LE TXILINDRON ragout traditionnel basque

LE TXILINDRON
le ragout traditionnel basque

Txilindron se retrouve aussi notamment dans les régions de Navarre et d’Aragon

Un ragout ou la viande est cuite à l’étouffée sous une sauce aux légumes, principalement du poivron.

les viandes utilisées sont principalement l'agneau et le poulet 

recette pour 6 personnes

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ingrédients

-  1kg d'agneau coupé en cubes
- 3 tomates
- 100 -150 gr de lard ou jambon de bayonne
- 4 piments rouges et verts (2 de chaque)
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail émincées
- huile d'olive
- sel et piment d'espelette

préparation
   Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajoutez l'ail et les tomates coupées en cubes.
Cuire à feu doux 10 mn et réserver.
   Dans une sauteuse, faire sauter à feu vif le lard et l'agneau , ajoutez les piments en lanières. Réduire le feu, ajoutez la sauce tomate que vous avez faite plus haut, saler pimenter et laissez mijoter 45 mn à feu doux

 Il est habituellement accompagné de pommes de terre ou de riz 

servi très chaud dans une casuela

côté vin : 
servir un irouléguy rouge

Carré d'agneau des Pyrénées en croûte d'herbes

Carré d'agneau des Pyrénées en croûte d'herbes

recette Pour 2 personnes


ingrédients

1 carré d'agneau igp des Pyrénées (6 côtes premières, avec les parures)
3 cuillères à soupe : 
  d'estragon, de persil frisé, de persil plat 
  de basilic le tout concassé grossièrement
4 brindilles de thym
4 brindilles de romarin
4 gousses d'ail non pelées
30 g de chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
50 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin



 
 préparation 

- Mixer 3 cuillères à soupe d'estragon concassé avec 3 de persil frisé concassé, 3 de persil plat concassé, et 3 de basilic concassé également. Incorporer ensuite successivement, 30 g de chapelure, 50 g de beurre pommade, et 1 bonne cuillère à soupe de moutarde. Rassembler cette pâte en boule.

- Découper 2 feuilles de papier sulfurisé de 20 x 30 cm.
Disposer la pâte aux herbes au centre d'une des feuilles, poser dessus la deuxième feuille, et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une abaisse d'1mm d'épaisseur.
Disposer une plaque dessus, exercer une pression afin de rendre l'abaisse bien plate. Puis entreposer cette abaisse entre les 2 feuilles au réfrigérateur 12 à 24h00.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Saler et poivrer 1 carré d'agneau. Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon. Ajouter et colorer le carré d'agneau sur toutes les faces avec ses parures en commençant par le côté gras.
Lorsque le carré est bien coloré, ajouter tout autour 4 gousses d'ail non pelées, 4 brindilles de thym et 4 brindilles de romarin.
Glisser ensuite le poêlon dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.
- Après 10 minutes de cuisson, sortir le poêlon du four, et mettre le four en position gril.
Découper la pâte d'herbes de la taille du carré d'agneau, puis la disposer sur ce dernier et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau dans le poêlon.

Glisser à nouveau le plat dans le four, et compter 5 minutes de cuisson en position gril. Trancher ce carré d'agneau en croûte d'herbes, le servir et le déguster avec une poêlée de rondelles de courgette sautées à l'huile d'olive et agrémentées de concassé de tomate et de basilic.

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Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Navarin d’agneau aux légumes de printemps

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h | Mijoté

recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

• 1,5 kg d’agneau
• 8 carottes
• 4 beaux navets ou 8 petits
• 12 petits oignons nouveaux
• 200 g de haricots verts
• 200 g de petits pois
• 6 pommes de terre moyennes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet de persil
• 3 cubes de bouillon de légumes déshydraté, corsé si possible
• 3 grosses cuillères à soupe de farine (complète sinon blanche)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

préparation

Préparez 1,5 litre de bouillon de légumes dans une casserole avec les trois cubes.
Faire revenir les morceaux l’agneau dans une sauteuse à feu vif avec l’huile d’olive. Retournez, déplacez les morceaux en permanence pour qu’ils soient tous bien dorés, ajouter l’ail écrasé puis la farine. Retournez chaque morceau pour qu’ils soient bien enrobés.
Versez le bouillon et faire cuire à feu doux (bouillon léger). Poivrez vigoureusement, de préférence avec le poivre du moulin.
Épluchez les carottes et coupez-les en grosses rondelles. Ajoutez-les immédiatement à la cuisson. Épluchez les navets. Coupez-les en quatre ou huit et ajoutez-les à la cuisson.
Au bout d’une heure, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en six ou huit. Dégraissez le bouillon avec une écumoire. Goûtez et saler si nécessaire (attention le bouillon cube est salé et doit réduire encore une heure). Ajoutez les pommes de terre.
Écossez les petits pois, préparez les haricots verts et les oignons nouveaux. Ajoutez à la cuisson.
Au bout de la deuxième heure de cuisson, dégraisser si nécessaire et servez avec le persil frais haché.

le plus 

L’agneau est une viande plutôt grasse, riches en protéines, qu’il vaut mieux consommer avec modération. Sa chair apporte cependant des éléments de lutte contre le cholestérol et l’ostéoporose.

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 Comment cuisiner les morilles ?

 Morilles à la crème, au beurre, au jus, au vin ; barquettes de morilles farcies ; bouchées de morilles farcies ; croustade de morilles ; morilles farcies au mirepoix ou en cocotte ; tartelette de morilles à la crème ; vol-au-vent de morilles.

 plat emblématique : les morilles à la crème

 ____ Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique

Santé

15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

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la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette.

 ____ Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique

En cuisine

Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu très doux sans matière grasse : elle libérera ainsi son eau de végétation.

À l’inverse, vous pouvez choisir de saisir le champignon à feu vif : la cuisson courte permet aux morilles de garder leur parfum.

Pour un plat à la casserole ou en cocotte, ajoutez les morilles seulement 10 minutes avant la fin de cuisson.

Son association avec la crème fraîche est une valeur sûre : créez une sauce onctueuse, puissamment parfumée pour accompagner du veau ou du poulet.

En petits morceaux, juste avec des œufs brouillés ou en omelette.

Variante à l’italienne : transformez un risotto en véritable plat de luxe !

 ____ Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique

La morille 

Ce champignon au chapeau alvéolé et au pied épais et renflé, fait partie de la famille des coniques morchellacés. Amatrice de terres sabonneuses, la morille pousse volontiers dans les bois et les montagnes. Elle se plaît davantage sur les terres bouleversées, ce qui explique que les plages normandes s'en sont vues remplies au printemps 1945, après les bombardements.

La morille est un champignon des pays tempérés. En France, on en trouve surtout à l'Est et au Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord et en Corrèze. On la trouve également en Turquie et dans certains pays de l'Est.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

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Les cèpes amateurs et chercheurs de champignons ?

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Le Brown bread

 Le Brown bread 

recette du pain irlandais 

une sorte de pain complet qui accompagne les irlandais pendant leur repas

Préparation 10 min

Cuisson 40 à 50 min

Ingrédients 

680 g de farine complète mouture grosse (avec beaucoup de son de blé dedans)

230 g de farine blanche

1 cuillère à café de sel fin (facultatif - attention la consommation de sel en France est souvent irraisonable pour la sante)

2 cuillères à café de bicarbonate (en poudre, pharmacie)

2 cuillères à soupe de mélasse ou de miel

700 ml de babeurre ou lait fermenté (vous pouvez aussi faire "tourner du lait, en ajoutant un jus de citron)

Préparation

Tamiser les farines avec le sel et le bicarbonate.

Dans un saladier mélanger la mélasse ou miel et le babeurre, Dans un autre saladier, mélanger les farines, le sel et le bicarbonate en remuant puis y intégrer le mélange miel et lait fermenté . La pâte doit être assez dense, toujours "humide" mais pas liquide.

Mettre dans un grand moule à cake beurré, ou 2 petits, et cuire à 200°C (four préchauffé) pendant entre 40 et 50 min.

Pour contrôler la cuisson avec la lame d'un petit couteau... si la lame ressort sèche, le pain est cuit