Cèpes rôtis au lard de Noir de Bigorre

Cèpes rôtis au lard de Noir de Bigorre

des cèpes bouchons

des tranches très fines de lard de Noir de Bigorre

huile de tournesol

poivre, sel

fleur de sel

quelques pluches de persil

Préparez les cèpes, pour cela , commencez par coupez les parties du pied très terreuses ou abimées, puis à l’aide d’un chiffon humide, nettoyez bien chaque cèpe, ne les mettez pas dans l’eau, ils se gorgeraient d’eau et perdraient tout intérêt.

Coupez chaque cèpe en deux. A l’aide d’un couteau, entaillez les cèpes comme vous le faites pour un magret en faisant un quadrillage. Ce quadrillage évitera aux cèpes de se rétracter à la cuisson, permettra une meilleure cuisson, et ce sera joli!

Dans une poêle bien chaude, versez une à deux cuillères à soupe d’huile et déposez vos cèpes côté quadrillage dans le fond de la poêle. Laissez colorer 3 à 4 mn, puis tournez les cèpes poursuivez la cuisson 3 à 4 mn. Baissez le feu, salez les cèpes côté croisillon, puis retournez-les à nouveau. Poursuivez la cuisson quelques minutes, vous pouvez couvrir pour une meilleure diffusion de la chaleur. Le temps précis de cuisson va dépendre de la grosseur de vos cèpes, piquez avec la pointe de votre couteau, ils doivent être al dente. L’idée est qu’ils soient cuits mais légèrement fermes.

Lorsqu’ils sont cuits, poivrez-les, déposez-les sur un plat. Couvrez chaque cèpe d’une tranche de lard de Noir de Bigorre, de quelques pluches de persil. Servez sans attendre accompagné de fleur de sel

Flan de parmigiano reggiano, sauce aux cèpes et chips d’artichaut

Flan de parmigiano reggiano, sauce aux cèpes et chips d’artichaut

Préparation 40 min

Cuisson 1h15 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

POUR LE FLAN

- 125 ml de Lait 

- 250 ml Crème 35% 

- 45 ml de Beurre non salé

- 45 g de Farine tout usage 

- 120 g de Parmigiano reggiano, fraîchement râpé

- 6 Jaunes d'œufs

- Sel et poivre noir moulu

- 1 pincée de Muscade moulue

POUR LA SAUCE

- 60 ml de Beurre non salé

- 1 Échalote hachée

- 200 g de Cèpes

- 125 ml de Vin blanc

- 250 ml de Sauce demi-glace

- 125 ml de Crème 35% 

- Sel et poivre

POUR LES CHIPS D'ARTICHAUT

- 1 Artichaut

- Huile végétale pour frire

Préparation

POUR LE FLAN

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème.

Dans une autre casserole, faites un roux en mélangeant le beurre et la farine. Incorporez le lait et la crème chaude dans le roux froid. Mélangez à l’aide d’une cuillère de bois et faites cuire à feu doux pendant 4 minutes.

Ajoutez le parmigiano reggiano, les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la muscade.

Préchauffez le four à 120 °C . Versez le mélange dans des ramequins de 80 ml et faites cuire pendant 55 min dans un bain-marie.

Laissez refroidir 5 min avant de démouler.

POUR LA SAUCE

Dans une casserole, chauffez 2 c. à soupe de beurre et faites suer les échalotes et les cèpes.

Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez la demi-glace et laissez cuire 10 min.

Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Terminez la sauce en ajoutant le beurre restant.

POUR LES CHIPS D'ARTICHAUT

Supprimez les feuilles extérieures et coriaces de l’artichaut, puis coupez les pointes.

Supprimez la moitié de la tige et épluchez la tige et le fond.

Ouvrez l’artichaut délicatement et retirez le foin à l’aide d’une cuillère.

À l’aide d’une mandoline, coupez en fines tranches et faites frire immédiatement dans un peu d’huile.

Disposez le flan au centre de chaque assiette, nappez de sauce et garnissez de chips d’artichaut.

velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes

velouté de potiron aux châtaignes et aux cèpes


une bonne recette d'automne

Ingrédients 
 
•  500 g de chair de potiron
•  1 oignon
•  200 g de châtaignes cuites
•  Bouillon de volaille
•  20 cl de crème fraîche
•  40g de cèpes séchés et 1 beau cèpe frais
•  2 c à soupe d’huile d’olive
•  Sel
•  Poivre
• Muscade râpée

Préparation 
 
Couper la chair de potiron en morceaux.
  Couper les châtaignes en petits morceaux.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
  Nettoyer le cèpe (sans le passer sous l’eau) et l’émincer.
Réhydratez les cèpes dans 20 cl d’eau tiède pendant 30 min. Après ce temps, égouttez les cèpes ; conservez l’eau de
marinade.
  Faire revenir les oignons dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive.
Une fois que les oignons son légèrement translucides, ajouter la chair de potiron en morceaux, les châtaignes, couvrir d’eau
et ajouter le cube de bouillon.
Saler (pas trop), poivrer.
  Portez le tout à ébullition; réduire ensuite le feu, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
Vérifier la cuisson, et ajouter un peu de muscade râpée.
Mixer la soupe.
Ajoutez l’eau de marinade ainsi que les cèpes réhydratés.
Laisser mijoter 5 mn
  Mixer la soupe finement, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Faire revenir le cèpe émincé dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive. Quand il est bien doré de part et d’autre,
l’éponger avec du papier absorbant et l’ajouter à la soupe.
Ajouter la crème fraîche, mélanger; votre velouté est prêt. 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Gratin de cèpes

Gratin de cèpes

Recette Pour 6 personnes de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid

Temps de préparation 45 min

Temps de cuisson 40 min

Temps de repos 12 h

Ingrédients

80 g Cèpe séché

10 cl Lait

25 cl Crème liquide

2 pincées Noix de muscade

2 Gousse d'ail

1 Kg Pomme de terre Bintje

30 g Beurre

3 c. à soupe Huile d'olive

1 Échalote

La veille, faites tremper les cèpes dans 3 fois leur volume d’eau tiède.

Le jour même, prélevez-les à l’aide d’une écumoire. Filtrez l’eau de trempage au-dessus d’une casserole. Faites réduire aux trois quarts sur feu vif. Ajoutez le lait, la crème, la noix de muscade et une gousse d’ail pelée et écrasée. Salez, poivrez. Faites réduire d’un tiers, puis ôtez du feu.

Hachez grossièrement les cèpes réhydratés. Lavez, pelez et découpez les pommes de terre en rondelles. Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre et l’huile d’olive, ajoutez l’échalote hachée et laissez dorer à feu doux. Ajoutez ensuite les cèpes, faites-les sauter 1 min et réservez.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Frottez un plat à gratin avec la deuxième gousse d’ail, puis beurrez-le.

Disposez la moitié des pommes de terre dans le fond du plat. 

Salez et couvrez avec les cèpes. Ajoutez le reste des pommes de terre. Puis, mouillez avec la sauce que vous verserez à travers un chinois. 

Enfournez environ 40 min.

velouté aux cèpes

velouté aux cèpes

une recette facile et rapide
pour 4 personnes

Ingrédients  

- 500 g de cèpes
- 1 tranche de lard fumé

- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 belles échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 10 cl de crème liquide
- Persil, Sel, poivre

préparation 

-  Nettoyer les cèpes en les frottant avec de l’essuie-tout. Evitez de les passer sous l’eau ils vont s’en gorger. Enlever les pieds terreux, et les couper en morceaux.

- Couper le lard en morceaux, peler et hacher les échalotes et la gousse d’ail.

- Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir le lard, les échalotes et l’ail pendant 2 min. Ajouter champignons et le bouillon de volaille, les faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant.

 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

- Mouiller avec un litre d’eau, et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Saler, poivrer.

- Diluer la maïzena dans une tasse d’eau, ajouter le tout dans la cocotte et mélanger. Ajouter ensuite la crème et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

- Mixer le tout dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur plongeant) pour obtenir un velouté. Le servir bien chaud avec des croutons et un filet d’huile d’olive

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  Les pieds sous la table