le sambal oelek sauce piquante

le sambal oelek

Grand classique incontournable de la cuisine indonésienne

Sambal signifie « sauce piquante » et oelek « mortier ». Littéralement ce sont des piments rouges écrasés à l'aide d'un mortie

préparation 20 min

Ingrédients

100 g de piments Thaï nettoyés et équeutés

2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc

2 g de sel

Préparation

Avec des gants, rincer, équeuter et enlever les parties abimées des piments. Les laisser sécher sur du papier essuie-tout.

Les peser puis les mettre dans le bol d’un mixer.

Ajouter le 1 g de sel par 100 g de piments, et 10 ml de vinaigre par 100 g de piments.

Mixer jusqu’à obtenir une purée fine. Si le mélange est trop épais, rajouter de l’eau.

Verser dans un bocal ébouillanté et conserver au réfrigérateur.

Lors de l’utilisation, toujours prélever la purée avec une cuillère bien propre.

les grives à la boulangère

les grives à la boulangère

Ingrédients

8 grives

800 gr de pommes de terre.

250 gr d’oignons ou échalotes(c’est meilleur).

250 gr de champignons(pleurote, rossé des près ou champignon de paris.

150 gr de beurre.

100gr de chapelure.

40 à 50 cl de fond de volaille.

20 à 30 cl de vin blanc sec.

sel (fleur de sel c’est mieux) et poivre du moulin.

Preparation

Bridez-les grive pour leurs donnant une jolie forme.

faites préchauffer le four à 210 c°.

Pelez les pommes de terre et les oignons.Émincez-les en tranches fines et régulières.Faites-les sauter 10 minutes séparément à la poêle dans 30 gr de beurre sans trop les colorer.

Rangez les légumes en couches dans un plat à four ou dans des petits plats individuels bien graissés.Versez le fond de volaille à hauteur et glissez au four pour 30 à 40 minutes.

Nettoyez les champignons et émincez-les en tout petit dés .Faites-les cuire dans 30gr de beurre à la poêle jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée.Réservez au chaud .

Faites doucement colorer les grives dans une sauteuse avec 40 gr de beurre en les tournant en tous sens pendant 10 minutes.

Sortez les pommes boulangère du four et enfoncez légèrement les grives dedans.

Couvrez-les d’une couche de champignons en tassant un peu et saupoudrez le tout de chapelure.Arrosez de 30gr de beurre fondu(pour les plats individuels il en faut moin par plat bien sure) et faites cuire au four 15 à 20 minutes en surveillant la coloration et en baissant un peu la température si besoin.

Côté vin

servir avec un saint-Estephe, saint- Emillion ...

Le Cassoulet breton

Le Cassoulet breton

la version bretonne du cassoulet ! aux cocos de Paimpol et saucisses de molène 

recette pour 8 personnes

ingrédients

-  1kg de Cocos de Paimpol (poids des haricots ecossés, hein ! Si ce n'est plus la saison, les mogettes congelées de chez Picard sont pas mal...mais bon...)

- 300 g de tomates fraîches pelées et épépinées

- 1 givala de 750g ( la Givala (palette de porc fumée)

- 2 paquets de grosses saucisses de molene

saucisses de molene :https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/11/la-saucisse-de-molene.html

- 650g de lard 

- de la couenne 

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

- 50 cl de cidre brut

- 6 gousses d'ail 

- 2 gros oignons rosés de Roscoff

- 1 bouquet garni

- 2/3 clous de girofle dans la moitié d'un oignon

- poivre moulu frais 

- sel à voir en fin de cuisson

Préparation

- Faites cuire 1/2h les haricots. Une fois cuits, égouttez-les.

Pendant ce temps là, faire revenir la couenne et le lard sur toutes ses faces. Réservez.

Puis faites revenir 10 minutes dans la même poêle les tomates, l'oignon haché (et l'ail écrasé ou haché à la fin). (Rajoutez l'huile si besoin).

- Frottez une marmite en fonte avec de l’ail et déposez la couenne au fond.

- Mettez–y ensuite les haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant 1h environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm.

- Rajoutez ensuite à tout cela toutes les viandes (coupez les saucisses en morceaux ou pas, désossez et coupez en morceau le givala ), le tout enfoui dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour recouvrir tout juste.

- rajoutez le cidre

- Faites cuire à feu très doux (150°C) au four pendant deux heures environ. Poivrez au moulin.

- Découvrir la cocotte en fonte en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Le Boeuf Bourguignon au cidre basque

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

- 800g de paleron, de gîte ou bien encore de collier de bœuf

- 4 oignons 

- 6 carottes 

- Une cuillère à soupe de farine 

- 2 bouillons de poule (peut être remplacé par du plat de côte ou des os à moelle )

- Thym 

- Sel et piment d'Espelette

- Une bouteille de cidre  Le sagarno (cidre basque)

Préparation

Découper le morceau de bœuf en cube et les faire dorer dans l’huile dans une sauteuse , 

sales et poivrés 

Une fois bien dorés, les réserver 

Faire ensuite revenir les oignons émincés et les carottes coupées en biseaux pendant 5 minutes 

Rajouter les morceaux de bœuf et lier le tout avec la farine en remuant 

Verser le cidre à niveau ainsi que les bouillons de poules dilués dans un verre d’eau 

Ajouter le thym , saler et pimenter

Mettre le couvercle à la sauteuse et laisser mijoter au moins 1h30 min ( ou encore plus ) à feu tout doux 

Faire ensuite réduire la sauce :

Enlèver le couvercle et augmenter le feu ( 30 min au moins ) jusqu’à ce que la consistance du jus vous convienne , le jus se concentre et s’épaissit ainsi il a plus de goût 

Quoi de mieux que de l'accompagner d'une bonne assiette de pâtes, d'une purée de légumes, de pommes de terre ...

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l'Alubiada

l'Alubiada

soupe à base de chou, de boubin et d'haricots plat authentique du Pays Basque

recette pour 4 personnes

Recette par Mari Rosi Basterretxea Bengoetxea. 

ingrédients

300 g de haricots rouges 

200 g de travers de porc 

100 g de lard 

4 chorizos 

1 boudin

1 poivron vert 

1 carotte 

1 oignon doux 

1 poireau 

huile d’olive 

sel

Préparation

Faire tremper les haricots la veille.

Cuire le travers et le lard avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ une demi-heure. Égoutter et réserver.

Faire cuire à feux doux le boudin et les chorizos avec de l’eau et une pincée de sel pendant environ 40 min

Hacher finement l’oignon, le poivron vert et le poireau. Couper la carotte en rondelles.

Bien laver les haricots et les égoutter. Dans une marmite, mettre les haricots avec tous les ingrédients susmentionnés, sauf le boudin, et les recouvrir avec de l’eau du robinet, verser un filet d’huile et mettre

la marmite à feu vif sans couvrir jusqu’à porter à ébullition. Ne pas mettre le boudin dans la marmite car il se déferait, ce pourquoi on le réserve et on ne le met dans la marmite que quelque 10 minutes avant de servir. 

Une fois que l’eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser 3h à feu doux sans couvrir, sans ajouter de sel ni remuer les haricots. Il faudra seulement remuer la marmite de temps en temps pour que les haricots n’adhèrent pas au fond et que le bouillon s’épaississe.

Ainsi, après plusieurs heures à écouter le «plop plop» caractéristique, le plat est prêt à être servi.