Lotte au beurre citronné

recette pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

-  500 grammes de lotte
-  1 citron jaune (non traité)
-  15 cl de vin blanc
-  3 gousses d'ail
 - 70 grammes de beurre
 - 1 petit bouquet garni (2 feuilles de laurier et 1 branche de thym)

Préparation 

Sortez 40 grammes de beurre et mettez le à ramollir.
Si vous avez oublié de demander à votre poissonnier de le faire, ôter la peau transparente et gluante de la lotte.

Rincez-la, séchez-la et beurrez-la avec le beurre bien mou sorti auparavant. Disposez la lotte dans un plat à gratin légèrement beurré. Arrosez la du vin blanc, puis salez, poivrez et émiettez le bouquet garni sur la lotte. Entourez avec l'ail écrasé.

Rincez et coupez le citron en fines rondelles. En recouvrir la lotte et enfournez à 220 degrés (four chaud). Laissez cuire pendant 15 minutes en arrosant très souvent avec le jus de cuisson. Les rondelles de citron doivent être légèrement confites en fin de cuisson.

Sortez la lotte du four et disposez-la sur un plat de service chaud. Laissez reposer pendant 5 minutes sur la porte du four pendant que vous transvasez le jus de cuisson dans une casserole, pour le faire réduire de moitié et le monter avec le reste de beurre en fouettant vivement. Nappez la lotte de cette sauce et rajoutez les rondelles de citron. 

 Servir sans attendre.

Soupe de poissons façon bouillabaisse

 Soupe de poissons façon bouillabaisse

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

3 tranches de congre
2 gros oignons blancs
6 tomates mûres
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
3 gousses d’ail
5 cuill. à soupe d’huile d’olive
½ cuill. à café de safran en poudre
Quelques tranches pain rassis
Sel et poivre de Cayenne
 
Préparation 

Eplucher et hacher les oignons.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon haché et
amener à transparence pendant 10 minutes. Ajouter l’ail épluché et écrasé grossièrement,
les tomates pelées, épépinées et concassées, le safran, le sel, le poivre.

 Couvrir avec 2 bons
litres d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser bouillotter 20 minutes. Passer au moulin à
légumes, grille fine, remettre dans la casserole avec le poisson pou ¼ d’heure de cuisson à
petit feu. 

Sortir le poisson et l’émietter dans une soupière. Verser le bouillon sur le poisson.
Servir avec le pain rassis coupé en tranches. 

Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE

Oeufs à la coque à la Jean Pierre Coffe

Recette de Jean Pierre Coffe

Recette Pour 4 personnes

- 8 oeufs

Préparation  2 min

Cuisson 3 min

Privilégiez des œufs classés « Gros » ou « Très gros » de 63 g et plus, et « Extra-frais » (2 ou 3 jours après la date de ponte).

Plusieurs méthodes existent pour faire cuire les œufs à la coque : soit plonger les œufs dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire 3 min à 3 min 30, puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson ; soit les plonger dans l'eau froide portée à ébullition, compter 30 secondes à 1 min après le début des gros bouillottements, puis les plonger dans l'eau froide. 

La première méthode présente des risques : les œufs se fêlent au contact de l'eau bouillante même s'ils sont déposés délicatement dans le récipient.
La cuisson des œufs à la coque dans l'eau salée devrait suffire à saler les œufs.

Si l'œuf « fuit » de la coquille, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool pour colmater la brèche.
À défaut de coquetier, utilisez 1 tasse à café remplie aux trois quarts de gros sel. Installez les œufs dans le sel, pointe vers le bas. 

Les accords mets et champagne

Les accords mets et champagne

Les champagnes sont des vins d’apéritif dans l'imaginaire collectif, voire sont associés au foie gras en entrée. Et pourtant leurs fines bulles sont de plus en plus reconnues dans de nombreux accords mets vin, du plat au dessert.

Pour les plats à base d'agneau, de bœuf ou encore une blanquette de veau, un grand cru aux arômes complexes sera de rigueur. On recommande une vieille cuvée millésimée. Les volailles, elles, offrent un accord parfait avec les champagnes de saignée. 

Pour les poissons blancs et fruits de mer, on potera pour un Champagne blanc de blanc et les aromatiques du 100% Chardonnay. 

Les Huîtres : Conseillé avec un champagne brut, pour sa fraîcheur et son acidité, il créera un équilibre parfait avec la saveur iodée des huîtres.

Les coquilles saint-jacques : Un champagne millésimé ou un blanc de blancs, reconnu pour sa finesse et ses notes délicates, complète idéalement la douceur des Saint-Jacques.

les viandes rouges comme le bœuf, ou les poissons à la chair rouge comme le saumon iront à ravir avec un rosé puissant.

Les fromages

Le champagne trouve également sa place à côté des fromages, notamment avec les pâtes cuites. 

Les fromages à pâte fleurie et pressées tels que le comté AOP ou le salers s'associent facilement aux champagnes bruts qui v ont rehausser leurs saveurs.

Les pâtes molles telles que les Coulommiers ou les Bries sont eux bien accompagnés d'un blanc de noirs constitué à partir de pinot à 100%. 

Et pour finir, les fromages frais comme le chèvre trouveront un écho incomparable dans le sucré et les arômes floraux d'un champagne demi-sec. À déguster accompagné de raisins secs pour une apothéose réussie.

Pour le dessert 

les desserts aux fruits rouges s’accordent généralement très bien avec un champagne rosé.

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Chapon farci et rôti

Chapon farci et rôti

Le chapon est un poulet mâle qui a été castré. Cet acte a permis au volatile de prendre une importante masse musculaire. Pour 6 personne(s) • 1 Chapon IGP Landes ou cévennes de 2,5 à 3 kg • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 cl d'eau • sel, poivre • 1 céleri en branche • 1 bouquet de cresson Pour la farce  • 200 g de noix de veau • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de gorge de porc fraîche • 6 oeufs • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...) • 100 g de raisins secs • 2 gousses d'ail • 5 échalotes • 300 g de pain rassis • 1 grand verre de lait • 1 pomme Granny Smith • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à café de sel fin • 10 tours de moulin à poivre Pour le jus : • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 cuillère à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
	La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Faites fondre le beurre dans l'huile.
	• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
	• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
	• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
	• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.
	• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
	• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
	• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th.
	6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
	• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
	• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
	• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th.
	6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
	• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
	• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
	• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
	• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
	• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
	• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur Le jour du service : • Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
	• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
	• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
	• Allumez le four à 140 °C (th.
	4/5) 1 h avant de passer à table.
	• Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th.3/4).
	• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
	• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.Pour la farce : • Hachez les viandes grille moyenne.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Trempez le pain dans le lait chaud.
	• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
	• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
	• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
	• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
	• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
	• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
	• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
	• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.Pour le jus : • Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
	• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
	• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
	• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
	• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
	• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.