Recette pour 10 personnes
ingrédients
- 10 cailles
- 1 kg de chou blanc
- 800 g de cèpes
- sel poivre
- quelques gouttes de gentiane
- vin blanc
- estragon
- beurre
préparation
- Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
- Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements
- Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
- Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
- Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
- Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
- Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
- Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
- Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.
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