tarte béarnaise

 tarte béarnaise

tarte au jambon de pays, fromage fondant et une compotée de légumes 

recette du chef Joël Deschamps

source meteo à la carte

Ingrédients 

- Oignons

- Poivrons rouges

- Poivrons verts

- 1 verre de Vin Jurançon

- Fromage de vache

- Jambon sec

- 150 g de Beurre

- 1/2 cuillère a café de Sel

- 300 g de Farine

- 1 Œuf

- 10 cl Eau

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Préparation

Pour la pâte brisée. Mélanger le beurre, le sel et la farine. Une fois le sablage fait, ajouter un œuf et l’eau et pétrir.

Émincer les poivrons et les oignons et les faire revenir avec un verre de Jurançon. Une fois fondus dans la casserole, laisser refroidir les légumes.

Étaler la pâte et y disposer les légumes. Ajouter du jambon sec et quelques dés de fromage de vache.

Enfourner 15 minutes à 180°.

tarte à la sardine

Tarte à la sardine

recette Pour 6 personnes

La pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre demi-sel

15 cl d’eau environ

12 belles sardines
1,5 kg d’oignons blancs
50 g + 80 g de beurre
1 botte de persil plat
sel, poivre

Préparation de la pâte brisée ( voir ici )

Préparation de la fondue d’oignons

Eplucher les oignons, les rincer et les émincer les plus finement possible. Faire étuver les oignons dans 50 g de beurre, assaisonner et les cuire doucement à couvert pendant 40 min. Remuer de temps en temps. Débarrasser les oignons une fois cuits dans une passoire afin de les égoutter légèrement.

Préparation des sardines

Ecailler les sardines sous un filet d’eau bien froide. Les étêter et les vider avec un petit couteau (le poissonnier peut faire ce travail). Faire cuire les sardines juste assaisonnées sur une plaque de cuisson dans un four chaud (200°C) pendant 10 min. Lever les filets de sardines en fin de cuisson avec un petit couteau et les réserver.

Préparation de la tarte

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie et la disposer dans le moule à tarte. Précuire cette pâte dans un four chaud (200°) pendant 20 min en recouvrant la pâte d’un papier aluminium et d’un poids nécessaire pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson (petits cailloux par exemple). 

Une fois la pâte cuite, verser les oignons dans le fond de la tarte, parsemer de persil ciselé et recouvrir le tout avec des filets de sardines disposés harmonieusement.

Disposer quelques noisettes de beurre (80 gr) sur les sardines et mettre à cuire à four très chaud (250°) pendant 7 min.

Dressage 

Servir cette tarte bien chaude sur un plat à tarte de service. Déguster bien chaud.

Pâte brisée traditionnelle au beurre

Pâte brisée traditionnelle au beurre

Pour environ 2 tartes de 32 cm, 48 tartelettes de 8 cm, 24 tartelettes de 10 cm ou 12

tartelettes de 13 cm de diamètre 

Ingrédients

- 500 g de farine T65

- 250 g de beurre demi-sel

- 120 ml de lait entier

- 2 jaunes d’œuf

Préparation

Version à la main 

Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine puis ajoutez-y les jaunes d’œufs battus.

Ajoutez le beurre coupé en petits cubes (conservé au moins 1 heure à température ambiante) en l’effritant du bout des doigts. Incorporez le lait peu à peu. Faites-en une boule

homogène, souple sans trop pétrir!

Version au robot 

Mélangez tous les ingrédients au pétrin.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à devenir homogène. Récupérez la pâte et faites en une boule.

ne mélangez pas trop la pâte, elle deviendrait élastique et se rétracterait après l’avoir foncer dans le moule et aussi à la cuisson. 

Etalez grossièrement la pâte sur un plan de travail avec la paume de la main sans la pétrir. Abaissez-la ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Foncez-la dans le moule de votre choix.

Si vous optez pour une grande tarte, déposez la pâte dans le fond du plat puis foncez les rebords avec vos doigts afin de lui faire épouser les formes du plat. Passez

le rouleau à la surface du plat à tarte afin de couper proprement la pâte. Ajoutez les retailles à la deuxième boule de pâte.

Si vous optez pour des tartelettes, coupez des cercles à l’emporte-pièce (ou au verre) plus grands que la taille des empreintes, foncez-les avec vos doigts (avec un

ustensile spécial ou avec la base d’un verre de la taille appropriée) afin de faire épouser les formes des empreintes aux cercles de pâte. Ajoutez les retailles à la deuxième boule de pâte.

Répétez l’opération avec la deuxième boule de pâte.

Couvrez les plats à tarte et réfrigérez-les au moins 1 heure avant de les garnir. 

On peut préparer la pâte la veille et de la garnir le lendemain. conservation cette pâte quelques jours au frais possible

La Rillette d’Anguille d'Helene Darroze

La Rillette d’Anguille d'Helene Darroze

 recette pour 6 personnes d'Helene Darroze

Ingrédients 

300 g Anguille fumée

90 g Crème fraîche

12 g Persil plat

1 pincée de Piment d’Espelette

1 zeste de Citron vert

1 pièce d'Échalote

1 tranche Pain

Sel 

Préparation 

Hachez grossièrement l’anguille.

Ciselez l’échalote afin d’obtenir une brunoise. Pour cela, fendez le plus finement possible dans sa longueur l’échalote. Réalisez le même geste dans la largeur. 

Puis taillez dans la hauteur de l’échalote pour obtenir votre brunoise.

Introduisez un peu de cette brunoise à l’anguille hachée.

Effeuillez le persil plat. Puis hachez-le grossièrement. 

Ajoutez-le avec votre préparation.

Ajoutez le jus de citron vert. Ce jus permet d’apporter de l’acidité et casser le gras de la préparation.

Ajoutez la crème. Montez votre préparation au fouet an d’obtenir la texture attendue pour la rillette. 

Placez-la au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation.

Découpez votre tranche de pain grillé en carrés pour obtenir vos toasts.A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez vos quenelles de rillettes et déposez-les survos tartines.

Déposez de fines tranches d’anguille sur la quenelle.Finissez par déposer une petite feuille d’origan

Vous pouvez remplacer l’anguille par du saumon fumé ou encore des sardinesà l’huile.

Gateau à la broche des Hautes Pyrénées

Gateau à la broche des Hautes Pyrénées

spécialité traditionnelle de la Bigorre

un incontournable des Pyrénées

Recette pour 10 personnes

préparation 45 min 

cuisson : 45 min à 1 heure

repos : 1h30

Ingrédients  

24 œufs

1 kg de farine

1 kg de sucre

1 kg de beurre

Vanille

3 CC de rhum (ou essence de vanille, poudre d’amande…)

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Préparation

Séparez les blancs des jaunes puis faites fondre le beurre et réservez. 

Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. Ajoutez la farine petit à petit, tout en remuant la préparation.

Montez les blancs en neige sans qu’ils ne soient trop fermes.

Versez quelques goûtes de rhum ou d’essence de vanille afin de parfumer le gâteau. Ajoutez ensuite le beurre fondu et les blancs fouettés. Laissez reposer la pâte durant 1 h environ.

Allumez le feu sous l’appareil qui sert à monter le gâteau. 

Emballez le moule en forme de cône (moule spécifique pour cette recette) de papier kraft (ou de papier sulfurisé) pour permettre à la pâte de mieux adhérer et de faciliter le démoulage. Versez ensuite la pâte délicatement pendant que le cône tourne. Dès que la pâte brunit, rajoutez une nouvelle couche de pâte pour bien couvrir le gâteau. Comptez entre 45 min et 1 h pour cette quantité de pâte. 

Laissez refroidir le gâteau au moins 30 min avant de le démouler.