la tofaille ou tofaye des Vosges
Plat montagnard Vosgien, originaire des Hautes Vosges
Tofaye (souvent orthographié Tofailles ou Touffaye selon les régions) vient du patois local, notamment du lorrain roman des Hautes-Vosges, et signifie littéralement « à l’étouffée » (é l’étoffôe ou touffée).
Historiquement, la Tofaye est profondément liée à la vie rurale et montagnarde, notamment au « repas marcaire ». Le marcaire était le gardien des troupeaux dans les fermes-auberges vosgiennes (les marcairies). Après une longue journée passée en altitude, ces éleveurs avaient besoin d’un repas roboratif, calorique et facile à préparer en grande quantité : un plat unique, riche et nourrissant. La Tofaye remplissait parfaitement ce rôle.
recette pour 4 personnes
Ingrédients
750 g de pommes de terre
100 g de lard frais
1,5 oignons
100 g de beurre
Sel, poivre
Cocotte en fonte (Facultatif)
Préparation
Garnir le fond de la cocotte ou de votre récipient de fines lamelles de lard et d’un peu de beurre
Recouvrir d’une couche de pommes de terre en lamelles, puis d’oignons émincés
Saler le tout
Alterner ainsi avec les pommes de terre, les oignons, le sel jusqu’à épuisement des stocks
Terminer par une couche de pommes de terre, recouverte d’un peu de beurre
Faire cuire 2 h 30 dans une cocotte en fonte ou 1 h 30 à four bien chaud.
Petit plus si elle est servie avec des tranches de collet fumé, et une salade verte.
Pensez à bien vous hydrater, et pour ce plat, rien de mieux que du bon vin ou une bonne bière !
Côté vin
Alsace blanc Pinot blanc.
Graves de Vayres blanc sec
Bourgogne Chitry blanc Sec
Reuilly blanc Sec
Variantes selon les régions
Tofailles (Vosges) : Souvent servie en accompagnement d’une palette fumée ou d’une saucisse lorraine. Elle est la version la plus riche en lard et traditionnellement intégrée au Repas Marcaire.
Touffaye Gaumaise (Belgique) : Variante wallonne et ardennaise, la Touffaye est un plat similaire mais qui met souvent l’accent sur une couleur rousse obtenue par un long rissolage des oignons et est traditionnellement moins riche en crème.
Les variantes Ardennaises : Dans certaines parties des Ardennes françaises, le plat est parfois désigné comme Tofaye, mettant en avant la richesse du porc fumé local, souvent servi avec une simple salade de pissenlits.
Le secret de la cuisson : l’étouffée lente
Le montage est crucial :
Le fond de la cocotte est tapissé de tranches de lard ou de beurre.
Les ingrédients sont ensuite montés en couches alternées : pommes de terre, oignons (et poireaux), lardons/viande fumée.
Le tout est arrosé du mélange vin blanc/crème et assaisonné de poivre et parfois d’un bouquet garni (thym, laurier).
La cocotte est fermée hermétiquement et placée au four à température modérée (autour de 180°C) pour une durée qui peut atteindre trois heures.
C’est ce long mijotage, scellé par le couvercle, qui permet aux graisses du lard de fondre lentement, aux arômes du vin et des oignons de pénétrer les pommes de terre, transformant les couches en une masse incroyablement moelleuse, fondante et homogène.
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