Porc du Limousin caramélisé aux artichauts, amande et réglisse

Porc du Limousin caramélisé aux artichauts, amande et réglisse

pour 4 personnes 
Préparation :30 minutes 
Cuisson : 1h30 

Ingrédients 
- 500 g de porc du Limousin (carré) 
- 12 artichauts poivrade 
- 1 bâton de réglisse 
- 12 amandes fraîches 
- 4 cl de miel 
- 2 cl de sauce soja huile d’olive 
- piment d’Espelette 
- sel et poivre 

Préparation 
- Tourner les artichauts, les couper en deux et les cuire avec huile d’olive, sel et poivre dans une sauteuse.   Assaisonner le carré de porc avec sel, poivre, piment d’Espelette et huile d’olive. 
- Le cuire dans un four à 80 °C pendant 1 h 30. Laisser refroidir. 
- Détailler 4 cubes et les caraméliser dans une poêle avec un peu de miel et de la sauce soja. 
- Ouvrir les amandes fraîches. 
- Dresser le porc accompagné de quelques artichauts poivrade et d’amandes fraîches. 
Râper un peu de réglisse au dernier moment.

Recette Par Guy Queroix tirée de l'Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Crédits photos : Claude Prigent

Recette de la salade montbéliarde

Recette de la salade montbéliarde

pour 2 personnes
elle peut se dégusster en plat principal ou en entrée

 la saucisse de Montbéliard
Une chaire moelleuse et juteuse est relevée par les arômes fumés (exclusivement aux résineux), de poivre et de cumin dans la recette originale. 

Ingrédients 

- 6 pommes de terre

- 1 saucisses de Montbéliard (160 g)

- 150 g de lard ou de lardons fumés

- 1 oignon

- huile de colza

- vinaigre de cidre

- moutarde à l'ancienne

- quelques brins de ciboulette

Préparation

Lavez et faîtes cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau pendant 20 min environ. Quand l'eau bouillonne, ajoutez la saucisse et laissez-les cuire 10 min.

Coupez le lard en lardons. Epluchez et émincez l'oignon. Faîtes revenir oignon et lardons dans une poêle pendant 10 min. Laissez refroidir.

Préparez une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde à l'ancienne et la ciboulette hachée.

la saucisse et les pommes de terre refroidies, coupez-les en rondelles.

Servez la salade en mélangeant saucisse, pommes de terre, lardons, oignon et en assaisonnant de vinaigrette.

veau rôti et purée de potimarron

veau rôti et purée de potimarron
pour 4 personnes 

Ingrédients 
- 250g de veau 
- 2 oignons 
- 1 potimarron 
- 20cl de crème fraîche 
- 1 pincée de sucre 
- 2 tranches de jambon 
- 50g de comté 

 Préparation 
- Couper les oignons et les piquer avec des petites piques en bois afin que les lamelles restent bien accrocher. Faire confire les oignons à feu doux dans une poêle avec du beurre et un peu de sucre. Eplucher le potimarron, le couper en 2, le vider puis le couper en cubes. 
- Faire cuire les cubes de potimarrons dans de l’eau bouillante pendant 5 min 
- Ecraser le potimarron et rajouter de la crème et un petit peu de sucre. 
- Faire cuire les tranches de veau avec des petits morceaux de jambon fumé dans une poêle. Déglacer la poêle avec du jus de veau, laisser réduire et monter la sauce avec un petit peu de beurre 
- Laisser la viande reposer un petit peu et dresser l’assiette en ajoutant un petit peu de comté.

côté vin :
rouge 
- chinon val de loire

- morgon beaujolais

blanc

- jurançon sec sud ouest béarn

- macon bourgogne

Tendron de veau aux petits légumes

Tendron de veau aux petits légumes   
                                                         
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h15
pour 4 personnes

Ingrédients
- 4 tendrons de veau (4 cm d'épaisseur et 250 g environ chacun)
- 2 tomates moyennes fendues en 4
- 10 carottes moyennes pelées
- 1 oignon moyen pelé et haché
- 3 gousses d'ail pelé et haché
- 2 brindilles de thym
- 1 branche de céleri coupée en morceaux
- 20 cl de vin blanc sec
- 1/2 litre de fond de veau
- 1 dl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe d'huile arachide
- 90 g de beurre
- sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, mettre 1 cuillère à soupe d'huile arachide, ajouter 30 à 40 g de beurre, puis disposer les tendrons de veau préalablement salés et poivrés sur chaque face, et laisser dorer.

Egoutter les tendrons et les réserver. 

 Réduire le feu, puis enlever la moitié de l'excédent de matière grasse pour ne conserver que les sucs de la viande.

Incorporer 1 oignon pelé et haché, 1 carotte épluchée et découpée en morceaux, 1 branche de céleri coupée en morceaux, 2 gousses d'ail pelées, fendues en deux et degermées, 1 brindille de thym, puis laisser suer pendant 2 à 3 mn. 

  Déglacer avec le vin blanc, puis porter à ébullition et laisser réduire des trois quarts. Redisposer dans la cocotte les 4 tendrons dorés, puis ajouter 2 tomates lavées et fendues en quartier et verser 1/2 litre de fond de veau.
Porter à ébullition, couvrir la cocotte et la mettre dans le four pendant 1h15 environ à 180°C (thermostat 6).

  Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, puis mettre 9 carottes pelées et 10 petits oignons nouveaux, 1 gousse d'ail pelée, fendue en deus et degermée et 1 brindille de thym, puis assaisonner et laisser suer 2 min en les remuant de temps à autre.
  Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et porter à ébullition, puis laisser cuire doucement à couvert pendant 35 à 40 min.
  Oter la cocotte du four, retirer les tendrons, puis ne récupérer que le jus en le passanr au travers d'un chinois. Débarasser la cocotte du restant de garniture.

Mettre la viande dans la cocotte, verser dessus le jus passé, puis redonner une ébullition, disposer les carottes et les petits oignons autour.

Servir chaud dans la cocotte.

la Sauce Hollandaise

 la Sauce Hollandaise

Origine  :

Les Hoguenots du 16e siècle seraient à l'origine de la sauce Hollandaise. Les historiens s'accorderaient à dire que la sauce hollandaise était originellement appelée « Sauce Isigny », d'après la ville normande Isigny-sur-Mer, très connue pour sa production de beurre.

Temps de préparation : 5 Minutes
Temps de cuisson : 15 Minutes
Temps total : 20 Minutes

Les ingrédients :

- 3 jaunes d'oeufs
- 150 grammes de beurre
- 1/2 citron
- 1 pincée de sel et de poivre

 Préparation :

1/ Faites chauffer au bain-marie un petit plat creux avec les 3 jaunes d'oeufs, du sel fin, du poivre, 20 grammes de beurre et le jus d'un demi citron.

2/ Battez vigoureusement les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.

3/ Retirez ensuite la casserole du feu et continuez de monter la sauce avec le reste de beurre, en l'ajoutant par petits morceaux. Votre sauce hollandaise est presque prête !

4/ Lorsque la préparation commence à monter, faites-la réchauffer à feu doux afin d'obtenir une sauce tiède.