Truite sauvage des Pyrénées et son émulsion de beurre au piment d'Espelette

 Truite sauvage des Pyrénées 

et son émulsion de beurre au piment d'Espelette

recette du Chef Laurent Bibola

Ingrédients

1 truite de 300 gr

100 gr de beurre au piment  d’Espelette

le fumet de poisson :

arêtes et tête de truite

1 échalote

1 carotte

1/8 poireaux

une branche de céleri

bouquet garni

sel, poivre

10 cl vin blanc

50 cl eau

la poêlée de girolles :

250 gr de girolles

2 échalotes

1 noix de beurre

sel, poivre

Préparation

Pour la truite :

Commencer par lever les filets de truite. Ensuite, les poêler sur la peau avec le beurre tout en arrosant à la cuillère le filet en continu pour faire l’émulsion.

Pour le fumet de poisson :

Raidir l’arête et la tête de la truite dans une casserole avec du beurre. Rajouter la garniture aromatique ciselée finement.

Déglacer au vin blanc. Rajouter l’eau et laisser réduire à feu doux 30 min.

Enfin, chinoiser.

Pour la poêlée de girolles :

Faire suer les girolles avec les échalotes et le beurre. Finir la cuisson avec le fumet, assaisonner puis égoutter.

Moules à la réunionnaise

Moules à la réunionnaise

Ingrédients

1 kg de moules

2 oignons émincés 

2 gousses d'ails pilées 

Piments selon vos palets

Un morceau de gingembre 

2 cuillères à café de curcuma

2 tomates fraîches ou concassées 

thym, sel

Préparation

Émincez les oignons finement

Pilez dans un mortier ail, piment et gingembre

Chauffez l’huile dans la marmite

Faire roussir les oignons quand ils sont transparents

Ajoutez le mélange pilé et tout remuer

Ajoutez les tomates, le thym, curcuma et le sel

Faire cuire les tomates et rajoutez un grand verre d’eau pour avoir de la sauce qui doit avoir la consistance pas trop épaisse.

Rajoutez les moules dans la sauce.

Laissez cuire encore 20 min .

Servez

Roulades de courgettes grillées farcies de ricotta citron-basilic

Roulades de courgettes grillées farcies de ricotta citron-basilic et de tomates rôties 

Temps de préparation : 10 min 

Temps de cuisson : 10 min 

Recette pour 24 pintxos

Ingrédients

3 courgettes moyennes, tranchées finement dans le sens de la longueur

huile à griller

1 1/2 tasse de ricotta

1/4 tasse de parmigiano reggiano (parmesan), râpé

2 cuillères à café de zeste de citron

2 cuillères à soupe de basilic

sel et poivre au goût

24 feuilles de basilic

24 tomates rôties lentement (moitiés)

Préparation

Badigeonnez légèrement les tranches de courgette d'huile et faites-les griller à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 1 minute de chaque côté et laissez refroidir.

Mélanger la ricotta, le fromage, le zeste de citron, le basilic, le sel et le poivre et répartir sur les tranches de courgette.

Déposer une feuille de basilic et une moitié de tomate rôtie lentement sur chaque tranche de courgette et les rouler.

Arancini siciliens

Arancini siciliens

le casse-croûte traditionnel des Siciliens

recette pour 25-30 arancini environ

Préparation : 30 min

Ingrédients 

Pour le riz

Riz long – 1 kg

Beurre – 100 g

Sel – 30 g

Safran – 2 sachets

Pour la sauce

Oignon – 1

Carotte – 1

Céleri branche – 1

Laurier – 2 feuilles

Clous de girofle en poudre

Viande de porc hachée – 250 g

Viande de bœuf ou veau hachées – 250 g

Vin blanc – 1 demi-verre

Concentré de tomates – 2 cuillères à soupe

Petits pois – 200 g

Caciocavallo – 250 g

Huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Préparation

Pour commencer, faites cuire le riz dans une casserole avec 2,5 l d’eau, 100 g de beurre, 30 g de sel et deux sachets de safran. Ajoutez tous les ingrédients en même temps, et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 min sans jamais mélanger, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Une fois cuit, versez le riz sur une plaque ou un récipient large pour le faire refroidir.

Pendant ce temps, faites revenir dans une sauteuse, à feu doux, l’oignon, la carotte et le céleri branche hachés finement, avec l’huile d’olive. Puis, ajoutez la viande et déglacez au vin blanc, en montant le feu. Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier, un peu de clous de girofle en poudre, les petits pois et le concentré de tomates dilué dans un verre d’eau tiède.

Salez, poivrez, ajoutez deux verres d’eau chaude, et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 environ. Si vous voyez que la sauce sèche un peu trop, ajoutez de l’eau au fur et à mesure. Une fois la sauce prête, enlevez les feuilles de laurier et, une fois tiède, ajoutez le caciocavallo en dés, tout en mélangeant.

Passez à l’assemblage. Pour ce faire, humidifiez vos mains et, avec le riz, modelez les croquettes en forme d’orange. Puis, formez dans chacune d’elles une petite cavité et versez-y un peu de sauce (si elle résulte trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine pour l’épaissir). Refermez-les soigneusement.

Une fois vos boules de riz terminées, passez-les dans une sorte de pâte à beignet plutôt liquide, réalisée à partir de farine et d’eau, puis dans la chapelure.  

faites frire les arancini dans une grande quantité d’huile pour friture, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

Égouttez-les sur un papier absorbant et servez-les immédiatement. Plus c’est chaud, plus c’est bon.

La Recette de la Cacasse à cul nu

La Recette de la Cacasse à cul nu

recette de l'ambassade des confréries de l'Ardenne.

plat emblématique et identitaire des Ardennes qui était mijoté longuement au coin des fourneaux 

Il est à base de pommes de terre et d'oignons, cuits dans une cocotte frottée au lard.

INGRÉDIENTS 

Plat pour 4 personnes / Préparation : 15mn / Cuisson : 45mn

- 1 kilo de pommes de terre longues à chair ferme

- 4 belles tranches de lard maigre

- 2 oignons

- 4 cuillères à soupe d’huile (ou du saindoux)

- 2 cuillères à soupe de farine

- 2 ou 3 gousses d’ail

- Thym, laurier, persil, sel et poivre

Préparation 

Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu moyen une belle tranche de lard par convive.

Lorsque le lard est doré, le retirer de la cocotte et réserver.

Ajouter de l'huile et augmenter le feu. Faire rôtir les pommes de terre entières ou coupées en deux selon la taille.

Lorsque celles-ci sont dorées (pas noires), les retirer de la cocotte et réserver.

Ajouter les oignons coupés en rouelles, éventuellement un peu d'huile, et faire blondir à feu moyen.

Ajouter de la farine et faire un roux en grattant bien le fond de la cocotte.

Remettre les pommes de terre, mouiller pour juste couvrir les légumes.

Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, deux ou trois gousses d'ail, sel et poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ, puis remettre dans la cocotte les tranches de lard.

Juste avant de servir, parsemer votre cacasse à cul nu de persil frais et rectifier l'assaisonnement.

ce plat peut être servie avec une viande de porc, des saucisses ou des blancs de poulet cuits avec les pommes de terre.