le Civet de chevreuil

le Civet de chevreuil

Recette pour 4 à 5 personnes

un plat savoureux, associé à la chasse, et qui est parfait pour un repas de fête.

Ingrédients

- 1,5 kg de chevreuil (épaule et collet)
- 100 g de lard fumé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 litre de bon vin rouge
- 5 cl d’Armagnac
- 15 cl de sang de gibier
- 10 cl de crème épaisse
- 70 g de farine
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- 20 petits oignons
- 250 g de girolles
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 feuilles de poireau
- 1 poignée de persil plat
- 2 càc de poivre fraîchement concassé
- ½ cuillère café de miel

Préparation :

- Eplucher et couper en lamelle les 2 oignons, 2 carottes, 4 feuilles de poireau, écraser les gousses d’ail et mélanger
- Dans une grande terrine en terre cuite, mettre la moitié des légumes, du thym, du persil, laurier, clou de girofle et du poivre concassé
Couper la viande en morceaux et en déposer la moitié dans la terrine, saler légèrement
- Remettre la deuxième moitié des légumes du thym du persil laurier, clou de girofle et du poivre concassé ainsi que le reste de viande, saler légèrement
Arroser avec l’Armagnac et recouvrir la viande avec le vin, réserver 3 jours au frais

Cuisson :

- Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les légumes
- Faire chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de chevreuil, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande avec la farine
- Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, ajouter les légumes et le jus écumé de la marinade
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures 30 minutes en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas faire attacher
- Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux si elles sont trop grandes
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four la terrine en terre cuite munie de son couvercle
- Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le chevreuil est cuit, placer les morceaux dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois et la laisser bouillir légèrement sur le feu
- Ajouter le sang tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
 
Verser la sauce sur la viande dans la terrine 

servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles

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Les pieds sous la table

les différents morceaux du sanglier

les différents morceaux du sanglier

Le sanglier

On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. 

C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite". Il peut alors peser de 100 à 250 kg

La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Elle a un goût de gibier plus doux que la viande de chevreuil ou de cerf

les différents morceaux

Cou

Utilisation: civet, ragoût, viande hachée et viande à saucisses

Epaule

Utilisation: rôti braisé, goulasch, civet, émincé, ragoût, viande hachée et viande à saucisses

Dos et filets

Utilisation: carrés, steaks, médaillons, rôti

Cuisse

Utilisation: rôtis, morceaux à saisie rapide, steaks, escalopes, émincé, roulades

Poitrine/ventre

Utilisation: civet, ragoût, rôti roulé, émincé, viande hachée et viande à saucisses, fond de rôti

Santé

Très pauvre en matières grasses, en calories et en cholestérol, le sanglier est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande) et une bonne source de minéraux.

La viande de sanglier est une source de sélénium, un oligo-élément qui a des effets anti-oxydants, zinc et phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents.

Cuisine

Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés

Il exsite de multip^les façon de le cuisner  : de la terrine de sanglier au gigot en passant par le jarret, le steak de sanglier, le filet, le rôti de sanglier au four ou encore la daube.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

un burgers pour les gourmets

recette pour 4 burgers du Chasseur Français

Ingrédients 

600 g de viande de sanglier hachée.

>1 échalote finement ciselée.

>1 c. à café de moutarde forte.

>1 c. à café de sauce Worcestershire.

Sel, poivre

4 tranches de foie gras frais (40 g chacune environ).

>4 c. à soupe de confit d’oignons (ou confiture d’oignons maison).

>4 tranches de fromage crémeux (reblochon, saint-nectaire, ou brie de Meaux).

Quelques feuilles de roquette ou mâche.

4 pains briochés maison ou du boulanger (dorés, légèrement sucrés).

Un peu de beurre pour toaster le pain.

Pour la sauce (optionnelle mais top).

2 c. à soupe de mayonnaise maison.

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne.

1 c. à café de miel ou de vinaigre balsamique réduit.

Préparation

Mélanger la viande hachée avec l’échalote, la moutarde, la Worcestershire, sel et poivre.

Former 4 steaks, réserver au frais 30 min pour qu’ils se tiennent bien.

Dans une poêle ou au grill, saisir les steaks de sanglier 3 à 4 min par face.

Déposer une tranche de fromage dessus en fin de cuisson pour le laisser fondre doucement.

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), saisir rapidement les tranches de foie gras (30 sec à 1 min de chaque côté).

Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Fendre les pains briochés en deux.

Les toaster légèrement au beurre pour qu’ils soient dorés et croustillants.

Tartiner la base du pain de sauce.

Ajouter un peu de roquette.

Déposer le steak au fromage fondu.

Ajouter une cuillère de confit d’oignons.

Déposer délicatement la tranche de foie gras poêlé.

Refermer avec le chapeau du pain.

Le boulet à la liégeoise

Le boulet à la liégeoise

aussi appelés boulets sauce lapin ou boulettes sauce chasseur

une spécialité culinaire traditionnelle belge de la région de Liège en Belgique

de delicieux boulets de viande hachée dorés puis mijotés dans une delicieuse sauce adoucie au sirop de Liége

Ingrédients

500 g de hachis de bœuf et 500 g de hachis de porc

4 tranches de pain blanc (sans croûte) trempées dans du lait

1 oignon finement haché

1 bouquet de persil finement haché

sel, poivre, muscade, chapelure

2 œufs

Sauce

4 oignons hachés

4 c. à soupe de cassonade brune

1 filet de vinaigre de vin rouge

1 litre de bouillon de viande

2 c. à soupe de sirop de Liège

4 clous de girofle, quelques baies de genévrier, 2 feuilles de laurier, une pincée de thym, sel, poivre

des raisins secs

Préparation 

Pétrir les ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène et rouler les boulets de environ 100 g pièce.

Les cuire 40 minutes au four.

la sauce 

Retirer les boulets. Dans le jus de cuisson, faire revenir les oignons, saupoudrer de thym. Laisser blondir.

Ajouter la cassonade brune puis déglacer avec le vinaigre.

Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition et incorporer sirop de Liège, clous de girofle, genévrier, laurier, sel et poivre.

Laisser cuire pendant 30 minutes.

En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et lier légèrement la sauce avec de la fécule de maïs ou de la farine.

Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu doux.

Servir avec des frites et de la salade.

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

Sauce chasseur

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau