Merlu aux oignons dorés et poivrons doux

recette basque magnifique de Jean-Claude Tellechea maître restaurateurs à « l’Auberge du Cheval Blanc » de Bayonne.

recette  pour  Pour 4 personnes 

Durée : 45 minutes 

20 minutes de préparation 

25 minutes de cuisson

Ingrédients

1 merlu d’environ 1,5 kg

10 oignons

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

30 cl de vinaigre balsamique

10 cl d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de graisse de canard

1 cuillère à café de sucre semoule

Sel fin

Poivre noir du moulin

Préparation 

Demander à votre poissonnier de lever les filets de merlu, et d’y découper 4 pavés d’environ 160 g chacun, en y laissant la peau.

Dans un poêlon, faire réduire à feu très doux le vinaigre balsamique jusqu’à l’obtention de la consistance d’un sirop. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.

Préparation des oignons :

Eplucher puis émincer finement les oignons.

Les faire dorer ensuite pendant 15 mn dans une poêle avec la graisse de canard.

Remuer souvent les oignons en cours de cuisson, puis ajouter sel et poivre. Vers la fin du temps de cuisson, ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser la préparation.

Réserver au chaud.

Préparation des poivrons 

Nettoyer puis sécher les poivrons. Les détailler ensuite en petits dés, après les avoir épépinés et en avoir retiré les filaments durs.

Les faire sauter ensuite pendant 5 mn dans une poêle avec l’huile d’olive. En fin de cuisson, les retirer à l’aide d’une écumoire puis les réserver au chaud.

Préchauffer le four à 90 °C.

Préparation des pavés de merlu 

Verser dans la poêle utilisée pour la cuisson des poivrons 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen.

Y poser ensuite les pavés de merlu (côté peau vers le bas). Laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Retourner ensuite délicatement les pavés, et les laisser cuire 30 secondes sur l’autre face.

Poser ensuite les pavés de merlu sur un plat de service préchauffé, et les maintenir au chaud dans le four, porte ouverte.

Présentation 

Répartir sur 4 assiettes (préchauffées) un lit d’oignons dorés. Poser par-dessus un pavé de merlu et ajouter sur celui-ci quelques cuillères à café de poivrons chauds.

Saler et poivrer, puis décorer le tour des assiettes avec un filet de vinaigre balsamique réduit et d’un peu d’huile d’olive.

Servir aussitôt.

Accompagnez ce plat de quelques pommes de terre cuites à la vapeur et délicatement persillées.

côté vin

Type de vin : Vin liquoreux

Couleur du vin : blanc

Appellation : un jurançon

Terrine de pâté basque

Recette proposée par Bruno Macetti

recette Pour 10 personnes 

Temps de préparation :30 min

Cuisson : 3h

Ingrédients

200 g de foie de porc

9 g de sel (si possible nitrite)

300 g de gorge de porc

1,5 g de piment d’Espelette

1 œuf

3 g d’ail

10 g d’oignons

1,5 g de 4 épices (facultatif)

1 cl de cognac ou armagnac

Persil

Thym

Laurier

Preparation

Préchauffer votre four à 160 degrés.

Couper la gorge, le foie et les passer au hachoir.

Ajouter l’ail, l’oignon, le persil à la viande.

Battre les œufs et les assaisonner de sel, piment et 4 épices.

Verser la préparation dans la viande.

Ajouter le cognac ou l’armagnac et bien mélanger le tout.

Mettre en terrine en prenant soin de bien chasser l’air.

Ajouter sur le dessus une branche de thym et une feuille de laurier.

Cuire au four à 150 – 160 °c pendant 3h. Température à cœur : 78°c.

En fin de cuisson, remplir les terrines d’un jus de veau gélifié (jus de veau + gelée claire).

Laisser reposer la préparation pendant 2h au froid.

Déguster.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page  https://www.facebook.com/piedsouslatable

Volaille fermière du Béarn au foin et morilles recette pour 4 pers Ingrédients   - 500 g de foin (foin ou luzerne - rayon alimentation animale grandes surfaces) - 1 volaille de 2 kg - 200 g de foie gras cru - 10 cl de Sauternes - 500 g de morilles - 50 g échalotes ciselées - 20 cl de crème liquide - sel et piment d'Espelette prépartion   Levez les filets de volaille puis farcissez-les de foie gras cru bien assaisonné.  Confectionnez des boudins avec du papier-film puis les cuire sous vide à 60° C pendant 3 heures avec le foin.  Levez les cuisses de volaille, les saisir puis les assaisonner, les cuire sous vide avec le Sauternes pendant 3 heures à 70° C avec le foin.  Nettoyez les morilles, les blanchir et les faire suer* avec les échalotes, mettez la crème au dernier moment Dressez. CUISINE ET CHAMPIGNONS   https://www.facebook.com/piedsouslatable  https://www.facebook.com/LesCepes/

Recette de la moussaka

la moussaka

un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient, mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton

Recette Pour 8 personnes

Ingrédients
- 600 gr d'agneau haché (j'avais 2/3 d'agneau et 1/3 de bœuf)
- 4 aubergines
- 1/2 boîte de tomates concassées
- 300cl de sauce tomate
- 1 cuillère à soupe de double concentré de tomate
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olive
- Sel poivre
- Marjolaine séchée
- 2/3 feuilles de laurier

Pour la béchamel :
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 1/2 litre de lait
- ajout de 20cl de crème fraîche  liquide
- Sel/poivre
- Noix de muscade
- 200g de fromage râpé (mozzarella)
- Quelques feuilles de basilic pour la déco

Préparation
Utiliser la mandoline pour trancher les aubergines et les faire dégorger avec du gros sel pendant une heure
Enlever l'excédent d'eau et les faire cuire avec de l'huile d'olive et réserver dans un plat en alternant chaque couche avec du papier absorbant
Faire revenir les oignons émincés 5mn puis réserver
Ensuite l'ail haché dans lequel vous ajouter la viande pour la faire dorer.
Remettre les oignons
Ajouter la sauce tomate, les tomates concassées et le double concentré, Marjolaine, laurier, sel/poivre
Laisser cuire 15mn, ajouter un peu d'eau si besoin
Pendant ce temps préparer la béchamel

Préchauffer le four à 180°
Mettre un peu d'huile d'olive au fond du plat -rectangulaire c'est mieux-
Disposer les lamelles d'aubergines les unes à côté des autres-assaisonner-
Ajouter la viande
Repeter l'opération et recouvrir avec la béchamel puis le fromage râpé.

Enfourner pendant 30mn

Servir cette moussaka avec du riz basmati

cake aux légumes saveurs du soleil

cake aux légumes

une idée parfaite riche en saveurs du soleil

recette salée pour 6  personnes

préparation : 15 minutes

cuisson : 1h

Ingrédients 

130 g de farine

3 œufs

1 courgette

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 poivron vert

30 g de olive noire dénoyautée

30 g de tomate séchée

3 c. à soupe de huile d’olive

1 sachet levure chimique

1 noisette beurre

1 poignée farine pour le moule

1 gousse ail

1 pincée piment d’Espelette

 sel

 piment d'Espelette

Prépâration

Préchauffez le four à 180°C.

Lavez les poivrons et la courgette avant de les couper en petits cubes. Égouttez les tomates séchées avant de les détailler en morceaux. Découpez également les olives noires en dés. Réservez-les.

Mettez deux cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse. Faites-y revenir les poivrons. Au bout de trois minutes, ajoutez les cubes de courgette, et assaisonnez avec du sel et du piment. 

Laissez cuire pendant 5 minutes sans arrêter de mélanger. Retirez la sauteuse du feu et réservez.

Prenez un grand saladier et versez-y la farine et la levure chimique. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette. Incorporez les œufs préalablement battus et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien de manière à obtenir une pâte lisse et homogène.

Pelez et hachez une gousse d’ail avant de l’ajouter dans la pâte. Incorporez ensuite les légumes cuits, les olives noires ainsi que les morceaux de tomates. Mélangez.

Versez la pâte à cake dans un moule beurré et fariné. Enfournez pendant 45 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

Servez le cake chaud ou froid.

Bon appétit