cailles aux cèpes et à la gentiane
Recette pour 10 personnes
ingrédients
- 10 cailles
- 1 kg de chou blanc
- 800 g de cèpes
- sel poivre
- quelques gouttes de gentiane
- vin blanc
- estragon
- beurre
préparation
- Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et
poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au
frais.
- Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement
pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter
vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à
petits frémissements
- Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
- Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
- Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
- Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique,
flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35
minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
- Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
- Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous
une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une
pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
- Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.
Cuisses de grenouilles aux girolles
Pour 4 Personnes
ingrédients
- 60 cuisses de grenouilles
- 6 gambas ou autre crustacé
- 150 g de girolles cuites
- 100 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 petit poireau
- 2 tomates
- 4 gousses d'ail
- 15 cl de vin blanc
- sel, poivre, noix de muscade
- 10 cl d'Armagnac
- 1 cuillère à soupe d'huile
Préparation
Cuisses de grenouilles aux girolles
Décortiquez
les gambas et faites dorez les carcasses dans 50 g de beurre. Ajoutez
les carottes, l'oignon, le poireau et les tomates coupés en dés, l'ail
écrasé, le vin blanc, du sel et du poivre.
Laissez cuire
doucement 25 minutes puis passez la sauce au chinois en écrasant à
l'aide d'un pilon. Réservez cette sauce au chaud.
Côté vin
Optez pour un vin blanc d'alsace : un Pinot Blanc ou un pinot gris .
pour un vin de Bourgogne : un mâcon ou chablis .
pintxos bateau
la culture Basque à portée de bouche
Ingrédients
- Pomme de terre
- Œuf
- Mayonnaise
- Poivron rouge
- Jambon blanc
- Jambon ibérique
Préparation
Faire cuire la pomme de terre et l’œuf et coupez-les très finement. Coupez de la même façon le poivron rouge et mélangez-le tout avec de la mayonnaise en formant une masse homogène (réservez un peu d’œuf cuit et de mayonnaise pour la décoration).
Enroulez la préparation dans une tranche de jambon blanc.
Placez le rouleau sur une tranche de pain et maintenez-le avec une pique en bois sur laquelle vous hisserez la voile avec la tranche de jambon ibérique.
camemburger
Ingrédients
- 1 CAMEMBERT
- FARINE
- 2-3 OEUFS
- de la CHAPELURE
- NOIX
- MOUTARDE
- MIEL
- SALADE roquette ou mâche
- BACON GRILLÉ
préparation
Couper le camembert en 2 pour former 2 grosses tranches de camembert.
Mélanger les noix et la chapelure.
Paner les demis camembert en les trempant dans la farine puis les oeufs et pour finir dans le mélange chapelure noix.
Frire les demis camembert 10 minutes dans l’huile bouillante.
Ouvrir les pains en deux et étaler de la moutarde et du miel sur chaque face.
Garnir chaque burger avec une belle couche de salade, 1/2 camembert frit et du bacon grillé.
Fermer les pains et déguster.
Astuce pour garder une salade fraîche plusieurs jours
Prenez un saladier ou un grand pot de fleur.
Mettez de l’eau dedans juste ce qu’il faut pour faire tremper le pied de la salade et ses racines
Vous n’avez plus qu’à prélever les feuilles dont vous avez besoin au fur et à mesure
et voilà le tour est joué
