GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Pour 4 personnes

 
ingrédients

- 1 poularde de Bresse de 1,400kg
- 100g de morilles sèches
- 600g de crème fraîche
- 25cl de vin jaune
- 5cl d’huile
- 100g de beurre
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue)
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre
 

préparation

- 1 heure avant
réhydrater les morilles dans l’eau tiède. Les laver à l’eau courante plusieurs fois pour éliminer le sable restant dans les alvéoles. Les jeter dans de l’eu salée en ébullition et les cuire à petits
bouillons pendant 15mn. Bien égoutter et réserver.

   Sur la volaille crue, découper les cuisses, les ailes et les blancs. Désosser et assaisonner de sel fin et de poivre.
  Préparer une farce avec 200g de blancs de volaille, une poignée de morilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, la moitié del’échalote épluchée et hachée. 
Saler, poivrer, passer le tout au mixer.
Farcir les quatre morceaux, les rouler et les ficeler. Faire chauffer 50g de beurre dans la sauteuse. Dans ce beurre, faire revenir, à feu doux, les quatre morceaux de volaille, sans les laisser colorer.
  Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne (150°C) et laisser cuire 15min. Sortir la sauteuse du four. Déglacer avec le vin jaune, ajouter le reste de morilles et de crème fraîche, la seconde moitié de l’échalote finement ciselée. 

  Rectifier l’assaisonnement. 
Laisser réduire à feu très doux, sans couvrir, à nouveau 10mn.
Retirer les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu’à consistance la sauce. Oter la ficelle et servir
soit en cocotte, soit tranchés et sur assiette. 
  Napper avec la sauce aux morilles. Servir en accompagnement le riz mélangé avec la cuillère à soupe
d’herbes et 50g de beurre.

Côté Vin

un Jura jaune

Filet mignon séché

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 3 semaines minimum au frigo dans un torchon.

Ingrédients

- 1 filet mignon de porc (environ 650 gr)

- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

- 1 cuillère à soupe de poivre concassé

- 1 cuillère à café de piment d'Espelette

- 1 kg de gros sel

- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation

Parer la viande

retirer les parties grasses et les nerfs. enduire la viande de sucre en la "massant" légèrement.

dans un plat (moule à cake) mettre une couche de gros sel, déposer la viande et recouvrir avec le reste du sel.

couvrir d'un torchon et laisser reposer au frigo pendant 15 à 24 heures

Une fois le temps de salage écoulé, retirer la viande du sel, la rincer sous l'eau claire au moins deux fois et la sécher avec du papier absorbant.

Dans un petit bol mélanger les épices (poivre, herbes de Provence et Paprika).

Prendre un torchon propre (éviter tout assouplissant qui va parfumer le linge et donner un goût à la viande), le mettre à plat sur votre plan de travail, y déposer le filet mignon et l'enrober des épices.

rouler soigneusement la viande dans le torchon et attacher avec 2 élastiques ou de la ficelle.

mettre la viande dans le bac à légume ou sur la dernière étagère en bas de votre Réfrigérateur

3 semaines après (minimum) sortir la viande du Réfrigérateur, la retirer du torchon et la débarrasser des épices en la frottant.

couper de fines tranches avec un couteau bien aiguisé sinon à la machine à trancher.

Quiche a ma façon

recette pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

ingrédients

- 20 cl de lait

- 2 echalottes

- 1 oignons

- 200 g de pâte brisée

- 200 g de lardons

- 3 oeufs

- 30 g de beurre

- 20 cl de crème fraîche ( peut être remplacé par 1 yaourt )

- 2 tranches de jambon ( j'ai mis du Bayonne )

- Muscade

- Sel

- piment d'espelette

Préparation

Préchauer le four à 180°C (thermostat 6).

Etaler la pâte dans un moule,

la piquer à la fourchette. Parsemer de copeaux de beurre.

Faire rissoler les lardons et le jambon à la poêle. puis echalotes et oignons

Battre les oeufs, la crème fraîche et le lait.

Ajouter les lardons.

Assaisonner de sel, de pimentez et de muscade.

Verser sur la pâte. Cuire 45 à 50 min. à 180°

C'est prêt !

Dégustez !

croquetas croquettes à la morue

CROQUETTES DE MORUE

recette facile et pas cher au saveurs du pays Basque
tapas parfait pour l'apéritf

ingrédients
- 450 g de morue dessalée émincée
- 1 ciboulette hachée
- 2 litres de lait
- 75 g de beurre 
- 75 g d'huile d'olive vierge
- 2 œufs cuits hachés
- 280 g de farine
- Une pincée d'huile de tournesol
- Œuf battu
- Chapelure

Préparation
Dans une casserole, cuire la ciboulette + beurre + huile, environ 30 minutes.
Faites bouillir le lait.
Faire revenir la morue dessalée avec une pincée d'huile et réserver.
Ajoutez la farine à la sauce, retournez et versez petit à petit le lait bouilli.
Travaillez sans arrêter de remuer 10-15 minutes.
Ajoutez l'œuf haché et la morue sautée à la sauce béchamel.
Rectifiez l'assaisonnement.
Versez la casserole de béchamel dans un bol enduit d'huile de tournesol et laissez refroidir, bien recouverte d'une pellicule plastique.
Façonnez la pâte, passez-la dans la farine, l'œuf et la chapelure.
Laisser reposer les croquettes avant de les faire frire, afin qu'elles n'éclatent pas.
Si vous décidez de faire un repas croquetas donnez des formes différentes à vos boulettes de manière à pouvoir les différencier. Rondes, ovales ou légèrement aplaties, servez avec une salade.

 la tielle de Sète

ingrédients 

- 500gr de farine

- une petite cuillère à café de levure de boulanger

- 1 oignon

- un bouquet de persil

- 2 gousses d'ail

- une boite de 150gr de tomata (concentré de tomate)

- 1 kg de petits poulpes

- thym, laurier

- 1 dizaine d'olives noires - dénoyautées

- un demi verre de vin blanc

- un demi verre d'huile

- 1 sachet de spigol*

- sel, poivre

Préparation

La pâte :

 Mélanger la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure et du sel.... si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire... mais que ce soit exceptionnel. Il faut qu'elle lève pour ne pas étre trop lourde.

Laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

 Cuisson du pouffre (poulpe) : 

Décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite.

Faire cuire les pouffres dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer...

La garniture 

Commencez par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux... réservez les

Hachez une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon

Chauffez une poêle avec une cuillère d'huile

Jetez l'oignon et le faire blondir

à mi cuisson, jetez le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit

donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le tomata (concentré de tomates)

donner encore un bon tour avec le tomata

Ajoutez les olives noire en morceaux 

Ajouter le vin blanc..... encore un bon tour pour réduire un peu

Ajouter le pouffre et un petit verre d'eau

Faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide, pensez qu'elle va garnir la tielle

Salez, poivrez

 

Montage 

Avec un pinceau passez le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la  pâte.... la pâte doit être fine.... une tielle épaisse n'est pas agréable.

Versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle

Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un non l'autre

Mélangez un quart de verre d'huile et un sachet de spigol, badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau.

Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demi-heure

La tielle doit être assez molle et non craquante

*Spigol® ( naturel à savoir sans colorant, sans conservateur.) est un  Mélange d'épices et de safran (3%). Ingrédients : piment doux, curcuma, mélange de diverses