La daube niçoise aux cèpes

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La daube niçoise aux cèpes

Recette Pour 8 à 10 personnes

 ingrédients

2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)

200 gr de petit salé bien gras

4 gousses d’ail

4 oignons

10 carottes

5 tomates pelées épépinées

1 bouquet garni, clous de girofle

huile d’olive   sel poivre, poivre en grains

5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge

½ c de farine

Quelques écorces d’orange non traitée

600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

préparation

La veille :

Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.

Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.

Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

Cuisson :

Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.

Séparer les légumes de la marinade.

Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.

Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.

Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.

Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

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Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.

Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.

Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.

Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.

Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis. 

Velouté de châtaignes

Velouté de châtaignes

Pour 6 personnes 

ingrédients
- 500g de châtaignes 
- 300 de pommes de terres 
- un petit pot de crème fraîche 

préparation
- Faire bouillir les châtaignes pour enlever la peau 
- Dans un litre d’eau bouillante, cuire les pommes de terre, 40 à 50 minutes.
- A mi-cuisson, ajouter les châtaignes et laisser cuire à petits bouillons.
- Mixer le tout et ajouter la crème fraîche.


Au moment de servir, déposer de la ciboulette ciselée et des petits morceaux de châtaignes. 

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Sauce aux fromages

Sauce aux fromages

Ideale pour les pâtes ou tacos 

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 250 ml de crème fraîche 20 % de matière grasse

- 1 roquefort

- 4 cuillères à soupe de parmesan

- 4 cuillères à soupe d’emmenthal

- Poivre

Préparation

Dans un poêlon, versez la crème et faites-y fondre

les différents fromages, préalablement coupés en

morceaux si nécessaire, pendant environ 20 minutes. 

Poivrez généreusement.

le bœuf à la lyonnaise

le bœuf à la lyonnaise

 recette gourmande de Christian Têtedoie 

Ingrédients

- 2,2 kg Poitrine de bœuf 

- 1 Carotte 

- 1 Échalote

- 1 Oignon 

 - 1 kg Tomate de plein champ

- 150 g Concentré de tomate 

- 10 cl Huile d’olive 

- 5 gousses d'Ail 

- 4 Échalotes 

- 1 Bouquet garni

- Fécule si besoin

-  20 g Moutarde

- 60 g Chapelure blanche 

- 1 gros os à Moelle 

préparation 

la vielle si possible

le pot-au-feu du plat-de-côtes, du paleron ou encore du jarret de veau… Chacun y met ce qu’il veut. Ajoutez des carottes et des oignons, et un joli bouquet garni. Faites ensuite cuire tout doucement, il ne faut pas faire bouillir. On peut aussi consommer le bouillon avec quelques vermicelles, ou du pain grillé 

sinon

Dans un rondeau, mettre le plat de côte, mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire une nuit à feu doux.

Monder les tomates en enlevant la peau dans l’eau bouillante, les couper en quatre après les avoir ôtés. Épépiner. Tailler grossièrement et mettre en cuisson avec tous les éléments de la recette. Laisser cuire et mixer quand la consistance est bonne.

Pocher l’os à moelle cinq minutes dans une casserole d’eau frémissante. L’égoutter et ôter la moelle. Réserver sur une assiette au réfrigérateur. La tailler en rondelle quand elle est froide.

Désosser les plats de côtes. Les tailler dans la longueur une fois froides et disposer sur le plat prévu.

Badigeonner la viande, au pinceau, de moutarde. Ajouter la tomate par-dessus. Puis la chapelure saupoudrée et enfin les rondelles de moelle.

Il suffit enfin de cuire le tout une douzaine de minutes à une température de 200°C, ou durant 10 minutes à 240°C.

Christian Têtedoie est un chef cuisinier français, Meilleur Ouvrier de France en 1996 et étoilé au guide Michelin depuis 2000

il est propriétaire  à Lyon des restaurants

TÊTEDOIE Gastronomique 1*

LE BISTROT Cuisine du marché

LE ROOFTOP Cuisine d’été

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Sauce Fermentée à Base de Poisson

Le Garum 

Sauce Fermentée à Base de Poisson

Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel

un des ingrédients de base de la cuisine de l’Antiquité romaine incontournable de la cuisine romaine

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

santé

Le garum est riche en vitamine A et en acides aminés.

recette

Ingrédients

2 livres de petits poissons (éperlan, sprat, anchois, sardine. Peut être congelé, mais doit être entier)

500 gr de sel de mer ou de sel casher

2½ cuillères à soupe d’origan séché

1 cuillère à soupe de menthe séchée

1½ litre (2¾ pintes) d’eau

Préparation à l’avance

Rincer les poissons sous l’eau courante, les laisser intacts (ne pas enlever les branchies, les entrailles ou autre). Mettez le poisson, le sel et les herbes dans une casserole de cuisson, ajoutez assez d’eau pour couvrir le poisson avec un ou deux pouces de liquide sur le dessus, dans ma casserole cela faisait 1,5 litre.

Préparation

Porter à ébullition, laisser bouillir pendant quinze minutes. Les poissons sont cuits jusqu’à l’obtention d’une pulpe. Ecrasez encore plus le poisson avec une cuillère en bois ; continuez à faire bouillir jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir, environ vingt minutes.

Maintenant, commencez à filtrer. Utilisez d’abord une passoire grossière ou une passoire pour enlever tous les gros morceaux. Ensuite, filtrez le liquide plusieurs fois à travers un linge de cuisine ou une serviette en papier jusqu’à ce que le liquide soit clair. Veillez à ce que, lors du dernier passage au tamis, le garum ait refroidi à température ambiante. Selon le poisson que vous utilisez et le temps pendant lequel tout a bouilli, vous vous retrouverez avec un liquide de couleur jaune pâle à ambre foncé.