Rognons de Veau à la Crème fraîche et Calvados

Rognons de Veau à la Crème fraîche et Calvados

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2rognons de veau dénervés

100g pois gourmands

150g champignons de paris

huile

60ml crème fraîche

30ml calvados

30ml échalote hachée

15ml vieux vinaigre

1jus de citron

120m lfond de veau

4 pommes de terre croustillantes

Préparation

Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile; ajouter les rognons entiers, bien les colorer sur toutes les faces et terminer 8 minutes à feu vif.

Les flamber avec le calvados

Les réserver au chaud.

Dégraisser votre cocotte; faire suer les échalotes doucement sans coloration; ajouter le vinaigre, le calvados.

Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche; laisser épaissir; passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.

Cuire les pommes de terre comme indiqué ci-haut; cuire les pois gourmands dans de l'eau salée.

Les refroidir à l'eau glacée. Au moment de servir les passer au beurre.

Brosser les champignons de Paris; jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau.

Sauter avec huile et beurre. Réserver au chaud dans la sauce.

Couper les rognons en deux; les déposer sur les assiettes; garnir de pommes de terre et de pois gourmands.

Napper avec la sauce aux champignons.

Accompagnement

Vous pouvez servir les rognons avec des pommes de terre, tagliatelles, purée, riz .....

Côté vin

vin rouge

Optez pour un Médoc, Patrimonio de Corse ou  un Rioja

Vin blanc

un Vacqueyras Vallée du Rhône

Les aubergines alla parmigiana

Les aubergines alla parmigiana 

un plat du sud de l'Italie. 

un gratin d'aubergines à la tomate et au fromage

Recette pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure 30 min

Repos : 15 min

Ingrédients

Pour la parmigiana 

1,5 kg d’aubergines

3 mozzarellas

100 g de parmesan

Du gros sel

Quelques feuilles de basilic 

3 c.à.s. d’huile d’olive

Sel et poivre

Pour le coulis de tomates 

600 g de coulis de tomates

1 oignon

Quelques feuilles de basilic

Huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Préparez le coulis. Pelez et émincez l’oignon. Dans une casserole, chauffez une cuillère à soupe d’huile et faites revenir l’oignon. 

Rajoutez le coulis de tomates, le sel, le poivre et le basilic. Laissez cuire à feux doux et à couvert pendant environ 30 minutes. Réservez hors du feu. 

Coupez les aubergines dans la longueur, assez finement. Sur chaque tranche, mettez quelques grains de gros sel pour les faire dégorger. 

Laissez reposer environ 10 minutes, le temps que des gouttes d’eau apparaissent. 

Coupez les mozzarellas. Réservez les deux entames de chaque boule. Tranchez le reste en petits cubes et déposez-les dans une passoire. 

Préchauffez votre four à 200°C. chaleur tournante. Épongez les tranches d’aubergines avec du papier absorbant et déposez-les sur une plaque huilée pour le four. Huilez aussi les aubergines sur la plaque. Enfournez pendant 20 min. Réservez. 

Préchauffez votre four à 180°C. chaleur tournante. Dans un plat à gratin, commencez par déposer une couche de coulis de tomates. Couvrez avec quelques tranches d’aubergines, puis quelques morceaux de mozzarella et quelques feuilles de basilic, râpez un peu de parmesan. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. À la moitié, salez et poivrez. 

Terminez par une couche de coulis de tomates, du parmesan et de l’huile d’olive. 

Enfournez pendant 30 à 35 min. Sortez le plat du four, rajoutez les entames de mozzarella sur le dessus et renfournez pour 10 min. 

Dégustez au sortir du four.

Roti de cerf aux girolles

Roti de cerf aux girolles 

ingrédients

- 1 roti de daguet ou jeune cerf
- 300 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de veau
- 2 échalotes
- des girolles
- 1 petit morceau de poitrine
- 2 grosses càs de crème fraiche entière
- sel et poivre du moulin
- 100 g de beurre
- 1 peu de beurre (éventuellement d'escargot)

préparation

- Dans une poèle, faire revenir les girolles dans 30 g de beurre, à feu très vif, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Saler, et poursuivre un peu la cuisson jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle ci s'évapore. Réserver.

- Dans une casserole, faire revenir les 2 échalotes hachées grossièrement dans le beurre, ainsi que la poitrine.

- Saler, poivrer, et ajouter le vin rouge et le fond de veau. Faire réduire, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, puis ajouter la crème fraiche et les girolles.

-  Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °. Faire revenir le roti dans une poèle avec un peu de beurre, sur toutes les faces, puis le cuire à four chaud, en comptant 30 mn par kg. Arrêter le four,  couvrer d'une feuille d'aluminium, et  laisser le roti reposer dans le four.

le trancher, et à le servir
bon appétit ! 

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Cassolettes d’œufs aux champignons

Cassolettes d’œufs aux champignons

Préparation 10 min

Cuisson  25 min

Recette pour 4 personnes

ingrédients 

8 œufs

1 kg de champignons frais (cèpes, pleurotes, champignons de Paris, girolles , pieds de mouton etc…)

1 grosse échalote

4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

15 cl d'huile d'olive extra vierge

Sel et poivre

préparation 

  Préchauffer le four à 180 degrés
  Brosser et/ou laver les champignons et les couper en morceaux, ciseler l'échalote et faire chauffer 10 cl d'huile d'olive extra vierge dans une sauteuse
  Faire revenir les champignons et l'échalote à feu vif quelques minutes puis à feu moyen/doux jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau. Saler et poivrer.
  Disposer les champignons au fond de 4 cocottes individuelles et casser par dessus 2 œufs dans chaque cocotte.
  Déposer sur les œufs une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et un filet d'huile d'olive extra vierge.
  Saler et poivrer à nouveau légèrement et cuire au bain marie une dizaine de minutes.

 

Recette du salmorejo

Recette du salmorejo

Le salmorejo est une préparation culinaire traditionnelle espagnole, originaire de la région de Cordoue en Andalousie

recette parfaite pour l’été Pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de grosses tomates bien mûres, bio de préférence

200 g-250 g de mie d’un pain blanc à peine rassis

15 cl d’huile d’olive vierge extra

1 gousse d’ail

Quelques pincées de sel

3 oeufs durs et quelques tranches de jambon ibérique en chiffonnade pour la déco

Préparation

- Laver, équeuter et hacher grossièrement les herbes. Couper en dés les tomates, le concombre et l’oignon. 

- Couper les radis en fine rondelle et hacher l’ail grossièrement. Regrouper le tout dans un saladier et assaisonner avec le mélange jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, sumac et mélasse de grenade.

- Griller le pain libanais et l’émietter au-dessus du saladier. 

- Mélanger et servir.