kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil

kokotxas 

ou cocochas de cabillaud au pil-pil

plat typique et incontournable de la gastronomiedu Pays Basque

les cocochas, les Joues, sont probablement de la partie la plus juteuse de certains poissons, en particulier le merlu et la morue

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- Joues de merlu 800 gr.

- 2 gousses d'ail

- 1 petite boîte de poivrons rouge en conserve

- 2 cuillères à café de persil haché

- Huile d'olive

- Sel, poivre

Préparation

Faire revenir les joues de merlu à feu vif dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. S'il y a de l'eau, retirez-la.

Baissez le feu, puis ajoutez l'ail et le persil haché.

Découpez les poivrons en conserves en lanières et les ajouter dans la poêle.

Faire cuire 10 minutes à feu doux en remuant souvent.

La recette de ce plat emblématique de la cuisine du pays Basque n'est plus un mystère pour vous. Cependant il faut bien respecter certains points essentiels.

- Pour préparer ce plat basque, il faut utiliser des ingrédients frais et de qualité.

- La kokotxa c'est du merlu, même si on peut faire la recette avec de la morue, du cabillaud ou un autre poisson, ça sera plus de la Kokotxa.

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Accompagnement

 ce plat emblématique de la cuisine basque, faut utiliser un vin typique du pays basque comme Irouléguy ou alors du cidre basque.

la morue al pilpil

la morue al pilpil

plat goûteux et emblématique de Gipuzcoa et de Biscaye
pour 4 personnes

Ingrédients
- 5 pavés de morue d'environ 2 cm d'épaisseur 
- 25 cl d'huile d’olive vierge extra
- 5 petites gousses d’ail décortiquées
- du piment d’Espelette

Préparation
- Chauffez à feu doux l’huile d’olive vierge extra dans une poêle (25 cl pour 4 personnes) avec 5 petites gousses d’ail décortiquées. Quand l’ail est doré, ajoutez du piment d’Espelette sec réhydraté dans de l’eau pendant 15 min) pour finir de parfumer l’huile.
- Aprés retirez l’ail et le piment puis réservez le. Déposez dans la poêle 5 pavés de morue préalablement essuyés.
 - La morue va confire doucement (un bon quart d’heure) la peau au-dessus pour ne pas accrocher la poêle 
l’huile ne doit pas dépasser les 100 )C et la chair de la morue doit être moelleuse
- Quand la gélatine commence à suinter, vous retournez les pavés dans la poêle et vous les arrosez avec l’huile chaude. 
Quand la morue est confite vous la retirez et la réservez
- Arrêtez le feu et laissez refroidir l’huile. Retirez une partie de l’huile de la poêle en prenant soin de conserver les filaments de gélatine qui jouent le rôle de liant dans la réalisation de l’émulsion.

L'émulsion

Il existe deux techniques pour obtenir l’émulsion, vous pouvez vous saisir de la poêle et la remuer (il faut répéter la gestuelle plusieurs fois) 
Ou autre solution plus calme et sûre:  
utilisez un petit fouet et agitez l’huile et la gélatine. L’émulsion prend progressivement, si vous voulez davantage de sauce ajoutez de l’huile. 
Quand le pilpil est à son apogée (la consistance d’une mayonnaise couleur vert pois cassé)  
remettez la poêle sur le feu pour le faire tiédir et déposez les pavés de morue que vous avez réservés.

vin
la dégustation peut se faire un txakoli

Le gâteau basque symbole de la gastronomie du Pays Basque

Le gâteau basque 

véritable symbole de la gastronomie du Pays Basque

Gâteau Basque duMusée du Gâteau Basque à Sare

Cette recette familiale est née au XVIIIe siècle, à Cambo-les-Bains.

L'origine du gâteau basque remonte au début du XIXe siècle dans la ville de Cambo-les-Bains, située au cœur du Pays Basque.

C'est Marianne Hirigoyen, native de Hélette, qui tient une petite pâtisserie dès 1832, après son mariage avec Bernard Dassance. C’est elle qui a popularisé la recette familiale transmise par sa mère. 

À cette époque, le gâteau était encore appelé « Biskotxak », un terme basque qui évoquait ce dessert sucré fabriqué artisanalement. 

Ce gâteau, également appelé "gâteau de Cambo", était vendu dans les rues de Bayonne par Marianne, qui prenait la diligence tous les jeudis pour y écouler sa production.

Eguzkia : une association pour la qualité du gâteau basque

En 1994, afin de préserver la qualité et l'authenticité de cette spécialité, l'association Eguzkia (qui signifie "soleil" en basque, en référence à la forme ronde et dorée du gâteau basque) a été créée. Son objectif est triple : valoriser le véritable gâteau basque, soutenir les artisans pâtissiers locaux et contribuer au développement économique du Pays Basque.

L'association s'est dotée d'un cahier des charges rigoureux, déposé à l'INPI, qui définit les ingrédients de base de la recette traditionnelle : farine, beurre, sucre, œufs frais pour la pâte, ainsi que lait, sucre et œufs frais pour la crème pâtissière. Seules deux garnitures sont autorisées : la crème pâtissière ou la confiture de cerises noires d'Itxassou. Ces critères stricts garantissent que chaque gâteau portant le label Eguzkia respecte la tradition et l'authenticité du gâteau basque.

la Fête du Gâteau Basque

Chaque année, Cambo-les-Bains accueille la Fête du Gâteau Basque, un événement majeur qui attire les amateurs de pâtisserie et les curieux venus découvrir cette spécialité régionale. 

Ou trouver ce fameux gâteau Basque ?

Boulangerie Pâtisserie Bonneau

27 rue des Terrasses à Cambo les Bains

Le Musée du Gâteau Basque

dép.406 – Maison Haranea

Quartier Lehenbiscay

64310 SARE

Le Moulin de Bassilour

Quartier Bassilour 

1129 Rue Bassilour à Bidart

la recette traditionnelle du gâteau basque

Le gâteau basque (etxeko biskotxa, en basque ) est une pâtisserie traditionnelle de la province du Labourd

Au mois de juillet 2002, des boulangers et des pâtissiers ont créé l’association « EGUZKIA » chargée de labelliser la recette traditionnelle, le maintien de la qualité, en se positionnant comme dépositaires d’un savoir faire authentique à fin de perpétuer ainsi une tradition emblématique du pays Basque.


La recette 
ingrédients
La pâte

- 300gr de farine 
- 3 pincées de sel 
- 120gr de beurre 
- 200gr de sucre cristallisé 
- 2 œufs 
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide 
- 1 sachet de levure chimique. 

La crème

- 1/2 L de lait entier 
- 3 œufs 
- 125gr de sucre semoule 
- 40gr de farine 
- 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide.

Préparation
Mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé, puis ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et l'arôme. 
Mélanger jusqu'à formation d'une boule de pâte qu'il faudra laisser durcir au réfrigérateur à +4°.

Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger. 
Porter le lait à ébullition, précipiter la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouetter quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crème doit être bien prise. Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, beurrer un moule de 22cm de diamètre, le fariner. Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l'étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords. Une fois la crème refroidie, garnir le moule. Allonger la pâte restante pour faire le "couvercle". 
Le dorer à l'œuf et le rayer à l'aide d'une fourchette .

Cuire à 160° durant 40 minutes environ.

Une fois bien refroidi, bonne dégustation

le vrai Gâteau Basque de Sare

le vrai Gâteau Basque de Sare

recette du Musée du Gâteau Basque

Préparation 40 minutes
cuisson 30 minutes
température 180°
thermostat 6.


Ingrédients

-200 grammes de beurre fin
-4 jaunes d'oeufs et 2 oeufs moyens (55-65)
-200 grammes de sucre cristallisé
-400 grammes de farine type 55
-3 grammes de sel de Bayonne
-8 grammes de poudre à lever (levure chimique 1/2 sachet)

Fabrication de la pâte
Verser dans une bassine le beurre avec le sucre et le sel, bien les travailler.
Incorporer 2 par 2 les oeufs et une fois la pâte bien lisse incorporer la farine et la poudre à lever.
Laisser la pâte prendre un peu le froid (plus de facilter pour pouvoir l'étaler)

Confection de la crème
1/2 litre de lait entier, 2 jaunes et un oeuf entier, 12 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine 55, 2 cuillères à soupe de rhum ambrée (minimum 50°) et une gousse de vanille.

Montage du gâteau
Ausitôt la crème froide, étaler la pâte d' 1/2 centimètre d'épaisseur et couper des ronds de la taille du moule (2 ronds par moule). Mettre d'abord un premier disque (ou rond) de pâte et mettre le même poids en crème et refermer avec le second disque. Passer dessus un peu de dorrure d'oeuf, votre gâteau est prés à cuire. 

Bon appétit.