Les Gastronomades Angoulême 2024

Les Gastronomades 2024

du 29 novembre au 1er décembre à Angoulême

week-end gourmand, festif et local 

- Village des artisans 

Explorez un espace dédié aux métiers de bouche et aux artisans d’art, où tradition et savoir-faire se rencontrent.

- Masterclass et démonstrations culinaires 

Secrets des grands chefs et des vins charentais 

- Concours de barmans 

Challenge des meilleurs talents du bar  

- Rencontrez les agriculteurs charentais

- Marché des producteurs et artisans gourmands : 

Dégustez des produits locaux (chocolats, pâtisseries, bières artisanales...)

- Démonstrations culinaires avec des chefs

3 espaces de restauration  

Vendredi et samedi de 10h à 20h

dimanche de 10h à 18h30

Entrée 3€

Espace Carat

54 Avenue Jean Mermoz

16340 L'Isle-d'Espagnac

Alioli L'Aïoli espagnol

Alioli 
L'Aïoli espagnol

Recette traditionnelle 

ingrédients

- 1/4 litre d'huile d'olive vierge
- 6 gousses d'ail
- une pincée de sel
- un jaune d'oeuf


Préparation

Hachez l'ail dans le mortier avec du sel et le jaune d'oeuf
Versez l'huile d'olive tout doucement tout en mélangeant sans arrêt
Une sorte de pâte épaisse va alors se former. N'oubliez pas de ne jamais arrêter de mélanger ! Vous pourrez le faire une fois que le mélange est bien épais et pour le vérifier vous pourrez retourner le mortier : si la préparation ne tombe pas par terre alors votre aïoli est réussi !
Vous pouvez aussi utiliser un mixeur pour faire l'alioli mais le bon résultat sera beaucoup plus difficile à obtenir...

L'alioli est meilleur servi le jour même mais peut se conserver jusqu'à deux jours. Bien que sa préparation soit un peu compliquée, cela vaut la peine d'essayer !

Moules farcies à la sétoise

Moules  farcies à la sétoise

recette pour 2 personnes

ingrédients 

12  grosses moules dites "à farcir"

250 gr de chair à saucisse ou de la farce de porc ou porc et boeuf

2 branches de persil

2 gousses d'ail

1 oeuf

3 tranches de pain rassis

Sel et poivre

pour la sauce

Une petite boite de concentré de tomate (150gr)

Un petit verre de vin blanc

Un oignon

1 oeuf et de l'huile pour l'ailloli

Préparation

faire tremper le pain rassis dans de l'eau pour qu'il gonfle

Une fois essoré ce pain viendra alléger la farce

Hachez l'ail et le persil

Mélangez ensembles, le hachis l'ail, le persil, le pain trempé essoré pressé dans la main

Ajoutez l'oeuf et mélangez encore . salez, poivrez

Ouvrez les moules par le milieu sans casser la charnière, donnez un quart de tour aux deux coquilles en les tenant une dans chaque main pour rompre le muscle sans casser la charnière pour ne pas que les moules s'ouvrent à la cuisson

Farcissez une à une les moules et mettez les bien arrangées à plat dans un faitout

À part faites la sauce

Dans une casserole faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à coloration

Mettez le concentré de tomate et faites lui prendre un tour avec l'oignon c’est à dire cuire un peu en remuant

Mouillez avec le vin blanc et faites cuire quelques minutes

Ajoutez la sauce à la casserole des moules farcies, il vaut mieux mettre un poids par dessus pour ne pas qu'elles s'ouvrent, par exemple un couvercle de casserole plus petit et cuire l'ensemble une bonne demi heure

Surveillez la réduction, au besoin ajoutez un peu d'eau . Il faut que la sauce soit moyennement épaisse, mais pas liquide non plus

Servez les moules dans un plat et si vous voulez vous régaler un peu plus liez la sauce avec deux cuillères d'un bon ailloli

Accompagnement 

spaghettis ou riz

le ragout de chevreuil

le ragout de chevreuil

ingrédients
 
2 c. à table de beurre non salé
2 c. à thé d'épices italiennes séchées
1 c. à thé d'estragon séché
1 livre d'oignons jaunes, tranchés finement
2 tasses de fenouil frais, haché
2 livres de chevreuil, tranché finement
1 livre de chapeaux de champignons, coupés en deux
1 boite de 14 oz de bouillon de boeuf
1 boite de 14,5 oz de tomates en dés à l'ail rôti, non égouttées
1 c. à thé de paprika
1 bouteille de 12 oz de bière ambrée
1 c. à table de cassonade foncée
2 c. à thé d'assaisonnement à viande ou d'épices
1 feuille de laurier
6 tasses de riz blanc préparé
1/4 tasse de persil italien frais, haché

Préparation
 
1. Mettez le beurre dans la mijoteuse et réglez à température élevée jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Ajoutez-y l'assaisonnement italien, l'estragon, les oignons et le fenouil. Couvrez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes à température élevée, jusqu'à caramélisation.

2. Ajoutez-y les tranches de chevreuil, les champignons, le bouillon de boeuf, les tomates, le paprika, la bière ambrée, la cassonade, l'assaisonnement ou les épices et la feuille de laurier. Couvrez. 

Faites cuire pendant 1 heure à température élevée, puis pendant 5h à 6h à faible température.

3. Retirez la feuille de laurier. Sur un grand plateau, formez un cercle avec le riz blanc et remplissez-en le centre de ragoût de chevreuil. 

Garnissez de persil italien frais, haché.


accord met vin :

vins de bordeaux :  Canon-fronsac, Saint-Estèphe, Saint-Julien et Pauillac.
vins du Rhône et de Provence: Les Cornas, Saint-Joseph, Côtes-Rôties et Hermitages
vins du Sud-Ouest (Cahors, Madiran, Pécharmant) sont réputés pour leurs profondeur et leurs tanins

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

Sauce chasseur

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau