Recette de la macaronade Setoise
Le Plat familial typique de la ville de Sète : spécialité composée de pâtes (macaronis) et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf — traditionnellement du paleron — et de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence
importé à Sète par les immigrants italiens (pêcheurs) venus au xviiie siècle de Gaeta (Italie) et au début du xxe siècle de Cetara, petit village de la province de Salerne (Italie), près de Naples.
recette pour 6 personnes
Ingrédients
6 belles tranches de paleron de boeuf, si le paleron est petit, tailler en deux une tranche épaisse et l'ouvrir en deux en portefeuille.....
600 gr de plat de cote de porc découpé en morceaux (croustillous)
500gr de saucisse
3 oignons, 5 clous de girofle
150gr de chair à saucisse
Ail, persil
Entre 500gr et 800gr de tomata (concentré de tomates) (à l'époque, le ROLLI était recherché...)
Un généreux verre de vin rouge
600 gr de penne regate ou macaroni (barilla ou di cecco)
Confection de la brageole (paupiette, également appelée alouette sans tête) :
Prendre un belle tranche de paleron de boeuf (le paleron est la seule viande de boeuf qui résiste à une cuisson de 2 à 3 heures sans se déliter).
Mettre au milieu, ail persil et un peu de farce ou de la poitrine de porc non fumée
Saler, poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent
Dans une casserole, faire revenir les brageoles et deux oignon émincés, quand le tout est bien doré, réserver à part...
Dans la casserole mettre le tomata à roussir
Lorsque le tomata a pris un bon tour et qu'il a un peu séché, ajouter le vin rouge,
Donner un bon tour jusqu'à épaissir l'ensemble
Ajouter un peu d'eau
Remettre les brageoles
Ajouter un oignon piqué d'environ un clou de girofle par personne
Cuire pas trop fort
Une demi heure aprés, faire revenir à la poéle les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade.
Cuire environ deux heures
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse aprés l'avoir faite dorer à la poêle
A la fin de la cuisson, la viande de la brageole doit se détacher et la sauce doit présenter une couleur rouge/marron.
Cuire les pâtes à part et mélanger avec la sauce
Confectionner un mélange de parmesan, de fromage de rome et de poivre que chacun mettra à volonté
