Dorade grise frite à l’asiatique

Dorade grise frite à l’asiatique

recette pour 2 personnes de C'est meilleur quand c'est bon

Préparation 30 min

Cuisson 8 min

Ingrédients

1 dorade grise de 500 g/600 g environ vidée grattée

2 c.à.s. de farine

1 mangue très ferme

1 c.à.s. bombée de sucre brun

3 c.à.s. de nuoc mam

2 citrons verts

2 échalotes

3-4 c.à.s. de cacahouètes grillées salées

1 pincée de piment de Cayenne ou d’Espelette pour les chochottes

1 litre d’huile de friture

1 demi bouquet de coriandre ciselée

Préparation

Préparez la sauce en mélangeant le sucre, le nuoc mam et le jus des 2 citrons verts. Réservez.

Épluchez la mangue et coupez-la en lamelles puis en bâtonnets (un peu comme une julienne). Émincez finement les échalotes.

Chauffez l’huile à 190°C dans une grande sauteuse.

Essuyer la dorade avec du papier pour retirer le maximum d’humidité. Faites des entailles et salez généreusement (dessus, dessous, dedans). Passez la dorade dans la farine. Tapotez pour retirer l’excédent.

Déposez délicatement dans l’huile chaude.

Cuisez environ 4 minutes de chaque côté, la dorade doit être bien dorée et croustillante.

Assaisonnez la mangue avec la sauce. Ajoutez le piment puis les échalotes, les cacahouètes et la coriandre au dernier moment. 

Servez cette salade avec la dorade tout juste frite

C'est meilleur quand c'est bon

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UNE NOUVELLE REVUE POUR ARRÊTER DE MANGER IDIOT

Au menu de chaque numéro, des enquêtes pour comprendre notre alimentation, menées par des journalistes indépendants. Des recettes créées spécialement pour la revue, des adresses inédites et des bons plans.

Le Sabodet saucisson du Dauphiné

Le sabodet

robuste et rustique saucisson du Dauphiné en forme de sabots composés de tête, de langue et de viande de porc mélangé à des morceaux de couennes, le tout haché très grossièrement et assaisonné selon la recette de chaque artisan

La forme est celle d’un saucisson à cuire de 15 à 20 cm de longueur pour un diamètre de 5 à 7 cm. La couleur extérieure du produit à cuire est rosée, brunâtre à rosée lorsqu’il est cuit. Son poids varie entre 400 et 600 g. 

Le sabodet et servis chauds en tranches épaisses avec des pommes lyonnaises ou du gratin dauphinois  ou d’autres légumes (choux, navets, carottes) ou froid, coupés en tranches, accompagné de pommes de terre.

Queue de lotte à la provençale et au vin blanc

Queue de lotte à la provençale et au vin blanc

recette pour 6 personnes

Temps de préparation 25 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

1 kg de Lotte

30 cl Vin blanc sec 

2 Tomate pelée au jus en conserve 

20 g Concentré de tomate 

3 g Paprika 

Piment d'espelette

3 Pistils de safran

10 cl de Cognac 

2 Echalotes

100 g de Farine de blé 

3 cl d'Huile d’olive 

 6 pincées de Sel fin

 6 tours de Moulin à poivre

3 branches Coriandre fraîche 

300 g Riz long 

Gros sel

2 gousses d'ail

Préparation

Peler les queues de lotte, couper les arêtes dorsale et ventrale. Découper ensuite les queues en morceaux (pas trop petits), puis les fariner. Éplucher et émincer les échalotes.

Mettre une cocotte sur feu vif avec 1 filet d’huile. 

Dès qu’elle est chaude, ajouter la lotte et la laisser dorer quelques secondes sur tous les côtés. Arroser ensuite avec le cognac et flamber. Réserver la lotte dans un plat et ajouter les échalotes et l’ail. 

Récupérer les sucs de la cocotte en grattant le fond, puis mélanger. 

Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, mélanger et laisser revenir quelques secondes. Déglacer ensuite avec 30 cl de vin blanc, mélanger et porter le tout à ébullition. 

Laisser bouillir pendant 3 à 4 min, puis ajouter la pulpe de tomates, le paprika, le safran, 2 piments de Cayenne, le sel et le poivre. Verser 2 verres d’eau, mélanger et couvrir. Laisser mijoter à petit feu pendant 20 min.

Pendant ce temps, cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Une fois que la sauce est cuite, la mixer pour obtenir une sorte de coulis épais. Remettre dans la cocotte et rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment. 

Ajouter enfin les morceaux de lotte avec le jus rendu par le poisson et laisser mijoter pendant 6 à 8 min

Servir les morceaux de lotte avec un dôme de riz. 

Parsemer de feuilles de coriandre ciselées.

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La Bardatte.

La Bardatte. 

chou farci à la bretonne

la Bardatte tire son nom de la tranche de lard, la barde dont on entoure le chou avant de la mettre à la cuisson. 

vieux plat breton qui jadis était servi a la fin des moissons

 

Recette

il faut un beau chou que l’on fait blanchir et égoutter, 

Faites-le rafraichir, puis épongez-le. 

Aprés l4avoir effeuillé et dépouillé de ses cotes, vous étalerez les feuilles sur une serviette en les assaisonnant de sel et poivre. 

Placez au milieu du chou un fin hachis de levraut bien tendre. 

Reformez alors le cceur du chou, enveloppez le dans des bardes de lard frais.

Ficelez le et placez le dans une terrine ronde en porcelaine, que

vous aurez grassement beurrée. Couvrez la terrine, faites suer le chou, A l'linstant ou le beurre devient noisette, versez sur le chou un verre a bordeaux de bon vin blanc et couvrez aussitot.

Aprés réduction, arrosez le chou d4un fin jus de veau blond dans lequel il devra baigner jusqu’a mi-hauteur. Faites cuire maintenant pendant huit heures en arrosant souvent. Quand le chou est a point, c’est-d-dire, bien fondant, dressez le sur un plat et entourez le d'une couronne de cailles roties. Avec le jus de ces cailles dégraissé, vous étendrez le jus du chou et vous arroserez de cette sauce tout le contenu du plat.

Servez a part une timbale de beaux marrons cuits à I’étuvée et bien beurrée.

Lasagnes aux saint-jacques

Lasagnes aux saint-jacques

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 200 g de pâte à lasagne fraîche

- 200 g de brisures de Saint-Jacques de Normandie

- 40 g de champignons frais

- ½ échalote

- 12 cl de béchamel

- 8 cl de crème liquide

- 40 g de gruyère râpé

Préparation

Nettoyer les champignons et les échalotes, les faire suer à la sauteuse puis incorporer les Saint-Jacques. Faire revenir légèrement.

Préparer une béchamel bien crémée et mélanger le tout.

Alterner une couche de pâte à lasagne et une couche de la crème de Saint-Jacques. Répéter l’opération 3 fois. Saupoudrer de gruyère et mettre au four 30 min à 150°C. 

Accompagner de mesclun.

Boisson 

cidre

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