Carré d'agneau des Pyrénées en croûte d'herbes

Carré d'agneau des Pyrénées en croûte d'herbes

recette Pour 2 personnes


ingrédients

1 carré d'agneau igp des Pyrénées (6 côtes premières, avec les parures)
3 cuillères à soupe : 
  d'estragon, de persil frisé, de persil plat 
  de basilic le tout concassé grossièrement
4 brindilles de thym
4 brindilles de romarin
4 gousses d'ail non pelées
30 g de chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
50 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin



 
 préparation 

- Mixer 3 cuillères à soupe d'estragon concassé avec 3 de persil frisé concassé, 3 de persil plat concassé, et 3 de basilic concassé également. Incorporer ensuite successivement, 30 g de chapelure, 50 g de beurre pommade, et 1 bonne cuillère à soupe de moutarde. Rassembler cette pâte en boule.

- Découper 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 x 30 cm.
Disposer la pâte aux herbes au centre d'une des feuilles, poser dessus la deuxième feuille, et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une abaisse d'1mm d'épaisseur.
Disposer une plaque dessus, exercer une pression afin de rendre l'abaisse bien plate. Puis entreposer cette abaisse entre les 2 feuilles au réfrigérateur 12 à 24h00.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Saler et poivrer 1 carré d'agneau. Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon. Ajouter et colorer le carré d'agneau sur toutes les faces avec ses parures en commençant par le côté gras.
Lorsque le carré est bien coloré, ajouter tout autour 4 gousses d'ail non pelées, 4 brindilles de thym et 4 brindilles de romarin.
Glisser ensuite le poêlon dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.
- Après 10 minutes de cuisson, sortir le poêlon du four, et mettre le four en position gril.
Découper la pâte d'herbes de la taille du carré d'agneau, puis la disposer sur ce dernier et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau dans le poêlon.

Glisser à nouveau le plat dans le four, et compter 5 minutes de cuisson en position gril. Trancher ce carré d'agneau en croûte d'herbes, le servir et le déguster avec une poêlée de rondelles de courgette sautées à l'huile d'olive et agrémentées de concassé de tomate et de basilic.

http://www.agneaudelaitdespyrenees.com

Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h | Mijoté

recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

• 1,5 kg d’agneau
• 8 carottes
• 4 beaux navets ou 8 petits
• 12 petits oignons nouveaux
• 200 g de haricots verts
• 200 g de petits pois
• 6 pommes de terre moyennes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil
• 3 cubes de bouillon de légumes déshydraté, corsé si possible
• 3 grosses cuillères à soupe de farine (complète sinon blanche)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

préparation

Préparez 1,5 litre de bouillon de légumes dans une casserole avec les trois cubes.
Faire revenir les morceaux l’agneau dans une sauteuse à feu vif avec l’huile d’olive. Retournez, déplacez les morceaux en permanence pour qu’ils soient tous bien dorés, ajouter l’ail écrasé puis la farine. Retournez chaque morceau pour qu’ils soient bien enrobés.
Versez le bouillon et faire cuire à feu doux (bouillon léger). Poivrez vigoureusement, de préférence avec le poivre du moulin.
Épluchez les carottes et coupez-les en grosses rondelles. Ajoutez-les immédiatement à la cuisson. Épluchez les navets. Coupez-les en quatre ou huit et ajoutez-les à la cuisson.
Au bout d’une heure, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en six ou huit. Dégraissez le bouillon avec une écumoire. Goûtez et saler si nécessaire (attention le bouillon cube est salé et doit réduire encore une heure). Ajoutez les pommes de terre.
Écossez les petits pois, préparez les haricots verts et les oignons nouveaux. Ajoutez à la cuisson.
Au bout de la deuxième heure de cuisson, dégraisser si nécessaire et servez avec le persil frais haché.

le plus 

L’agneau est une viande plutôt grasse, riches en protéines, qu’il vaut mieux consommer avec modération. Sa chair apporte cependant des éléments de lutte contre le cholestérol et l’ostéoporose.

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Le Brown bread

 Le Brown bread 

recette du pain irlandais 

une sorte de pain complet qui accompagne les irlandais pendant leur repas

Préparation 10 min

Cuisson 40 à 50 min

Ingrédients 

680 g de farine complète mouture grosse (avec beaucoup de son de blé dedans)

230 g de farine blanche

1 cuillère à café de sel fin (facultatif - attention la consommation de sel en France est souvent irraisonable pour la sante)

2 cuillères à café de bicarbonate (en poudre, pharmacie)

2 cuillères à soupe de mélasse ou de miel

700 ml de babeurre ou lait fermenté (vous pouvez aussi faire "tourner du lait, en ajoutant un jus de citron)

Préparation

Tamiser les farines avec le sel et le bicarbonate.

Dans un saladier mélanger la mélasse ou miel et le babeurre, Dans un autre saladier, mélanger les farines, le sel et le bicarbonate en remuant puis y intégrer le mélange miel et lait fermenté . La pâte doit être assez dense, toujours "humide" mais pas liquide.

Mettre dans un grand moule à cake beurré, ou 2 petits, et cuire à 200°C (four préchauffé) pendant entre 40 et 50 min.

Pour contrôler la cuisson avec la lame d'un petit couteau... si la lame ressort sèche, le pain est cuit 

Beef and Guinness Pie tourte à la joue de bœuf et bière Guinness

Beef and Guinness Pie 

tourte à la joue de bœuf et bière Guinness

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

1 kg de joue de bœuf

50 cl de bière Guinness ou équivalent

30 cl d’eau chaude

2 oignons

2 carottes

2 tiges de céleri branche

2 gousses d’ail

½ boite de tomates pelées ou 3 cuillers à soupe de concentré de tomates

Persil, thym, laurier

3 cuillers à soupe de Worcestershire sauce

Zeste d’une orange bio

2 cuillers à soupe d’huile (colza ou tournesol)

1 cuiller à soupe de farine

Sel, poivre

250g de pâte feuilletée

1 œuf pour la dorure

Préaration

Parer et nettoyer la joue de bœuf, la détailler en morceaux. Éplucher et laver tous les légumes ainsi que l’orange. Prélever le zeste de l’orange en un long ruban.

Émincer les oignons, couper les carottes et les branches de céleri en rondelles. Hacher l’ail.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, y faire revenir la viande. Dès qu’elle est dorée de tous côtés, ajouter l’oignon, les rondelles de carotte et de céleri et la farine. Mélanger et laisser revenir quelques instants puis ajouter le zeste d’orange, les herbes aromatiques et le contenu de la boîte de tomate. Baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter la Worcestershire sauce et la bière. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire pour recouvrir la viande.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux environ 1h30 jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Laisser refroidir avant de préparer la suite.

Préchauffer le four à 200°C.

Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Remplir le plat à pie avec le contenu de la sauteuse. Humidifier les bords avec un peu d’eau et recouvrir avec la pâte feuilletée. Égaliser les bords au rouleau et découper le surplus de pâte. Bien appuyer sur les bords pour faire adhérer la pâte.  Découper un rond d’environ 1 cm de diamètre au centre et y insérer une morceau de papier cuisson ou de papier aluminium pour faire une cheminée. Plus simple et c’est ce que j’ai fait, piquer la pâte avec une pointe à plusieurs endroits, pour laisser échapper la vapeur.

Battre l’œuf à la fourchette et  l’utiliser pour dorer le dessus de la pâte, à l’aide d’un pinceau.

Enfourner pour environ 45 min. La pâte doit être bien dorée.

Servir bien chaud.

Chistorra Talo Pays Basque

Talo  Chistorra Pays Basque

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