La Rillette d’Anguille d'Helene Darroze

La Rillette d’Anguille d'Helene Darroze

 recette pour 6 personnes d'Helene Darroze

Ingrédients 

300 g Anguille fumée

90 g Crème fraîche

12 g Persil plat

1 pincée de Piment d’Espelette

1 zeste de Citron vert

1 pièce d'Échalote

1 tranche Pain

Sel 

Préparation 

Hachez grossièrement l’anguille.

Ciselez l’échalote afin d’obtenir une brunoise. Pour cela, fendez le plus finement possible dans sa longueur l’échalote. Réalisez le même geste dans la largeur. 

Puis taillez dans la hauteur de l’échalote pour obtenir votre brunoise.

Introduisez un peu de cette brunoise à l’anguille hachée.

Effeuillez le persil plat. Puis hachez-le grossièrement. 

Ajoutez-le avec votre préparation.

Ajoutez le jus de citron vert. Ce jus permet d’apporter de l’acidité et casser le gras de la préparation.

Ajoutez la crème. Montez votre préparation au fouet an d’obtenir la texture attendue pour la rillette. 

Placez-la au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation.

Découpez votre tranche de pain grillé en carrés pour obtenir vos toasts.A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez vos quenelles de rillettes et déposez-les survos tartines.

Déposez de fines tranches d’anguille sur la quenelle.Finissez par déposer une petite feuille d’origan

Vous pouvez remplacer l’anguille par du saumon fumé ou encore des sardinesà l’huile.

Gateau à la broche des Hautes Pyrénées

Gateau à la broche des Hautes Pyrénées

spécialité traditionnelle de la Bigorre

un incontournable des Pyrénées

Recette pour 10 personnes

préparation 45 min 

cuisson : 45 min à 1 heure

repos : 1h30

Ingrédients  

24 œufs

1 kg de farine

1 kg de sucre

1 kg de beurre

Vanille

3 CC de rhum (ou essence de vanille, poudre d’amande…)

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Préparation

Séparez les blancs des jaunes puis faites fondre le beurre et réservez. 

Dans un grand saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la farine jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban. Ajoutez la farine petit à petit, tout en remuant la préparation.

Montez les blancs en neige sans qu’ils ne soient trop fermes.

Versez quelques goûtes de rhum ou d’essence de vanille afin de parfumer le gâteau. Ajoutez ensuite le beurre fondu et les blancs fouettés. Laissez reposer la pâte durant 1 h environ.

Allumez le feu sous l’appareil qui sert à monter le gâteau. 

Emballez le moule en forme de cône (moule spécifique pour cette recette) de papier kraft (ou de papier sulfurisé) pour permettre à la pâte de mieux adhérer et de faciliter le démoulage. Versez ensuite la pâte délicatement pendant que le cône tourne. Dès que la pâte brunit, rajoutez une nouvelle couche de pâte pour bien couvrir le gâteau. Comptez entre 45 min et 1 h pour cette quantité de pâte. 

Laissez refroidir le gâteau au moins 30 min avant de le démouler. 

Terrine de rascasse rouge ou kabratxo

Terrine de rascasse rouge ou kabratxo

Ou encore  pastel de kabratxo

pâté de rascasse rouge la chaire de rascasse rouge. Il s’agit d’un plat traditionnel des

cuisines asturienne

Recette pour 4 personnes

ingrédients

2 filets de kabratxo  rascasse

œufs 

1 boîte de sauce tomate 

1l crème fraîche liquide 

sel et piment d'espelette

1 filet de cognac

Préparation

Cuire le kabratxo dans de l’eau ou du bouillon de poisson durant 15 min; l’émietter en retirant toutes les arêtes et autres restes. 

Battre les œufs et mélanger avec le reste des ingrédients, puis battre jusqu’à ce que tout soit bien intégré. Saler et pimenter

Ensuite, verser dans les moules ou récipients (rectangulaires et préalablement beurrés avec de l’huile ou du beurre) et les introduire dans le four au bain marie (préchauffé à 225º environ) durant  35 min 

Quand ils auront refroidi, les laisser quelques heures dans le réfrigérateur; les démouler et les servir accompagnés d’une sauce rose et de toasts.

Les coquilles Saint-Jacques à la nantaise.

Les coquilles Saint-Jacques à la nantaise.

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

8 coquilles Saint-Jacques

I/4 de bouteille de vin blanc Muscadet

I oignon,

I petite gousse d'ail

75gde mie depain

I branche de persil,

230g de beurre

sel et poivre

I bouquet garni

Préparation

Choisissez de belles coquilles Saint-Jacques, enlevez-les de leurs coquilles en les débarrassant de la partie noire.

Prenez deux récipients. Dans l'un mettez les noix de la coquille et les rouges, dans l'autre les barbes. Lavez à plusieurs eaux.

Pressez bien les barbes afin qu'il ne reste pas d'eau, hachez-les.

Dans une cocotte, faites fondre 100g de beurre, mettez l'oignon et les barbes hachés, mélangez bien, salez, poivrez, ajoutez l'ail concassé, le vin et un bouquet garniet laissez mijoter 1/2 heure.

Coupez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur et laissez cuire 15 min doucement dans la cocotte.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la mie de pain, 100 g de beurre etune cuillerée à entremets de persil haché.

Beurrez les coquilles vides, garnissez-les aux 3/4avec le mélange.

Mettez sur chaque coquille un morceau de languette rouge, un petit peu de chapelure et un petit morceau de beurre.

Faites dorer 5 min à four chaud 

servez.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Le jambon en croûte

Le jambon en croûte

Savoureux et réconfortant

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 jarret (ou palette ou jambon) de porc demi-sel

- Lait

- miel

Bouillon 

- 2 carottes

1 oignon

1 poireau

sel

poivre

sarriette

laurier

Pâte  

- 250 g de farine, 10 cl d'huile d'olive

- 10 cl d'eau tiède

- 1 cuillère à café de sel

Préparation

La pate

Préparer la pâte, 30 min avant : mélanger la farine, l'huile, le sel, et verser l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. La laisser reposer au réfrigérateur.

Laisser tremper 2h le jarret dans l'eau froide. Puis égoutter et rincer la viande.

La mettre dans une cocotte avec les légumes du bouillon épluchés et coupés.

Faire cuire (20 min par 500 g), puis égoutter la viande.

Badigeonner le jarret avec le miel, poivrer, et le passer 10 min au four.

Etendre la pâte avec un rouleau. Sortir le jarret du four et l'envelopper dans la pâte, décorer avec des feuilles de pâte. 

Badigeonner de lait et enfourner 20 min à 220°.

Vous pourrez l'accompagner d'une bonne salade de pommes de terre tièdes ou plus simplement d'une salade verte bien assaisonnée

https://www.facebook.com/piedsouslatable