VEAU HERRIKO A L'OSSAU-IRATY AOP aux GIROLLES ET POMMES DE TERRE

VEAU HERRIKO A L'OSSAU-IRATY AOP aux GIROLLES ET POMMES DE TERRE 

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 40 min

recette pour 4 personnes du chef Guillaume Roget

Ingrédients

6 tranches fines d’Ossau-Iraty AOP 

4 pièces de veau Herriko

500 g de pommes de terre grenaille

125 g de beurre d’algues

400 g de girolles1l de fond brun de volaille

250 g de beurre doux

5 cl de vinaigre de Xérès

Graisse de canard

Huile d'olive

Préparation

- Faites cuire les girolles avec de la graisse de canard jusqu’à coloration

- Finir la cuisson avec une noisette de beurre d’algues

- Faites cuire les grenailles dans de l’eau salée en les plaçant au départ dans l’eau froide

- Comptez environ 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau

- Faites sauter les pommes de terre avec un peu d’huile d’olive

- Terminez la cuisson avec le reste de beurre d’algues

- Commencez par faire réduire le fond de volaille de moitié, montez avec le beurre doux.

- Cuire 5 minutes et ajoutez le vinaigre

- Ensuite, saisissez les pièces de veau à la graisse de canard

- Pour terminer, faites-les cuire au four à 180 °C (thermostat 6), jusqu’à obtenir une température à cœur de 53 °C (rosé).

- Taillez chaque pièce en trois morceaux et déposez une tranche d’Ossau-Iraty AOP taillée en deux sur chaque morceau

POULET SAUTÉ AU CHORIZO

POULET SAUTÉ AU CHORIZO

Préparation: 45 min

Cuisson: 55 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients :

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 8 cuisses de poulet

– 1 oignon

– 2 gousses d’ail

– 200 g de chorizo

– 100 ml de Vin blanc

– 2 x 400g boîtes de tomates pelées concassées

– Thym

– 2 feuilles de laurier

– 100 ml de bouillon de poulet

– 1 bonne pincée de sucre

– 650g de pommes de terre

– Quelques olives noires

Préparation:

Chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen, puis faire dorer les cuisses de poulet. Retirer avec une écumoire et réserver.

Peler et hacher l’ail et l’oignon.

Couper le chorizo en rondelles.

Ajouter l’oignon et l’ail dans la cotte et faire revenir 3-4 minutes, en remuant souvent.

Ajouter le chorizo et cuire pendant 3-4 minutes, en remuant de temps.

Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la tomates, le thym, les feuilles de laurier, le bouillon et le sucre.

Remettre le poulet dans la cocotte. Couvrir et cuire pendant 20 minutes.

Laver et couper les pommes de terres en 2 ou 4, suivant la grosseur.

Ajouter les pommes de terre et les olives cuire encore 35 minutes.

Servir bien chaud.

Côté vin 

Un Coteaux varois en Provence Rouge.

Un Côtes du Rhône Rouge.

Un Côtes du Rhône Villages Rouge.

la sauce Teriyaki

la sauce Teriyaki 

Originaire du Japon, la sauce Teriyaki traditionnelle est réalisée avec quatre ingrédients : de la sauce soja, du saké, du mirin et du sucre.

recette Pour 50 cl

Prépaeation 5 min

Cuisson 5 min

Ingrédients

45 à 70 g de sucre (au goût)

15 cl de saké

15 cl de mirin

20 cl de sauce soja

Prépaeation

Verser le saké, le mirin et la sauce soja dans une casserole. Ajouter le sucre en pluie pour l'hydrater.

Verser les liquides dans une casserole. Ajouter le sucre en pluie pour l'hydrater.

Chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre sans faire bouillir ; remuer régulièrement et récupérer un peu de Teriyaki au fond de la casserole à l'aide d'une cuillère pour vérifier l'évolution. Lorsque les cristaux de sucre sont dissous, arrêter le feu.

Réserver dans une bouteille de contenance adaptée à l'aide d'un entonnoir. Se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines.

Version sans cuisson

Pour une sauce instantanée sans cuisson, on peut remplacer le sucre par du miel qui se diluera naturellement.

Le Poulet Teriyaki maison

Le Poulet Teriyaki maison

Quel goût à la sauce Teriyaki ?

Un goût sucré-salé incomparable

Le teriyaki, un arôme emblématique du Japon 

pour 4 personnes

Ingrédients 

- 3 filets de poulet 

- 3 gousses d'ail 

- 1 morceau d'un cm de gingembre frais 

- 2 cuillères à soupe de sucre roux 

- 3 cuillères à soupe de sauce soja 

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre) 

- 1 cuillère à soupe de Maïzena 

- sel et poivre 

- un peu d'huile de tournesol 

- 300 g de riz japonais (ou thaï) 

- 300 g de brocoli 

- 4 larges bols (ou des assiettes creuses) 

Préparation

- Faites cuire le riz dans un cuiseur à riz. 

- Faites cuire les brocolis à la vapeur. 

- Hachez finement le gingembre et les gousses d'ail. 

- Coupez les filets de poulet en morceaux d'environ 2 cm. 

- Dans un bol, préparez la sauce en mélangeant le sucre, la sauce soja, le vinaigre, le gingembre et l'ail émincés et la Maïzena. 

- Mettez à chauffer une poêle avec un peu d'huile. 

- Faites revenir 5 min les morceaux de poulet pour bien les dorer. 

- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre convenance. 

- Baissez le feu et versez peu à peu la sauce sur le poulet. 

- Laissez mijoter 5 min le temps que la sauce s'épaississe doucement. Remuez de temps en temps. 

- Versez le riz, les brocolis et le poulet teriyaki dans chacun des 4 bols.

SALADE CAESAR AUX CREVETTES

SALADE CAESAR AUX CREVETTES

recette pour 2 personnes

 

Ingrédients 

-1 coeur de salade romaine
-2 oeufs durs + 1 oeuf pour la sauce
-une dizaine de grosses crevettes cuites
-quelques petits croûtons 
-quelques copeaux de parmesan
-quelques tomates cerises
-le jus d'un demi citron
-1 c.à soupe de moutarde
-quelques gouttes de tabasco
-1 c.à café de câpres
-huile
-sel et poivre
 
préparation
 
Lavez et essorez la salade, disposez dans un saladier.
Mettez l'oeuf dans une petite casserole d'eau bouillante et faites-le cuire 1min.
Dans un doseur, mettez l'oeuf entier, le jus de citron, les câpres, le tabasco, le sel le poivre et montez la mayonnaise avec l'huile à l'aide du mixeur plongeant.
 
La sauce doit être épaisse. Versez-la sur la salade et mélangez.Disposez dans une assiette, avec les tomates, les oeufs durs coupés en 4, les crevettes et les copeaux de parmesan.
Parsemez de croûtons et dégustez.