Gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin

un ragoût de lapin au vin blanc 

Recette pour our 4 personnes de la bonne cuisine traditionnelle

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

- 1 Lapin de 3 livres

- 100 g de lard de poitrine

- 50 g de margarine

- 1 Cuillerée à soupe de farine

- 2 verres de vin blanc sec

- Quelques petits oignons

- 125 g de champignons de paris

- 1 bouquet garni

- sel et poivre

Préparation

Faîre dorer dans une cocotte-minute les morceaux de lapin avec la margarine, les petits oignons, et le lard coupé en dés.

Saupoudrer de farine, mélangez, arrosez de 2 verres de vin blanc sec.

Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre.

Fermer la cocotte-minute et laissez cuire à feu doux 20 min à partir du chuchotement de la soupape.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Ne pas les éplucher. Couper les en lamelles. Les faire  sauter, à part, 5 min à la poêle. les ajouter au dernier moment à la gibelotte.

Pour les légumes, A mi cuisson déposer les pommes vapeur au dessus du lapin dans le panier. 

Saler 

Foie Gras en Terrine

Foie Gras en Terrine

Pour une grande terrine

ingrédients
2 foies gras de 500 g igp sud ouest chacun 

12 g de sel fin 

6 g de sucre en poudre 

3 g de poivre blanc moulu 

3 g de quatre-épices 

2 à 3 c. à soupe de vin blanc liquoreux ou de porto blanc

prépartion
 
   Sortez les foies à température une heure avant de les travailler. Séparez les lobes pour les déveiner. Pratiquez une incision sur la longueur sans trop les casser. Retirez les vaisseaux apparents en les soulevant avec le doigt. 

Assaisonnez les foies de tous les côtés. Laissez mariner avec le vin blanc quelques heures au frais si vous le pouvez (dans l'idéal une nuit).

   Allumez le four sur 120°. Remplissez votre terrine en commençant par le plus beau morceau, complétez le centre par les petits morceaux moins présentables et terminez par un gros morceau (partie bombée sur le dessus). Tassez bien.

   Mettez votre terrine dans un grand plat et versez de l'eau bouillante tout autour. Enfournez et baissez la température sur 100°C, cuisez 45 minutes.

Au bout de ce temps, sortez le tout du four et laissez refroidir la terrine dans son bain-marie. Récupérez ensuite le gras remonté à la surface. Pressez le dessus du foie avec un poids et mettez au frais. Cette terrine sera meilleure après 48 heures de repos au frais.

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Les pieds sous la table

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Koka le flan basque

Koka le flan basque
Un flan aux allures de crème brûlée couvert d’une couche de caramel

Le flan basque qui tire son nom des moules d'autrefois utilisés pour le cuire : des coquillages (koka en basque).


ingrédients
- 14 jaunes d'œufs et quatre blancs 
- 1/2 litre de lait
- 200 grammes de sucre
- 1/4 de litre de crème
- 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule.


Préparation
Faites le caramel à votre goût. 

Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre. 
Incorporer le lait puis les blancs, bien mélanger mais sans trop battre. Ajouter la crème

Tamiser puis verser dans le moule caramélisé.
Faites bouillir de l’eau pour remplir le fond du plat ou vous déposerez votre moule. Placer une triple épaisseur de papier absorbant entre le plat et le moule de koka.
Cuire ainsi au bain-marie 40 minutes à 115°.

Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Démouler sur un plat à cake et tailler de belles tranches ou servir avec une grande cuillère de généreuses portions.

On egin!  bon appétit ! 

Daurade royale à l'Espagnole

Daurade royale à l'Espagnole

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min

pour 4 personnes 

Ingrédients 

- 1 dorade de 1,5 kg

- 10 gousses d'ail

- 11 c. à soupe d'huile d'olive

- 10 cl de vinaigre de cidre

- Jus d'un citron

- 1 pincée de piment d'Espelette

Préparation

Pilez 3 gousses d'ail et disposez-les dans un saladier avec 6 cuillères d'huile, la pincée de piment et la moitié du jus de citron, puis amalgamez le tout.

Incisez en croix chaque face du poisson, puis versez une cuillère de marinade à l'intérieur.

Couvrez l'assiette avec du film alimentaire et entreposez au frais pendant 4 heures.

Mettez en chauffe le four à 180 °C (thermostat 6), une fois bien chaud, faites cuire les dorades pendant 15 minutes.

Emincez finement le reste d'ail, puis faites-le dorer à la poêle dans 5 cuillères d'huile d'olive.

Réduisez de moitié le vinaigre de cidre, puis versez-le dans le poêle. 

Ajoutez ensuite le beurre et le reste de jus de citron, puis laissez mijoter.

Détaillez la dorade en filets, puis déposez-les dans quatre assiettes. 

Nappez-les de sauce à l'ail

servez ! 

Daurade royale à la portugaise

Daurade royale à la portugaise

une recette de la chef portugaise Helena Loureiro 

Temps de préparation 30 min

Cuisson 16 min

Ingrédients

Daurade royale

2 dorades royales entières Environ 675 g à 1 kg (1 et 1/2 à 2 lb chacune)

45 mL (3 c. à soupe) huile d’olive extra vierge

1 jus de citron

1 gousses d’ail hachée

sel et poivre

Sauce au persil

125 mL (½ tasse) huile d’olive extra vierge

125 mL (½ tasse) persil plat italienitalien ciselé

15 mL (1 c. à soupe) oignon rouge haché

30 mL (2 c. à soupe) vinaigre de cidre

30 mL (2 c. à soupe) câpres

1 gousse d’ail hachée

Sel de mer et poivre du moulin

20 tomates cerises coupés en deux

Préparation

Daurade

Rincer l'intérieur des daurades, en prenant soin de bien retirer tout le sang coagulé le long de l'arête principale et dans les ouïes.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l'huile, le jus de citron et l'ail. Fouetter jusqu’à l'obtention d'une texture de vinaigrette.

Badigeonner les poissons sur toute la surface du mélange d’huile d’olive et de jus de citron. Verser environ le tiers de la marinade à l'intérieur des poissons. Saler et poivrer l’intérieur des daurades.

Laisser reposer les daurades au frigo pendant 15 minutes.

Préchauffer le barbecue. Cuire les daurades, à chaleur directe de 5 à 8 min de chaque côté. La cuisson dépend de la grosseur du poisson.

Sauce au persil et tomates

Mélanger tous les ingrédients laisser mariner au frigo pendant 15 min