La Semaine du Goût 2024

La Semaine du Goût 2024

du 14 au 20 octobre 

Les papilles, la porte d’entrée des saveurs !

Parrain de l’évènement pour la quatrième année, le Chef Grégory Cohen

Terrine de champignons

Terrine de champignons

Recette pour 6 personnes

Préparation : 1h 

Repos : 4h 

Cuisson : 1h30

Ingrédients  
100g de lactaire
100g de champignons de Paris
160g de cèpes
160g de girolles
160g de trompettes des morts
160g de pieds bleus
50g de beurre
2 gousses d’ail
30g de graisse d’oie
50g d’échalote ciselée
80 cl de crème liquide
30cl de porto
2 feuilles de gélatine

Nouée d’épices
Gingembre, badiane, girofle, macis, cannelle, poivre, coriandre, cumin

Marinade de champignons
450g de cèpes
250g de girolles
50g de trompettes des morts
20 cl de vinaigre de cidre
2,5 cl d’huile d’olive
1 ½ gousse d’ail émincée
2 échalotes grises coupées en 2
½ cuillère à café de sucre
1 rondelle de gingembre
½ piment de Thaïlande frais
½ cuillère à café de coriandre en grains
1 cuillère a café de poivre en grains
½ badiane, 1 bouquet garni, sel

Finition
Huile de colza, cerfeuil ciselé

Marinade
48h avant, nettoyer tous les champignons. Les blanchir séparément dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les disposer dans un récipient, sauf les trompettes des morts. Verser épices et aromates dans une casserole avec le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser cuire cette marinade pendant 15 minutes. Verser sur les champignons. Couvrir et laisser mariner.

Terrine
  La veille, ébouillanté lactaires et pieds bleus coupés en quartiers. Les rafraichir dans l’eau glacée. Les égoutter sur un linge. Poêler les girolles dans le beurre. Faire suer une échalote dans la graisse d’oie. Faire blondir cèpes et champignons de Paris, puis les égoutter. Faire suer la 2ème échalote dans le beurre.

   Mélanger les champignons égouttés. Les disposer dans un plat. Verser dessus porto, crème, ail et épices en mousseline. Couvrir de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 1H30 à 150°c (therm.5). En fin de cuisson, égoutter les champignons, ôter les épices : il doit rester 50 cl de cuisson.

   Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les égoutter. Les incorporer à la cuisson chaude des champignons. Filtrer, puis incorporer les champignons. Les mouler dans la terrine. Couvrir, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour-même, détailler la terrine en tranche, puis servir avec les champignons marinés. Arroser d’un trait d’huile et décorer de pluches de cerfeuils.

Gratin de pommes de terre et de cèpes

Gratin de pommes de terre et de cèpes

 
recette Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min



ingrédients
- 1 briquette (20 cl) de lait Gloria
- 100 g de comté
- 300 g de cèpes
- 600 g de pommes de terre
- 1 gousse d'ail
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Quelques pincées de persil et ciboulette surgelés
- 1 pincée de Noix de muscade
- Sel et poivre


préparation
- Préchauffer votre four th. 7 (210°C).
- Nettoyez les cèpes, émincez les pieds et chapeaux.
- Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Mettez-y les pommes de terre à dorer doucement pendant 10 min. Au bout de 5 min, ajoutez les champignons. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de noix de muscade.
- Pelez la gousse d'ail et écrasez-la.
- Beurrez un plat à gratin. Placez-y les cèpes, les pommes de terre, le persil, la ciboulette et l'ail. Recouvrez de lait Gloria. Parsemez de comté râpé.
- Faites gratiner au four pendant 15 min. 

petit + 
vous pouvez le faire gratiner avec du gruyère ou de la raclette également

côté vin 
choississez un vin tranquille comme un Buzet rouge ou Côtes du Rhône Villages Valréas ou Mercurey ou Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge

recette du Craquelin

recette du Craquelin

pain brioché belge

Le craquelin est une pâte à base de farine, de beurre et de sucre que l'on place sur des choux pâtissiers.

Ingrédients 

500g de farine

1 cube de 42 g de levure de boulanger

2 œufs entiers

150g de beurre

70g de sucre

10g de sel

2 dl de lait tempéré. 

Pour la garniture : noix de beurre, sucre, sucre perlé, un œuf battu.

Préparation

Dans un récipient, d’étayer la levure dans le lait.

Ajouter, tout en mélangeant, le sucre, le beurre, les œufs et en dernier le sel.

Incorporer petit à petit la farine pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas aux mains.

Recouvrir la pâte et la laisser pousser du double de son volume dans un endroit tempéré. Retravailler ensuite la pâte et la partager en deux parts égales.

Déposer les pâtes sur des platines beurrées ou du papier sulfurisé, sans les abaisser ou très légèrement avec les doigts.

Garnir de sucre, de sucre perlé, de noix de beurre. Dorer le contour avec un pinceau trempé dans l’œuf battu. Laisser dégonfler à nouveau. Entourer à 220ºC 15 à 20 min

Encornets farcis

Encornets farcis

Recette Pour 6 à 8 personnes 

Ingrédients

- 8 tubes d'encornets 

- 300 g de veau haché

- 300 g de chair à saucisse

- 500 g de blanc de seiche gros morceaux

- 1 mélange de fruits de mer surgelés 500 Gr

- 3 oeufs

- 4 tranches de pain trempée dans un peu de lait

- 2 oignons

- 1 boite de bisque de Homard ou soupe de poisson

- 1/2 l d'eau

- 1 boite de concentré de tomates

- 1 feuille de laurier + thym

- 2 branches de persil

- 1 dose de safran en poudre

- 6 gousses d'ail pilées

- huile d'olive

- sel, poivre

- Piment d'espelette

Préparation

.

- Dans un court bouillon cuire le cocktail de fruits de mer et les morceaux de seiche, puis les égoutter et réserver

- Quand c'est froid mixer le tout et mélanger avec le veau haché, la chair à saucisse, les oeufs la mie de pain égouttée, sel, poivre et persil.

- Un peu de piment ou paprika fort si vous aimez relevé.

- Remplir les encornets avec cette farce et fermer avec un cure-dents en bois. (Avec une poche à douille c'est facile)

- Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Réserver.

- Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, ajouter la bisque de Homard ou soupe de poisson, l'eau puis le thym et le laurier, le safran. Saler et poivrer. 

- Ajouter les encornets farcis. Il faut qu'ils soient bien couverts par la sauce. Au besoin, ajouter une boite de sauce tomates. Couvrir et laisser mijoter 30 min à feu doux .

- Juste avant de servir, préparer une rouille (mayonnaise + ail pilé + 1 louche de sauce à incorporer délicatement).

- Mélanger avec les encornets.

- Servir avec un riz blanc.

Côté vin 

conseils selon les goûts

Un Bellet Blanc

Un Alsace Pinot Gris blanc

Un Bandol Rosé

Un Irouléguy Rosé

Un Languedoc Rosé

Un Saumur Champigny rouge