Poelee de calamars et cèpes au jambon iberique

Poelee de calamars et cèpes au jambon iberique

recette par la cheffe Amandine Chaignot pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 à 6 tranches de Jamon Ibérico d'Espagne

- 1 kg de cèpes

- 1,5 kg de calamars frais

- 3 gousses d'ail

- 2 cuillères d'encre de seiche

- 50 g de beurre

- 1 bouquet de persil

- 1 verre de vin blanc

- 1 oignon

préparation

Nettoyer les calamars et les quadriller finement et régulièrement. Les tailler en forme de triangles.

Eplucher et laver les cèpes avant de les tailler en quartiers.

la Sauce

Dans une casserole à fond épais, faire colorer l'oignon émincé avec les gousses d'ail.

Ajouter les parures de calamars et laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Passer cette sauce au chinois fin et ajouter l'encre de seiche puis monter au beurre.

Faites sauter cèpes et calamars séparément.

Dresser les assiettes avec une belle cuillère de sauce à l'enccre puis disposer les calamars et les cèpes et des fines tranches de jambon ibérique. Décorer de quelques points d'huile de persil et de pousses de jeune persil. 

Servir aussitôt et déguster bien chaud.

Pieds de mouton à la gersoise

Pieds de mouton à la gersoise   

ca sent bon l'automne !

Ingrédients

- 500 gr de pieds de mouton
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 3 gousses d'ail moyenne
- 2 à 3 branches de persil
- sel et poivre
- 1 pincée de paprika doux
- 5 cl d'Armagnac

Préparation

Tout d'abord, il vous faut éplucher vos champignons en débarrassant leur pied de la terre et leur chapeau des petites épines mousseuses. Puis il faut les laver et ensuite les découper en fines lamelles.

Faites revenir vos champignons dans un peu d'huile. Les Cuire 15 mn à feu moyen. Ils ne doivent pas roussir. Au bout de ce temps, ajouter le persil haché, le paprika, saler, poivrer et ajouter l'ail haché en fin de cuisson. L'ail ne doit pas griller.

Retirer du feu vos champignons. Dans une casserole, faire chauffer l'Armagnac, le flamber et le verser sur vos champignons. Dans la même casserole, amener à ébullition le vin blanc et le verser sur les champignons. Ajouter alors la crème fraîche. Remettre votre poêle sur le feu et amener le tout à ébullition. Laisser cuire pendant une minute, le temps que la crème fraîche fonde et s'incorpore à votre préparation.

Ce plat s'harmonise parfaitement avec du riz et de la viande de veau tendre revenu quelques instants à la poêle. Personnellement, j'ai utilisé de la noix. Je n'ai pas regretté mon choix.

Les cèpes

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Blanquette de lapin aux girolles

Blanquette de lapin aux girolles

Préparation 25 mn
Cuisson 55 mn

pour 4 personnes

ingrédients  

- 4 râbles de lapin fermier ( si les râbles sont très gros en prévoir 2 )
- 250 g de girolles ( j'en ai mis 400 )
- 12 petits oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 100 g de lardons 1/2 sel ( j'ai mis des fumés )
- 60 g de farine
- 30 cl de riesling
- 70 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 jaune d'oeufs
- 150 g de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin

préparation 

Nettoyer les girolles et couper les râbles en 2.

Dans une cocotte  faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées et entières dans 40 g de beurre. Remplacer par les girolles, assaisonner et faire revenir 10 mn. Égoutter les girolles.

Saler, poivrer et fariner les râbles, les secouer pour retirer l'excédent de farine.
Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et faire revenir les râbles. Mouiller avec le riesling et donner une franche ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni.. Couvrir et cuire 20 mn à frémissements.

Retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter les lardons, l'ail, les girolles et les oignons. Faire mijoter 10 mn à couvert.

Dans un bol battre la crème et les jaunes d'oeufs et incorporer progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule sans faire bouillir. Servir chaud.
Vous pouvez tout faire à l'avance sauf l'ajout de crème. Au moment du service réchauffer le plat et ajouter alors la crème avec les jaunes d'oeufs.

ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés

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Les cèpes

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cèpe.en crumble, poire chocolat

cèpe en crumble poire chocolat

poire pochée au sirop vanillé, moelleux chocolat, crumble aux amandes et crème anglaise parfumée aux cèpes.

La poire pour le pied est pochée 15 mn dans un sirop bien vanillé et laissez reposer dans le sirop 12h

le chapeau est un moelleux au chocolat peu sucré et lustré avec les sirop des poires réduit.

moelleux au chocolat
200 g de chocolat pâtissier noir
5 œufs
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre
40 g de farine de blé
Préchauffez votre four à 170°C (th 5-6).
Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Montez les blancs d'œufs en neige ferme.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux. Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre et battez-les ensemble au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Laissez refroidir le chocolat quelques instants.
Mélangez les deux préparations. Ajoutez la farine tamisée et les blancs d'œufs préalablement montés en neige.
Beurrez et farinez un moule à manqué et remplissez-le de la préparation ainsi obtenue. Enfournez pendant 35 minutes.
Sortez le moule du four et laissez refroidir le gâteau 3 ou 4 minutes sur une grille avant de le démouler.

le crumble c'est tant pour tant farine, sucre roux, beurre et amande en poudre, 20 mn à 180°

La crème anglaise aux cèpes

25 cl de lait entier

2 jaunes d'oeuf

1/2 cac de. maïzena

30 g de sucre

2 belles cas de cèpes séchés

Mettre les cèpes dans une casserole avec le lait monter à ébullition, couper le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement et filtrer pour ne récupérer que le lait parfumé.

battre les œufs, le sucre et la maïzena, faire chauffer le lait et le mettre petit à petit dans les œufs sans cesser de les fouetter.

puis mettre le tout dans la casserole et à petit feu faire épaissir sans faire bouillir. et mettre au frais.

Cèpes panés

Cèpes panés

Une façon toute simple de déguster les cèpes frais

Temps de préparation15 min

Temps de cuisson 5 à 10 min

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 1.5 kg de cèpes frais

- 3 oeufs

- 1 verre d'huile d'olive

- chapelure

- sel 

- piment d'espelette

Préparation

nettoyer les champignons

les découper en tranche spas trop fines

les tremper dans l'oeurf battus puis dans la chapelure de tout côté

les frire tout de suite un par un

laisser les dorer de chaque côté 

saler et pimenter

Accompagnés de quelques feuilles de salade ou d'une  aïoli à l’aneth 

bonne dégustation

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