afin de le faire cuire à votre goût.

Retirer du feu puis assaisonner avec du sel.

Couper le buns en deux, le faire griller sur chaque face de mie dans la poêle de cuisson du steak.

Sur chaque moitié de buns, étaler environ 20 G de ketchup.

Sur la base du burger, ajouter le mélange de pimientos de piquillo, piment guidillas et ketchup.

Ajouter la coriandre, la viande puis le brebis basque.

Dans un plat, enfourner 4 minutes à 180 degrés, le temps que le fromage fonde.

Sortir du four, fermer le buns et déguster.

Salade hawaïenne

Salade hawaïenne

Ingrédients 

150g Riz 

1 Kiwi 

200g Ananas 

200g Crevettes cuites 

1 Petite boîte de maïs 

8 Bâtonnets de surimi 

1 cuil. à soupe Vinaigre de cidre

3 cuil. à soupe Huile 

Sel

Poivre

Préparation 

  

Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez et laissez refroidir.

Pelez le kiwi puis coupez-le en dés. Égouttez le maïs.

Coupez l’ananas et le surimi en cubes.

Versez le vinaigre dans un saladier et délayez avec le sel et le poivre.

Fouettez avec l’huile puis ajoutez le riz, les dés de kiwi et d’ananas, les crevettes, le surimi et le maïs.

Mélangez et servez

Astuces: Vous pouvez remplacer le surimi par des moules et préparer la salade avec du riz semi complet.

recette Gâteau basque à la cerise d'Itxassou

recette Gâteau basque à la cerise d'Itxassou

recette pour 8 personnes

Ingrédients


 

Ingrédients

- 1 œuf entier

- 3 jaunes d’œuf  (1 pour dorer)

- 300 g. de farine

- 200 g. de sucre en poudre

- 150 g. de beurre

- une cuillère à café de zestes de citron

- 250 g. de confiture de cerises noires d’Itxassou-Itsasu

- 1 demi-sachet de levure en poudre

 - Une pincée de sel

Préparation

1) Mélanger dans un récipient le sucre, la farine et la levure. Creuser un petit puits au milieu pour verser l’œuf entier et deux jaunes. Faire fondre le beurre à feu doux et l'intégrer à la pâte.

2) Commencer à remuer avec une cuillère en bois et finir de pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

3) Quand vous avez obtenu une pâte homogène, faire une boule et laisser reposer une heure.

4) Partager la pâte en deux avec une partie un peu plus épaisse que l’autre. Aplatir la pâte à la main (c’est plus difficile avec un rouleau).

5) Etaler un peu de beurre, et saupoudrer une pincée de farine dans un moule. Placer la partie la plus épaisse au fond du moule et recouvrir également les bords (1cm. de hauteur à peu près).

6) Ajouter la confiture.

7) Mettre par-dessus la deuxième moitié de la pâte et coller les coins des deux morceaux pour refermer le chausson. S’humidifier les doigts avant.

8) Enduire le gâteau avec le troisième jaune d’œuf. Faire quelques stries sur le gâteau à l’aide d’une fourchette ou d’un autre ustensile similaire.

9) Faire chauffer le four. Mettre le gâteau dans le four à 200°C pendant 20 minutes. Ensuite le garder au four pendant 20 minutes à 180°C.

10) Démouler le gâteau et le mettre au frigo. A consommer tiède ou froid

* Si vous faîtes la recette du gâteau à la confiture, il est préférable d’utiliser des zestes de citron pour la 

 

préférez les cerises d'ITXASSOU

3 variétés locales Peloa Xapata et Beltxa

TERRINE DE CANARD AUX CÈPES, POIVRE VERT ET FOIE GRAS

TERRINE DE CANARD AUX CÈPES, POIVRE VERT ET FOIE GRAS

pour une terrine de 3 kg

Ingrédients

1,2 kg de magrets de canard (avec le gras)

1,5 kg d'échine de porc

50g de poivre vert frais saumuré en conserve

150g de cèpes déshydratés

400g de foie gras de canard cuit roulé 

4 oeufs entiers

5 échalotes

1 bouquet de persil

15 cl crème liquide

2 cs d'épices Rabelais

35g de sel fin

10g de thym séché 

10g de poivre blanc moulu

10 cl de porto rouge 

10 cl de cognac (ou armagnac)

Préparation

Réhydrater les champignons (faire bouillir 10mn, laisser refroidir dans l'eau de cuisson puis rincer abondamment à l'eau chaude). Égoutter les puis couper les grossièrement. 

Dans un poêle chaude, mettre 1 cs d'huile d'olive et le hachis de champignon. Rajouter 1 échalote ciselée. Faire revenir 5 mn à  feu moyen puis déglacer avec la moitié du porto.

Dans un grand saladier, mettre les viandes hachées (hacher les magrets avec le gras), le poivre vert égoutté après rincage à l'eau chaude, les oeufs, le persil haché, les 4 échalotes ciselées finement, la poêlée de champignons, la crème, les épices et les alcools.

Mélanger soigneusement. 

Couper le bloc de foie gras en demi-lunes.

Dans une terrine, garnir le fond avec la moitié de la préparation. Poser les demi-lunes de foie gras pour traverser complètement la terrine.

Recouvrir du reste de la farce.

Marquer le sens de pose du foie gras si votre terrine est ronde (avec 2 feuilles de lauriers posées dans le même sens par exemple) pour retrouver le sens de coupe après cuisson.

Couvrir la terrine et déposer au bain-marie dans un plat à four.

Enfourner pour 2h15 de cuisson à 170°C.

Laisser refroidir à l'extérieur du four puis mettre au frais 48h avant dégustation