Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

Saucisse de Morteau à la brioche aux chanterelles.

 La saucisse de Morteau

appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d'un label IGP depuis 2010.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

pour 4 personnes 

préparation

Réaliser une pâte à brioche : 

250 grammes de farine, 

5 gr de sel fin, 

10 gr de sucre, 

12 grammes de levure de boulanger délayée dans 30 grammes de lait. 

Pétrir en ajoutant 3 oeufs entiers. Finir avec 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser.

 Pocher départ eau froide 1 saucisse de Morteau sans la piquer pour garder le goût fumé. Refroidir et « peler ».

 Confectionner une sauce tomate (¾ de litre) voir article recette de base. Ajouter des queues de chanterelles grises à la garniture aromatique de la sauce.

 Enrober la saucisse de Morteau pochée dans la brioche. Mouler, dorer et laisser pousser 1 deuxième fois.
 Faire sauter 600 grammes de chanterelles grises au beurre, assaisonner et finir avec échalote ciselée.

 Dorer et enfourner la saucisse en brioche pendant 25 minutes à + 180°C.
 Passer la sauce tomate sans fouler. Mettre au point avec assaisonnement, ajouter des chanterelles grises. Monter au beurre.

Dresser sur assiettes chaudes 

tranches de saucisse de Morteau en brioche, bouquet de chanterelles grises, finir avec 1 cordon de sauce tomate.

Saucisse de Morteau

Le Pied de mouton

  Le pied-de-mouton (Hydnum repandum), encore appelé hydne sinué

un champignon des plus populaires. Son chapeau est convexe, difforme, charnu et dur de couleur blanchâtre, dessous il possède des aiguillons qui sont caractéristique de ce champignon et qui permettent de le distinguer facilement.

Le pied est épais, ferme et blanc. Le diamètre du chapeau peu mesurer jusqu'à 15 cm.

 ce champignon sylvestre est souvent présent en colonies circulaires ou en lignes, certains pieds de moutons étant même parfois soudés. Dégageant une faible odeur fruitée, sa chair blanche abondante, ferme et cassante, jaunit à l'air en devenant jaune orangé à roussâtre à la cassure.


Plus le champignon est âgé, plus la saveur est amère. D’un faible apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g).

Très commun dans les sous-bois de conifères et de feuillus (chênes, châtaigniers, et surtout hêtres) de nos forêts, il est ramassé d’août à novembre et dans certaines régions, on peut encore le cueillir  en décembre et parfois début janvier.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Tournedos de boeuf à la Forestière

 Tournedos de boeuf à la Forestière

pour 4 personnes

Ingrédients

  

- 10 g de Beurre
- 4 Tournedos de boeuf
- 30 g de Morilles (Déshydratées)
- 30 g de Trompettes de la Mort
- 20 cl de Crème Fraîche
- 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
- Sel, Poivre

préparation

  Trois heures avant, réhydratez les champignons secs dans de l'eau tiède.
Sortez la viande du frigo environ 30 minutes avant de les faire cuire.
   Faites cuire les champignons dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-les. Remettez-les dans la casserole avec une noix de beurre, faites revenir et ajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonnez.
   A l'aide d'un pinceau, enduisez les tournedos d'huile puis déposez-y les dans une poêle bien chaude.
   Faites cuire les tournedos environ 3 minutes par face. Salez et poivrez.
Servez les tournedos accompagnés des champignons.

sauce onctueuse aux champignons

sauce aux champignons

une sauce onctueuse pour 4 personnes

Ingrédients

• - 300 g de champignons de Paris
• - 1 échalote
• - 2 c.à.s de crème liquide
• - 4 dl de bouillon
• - 30 g d’huile
• - 2-3 c.à.s de farine
• 
  

Préparation

• Faire chauffer l’huile dans une casserole.
• Émincer l’échalote et les champignons lavés, puis les faire revenir dans la casserole.
• Ajouter la farine et mélanger.
• Retirer du feu et arroser avec le bouillon puis porter à ébullition.
• Rallonger avec de la crème et assaisonner à votre convenance.

Velouté de rosés des prés

Velouté de rosés des prés

Le rosé des prés Ou le champignon de Paris sauvage +infos ici

Ou le trouver ? Quand le trouver ? comment le reconnaitre

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 500g de rosés des prés frais

- 50 cl de lait

- 1 grosse ou 2 tomates moyennes

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- beurre

- herbes aromatiques( estragon, thym, persil, sarriette par exemple)

- sel et piment d'espelette

Préparation

Pelez vos tomates et coupez les en grosses tranches.

Pelez l'ail et l'oignon et les coupez en morceaux.

Lavez soigneusement et épluchez le chapeau de vos champignons.

Mettre une noix de beurre dans votre cocotte et y faire revenir ail et oignon, ne pas faire brûler.

Ajoutez les tomates, bien remuer et ensuite les champignons. Salez et pimentez.

Mettre un couvercle et cuire à feu normal 15 mn, les champignons vont rendre leur eau. Bien remuer de temps en temps.

L'eau presque toute évaporée, ajoutez les herbes aromatiques et le demi litre de lait. 

Dés que la soupe reprend l'ébullition, ôter la cocotte du feu et passez au mixer, puis au chinois et remettez sur feux doux 10 mn en remuant bien.

Rectifiez l'assaisonnement 

servez bien chaud.