Merguez de sanglier

Merguez de sanglier

recette pour 2 kg de saucisse.

Ingrédients

- 80% sanglier (ragoût pas trop maigre)

- 20% gorge de porc

- Boyaux : menu de mouton.

- Epices

- 30 gr de sel

- 1,5 c. à soupe de sumac (graines et pétales sont séchés et moulus : arbuste du Moyen-Orient)

- 1 c. à soupe de cumin moulin

- ½ c. à soupe de poivre de Cayenne (+ si vous aimez très piquant)

- 8 tours de moulin à poivre noir

- 1 c. à café de graines de fenouil écrasées au mortier

- 1 c. à café de thym

- ½ c. à café de mélange 4 épices (Mélange contenant cannelle, girofle, poivre et muscade, parfois du gingembre)

- 3,5 c. à soupe de paprika doux

- 1 grosse gousse d’ail écrasée

- 18 cl d’eau froide

Préparation

La veille

- Découper la viande en lanières et les assaisonner avec le mélange d’épices et l’eau

- Passer au hachoir, grille fine

- Couvrir et laisser tirer au frais toute la nuit

Le lendemain

- Mettre les boyaux tremper dans l’eau tiède

- Embosser, nouer et piquer pour faire sortir l’air

- Laisser « mûrir » les saucisses sur elles-mêmes au frais 24 heures

A déguster comme une vraie Merguez de mouton.

Petites astuces pour cuire les gibiers

Petites astuces pour cuire les gibiers

La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf, qui est plus gras et moins musclé.

-  Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande, tout en préservant mieux sa saveur.

- Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation.

- Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson.

- Pour apprécier la saveur de votre gibier, éviter de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande.

- Il faut garder en mémoire que la viande de cervidé est déjà relevée en elle-même.

Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson, ce qui peut durcir la viande et en  masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette.

Astuces pour mettre le gibier en valeur

- Fines herbes

- Moutarde sous toutes ses formes : Dijon, Meaux, sèche, etc ...

- Canneberges, pommes, abricots

- Oignons, poireaux, échalotes, carottes

- Marinades maison

- Cognac, porto, vin rouge.

-  Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace, comme c’est souvent le cas pour les mâles abattus durant le rut.

-  Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de retirer facilement le tout au moment de servir.

-  Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer.

Accords gibiers et vins

Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.

Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec un Madiran ( Sud-Ouest), ou un prestigieux Hermitage et Cornas pour le Rhône.

soupe de légumes

soupe de légumes

une soupe délicieuse à la baisse de température

recette pour 6 personnes

ingrédients : 

• 2 poireaux
• 1 oignons
• 5 carottes
• 5 pommes de terre
• 2 cubes de bouillons de volaille
• 2/3 de litre de lait
• 1/3 de litre d’eau
• 20g de beurre

 préparation

Épluchez l’oignon, ciselez-le. Enlevez le pied et les premières feuilles des poireaux, fendez-le en deux, lavez-le et coupez-le en fines lamelles.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez poireaux et oignon et faites cuivre à couvert pendant une bonne vingtaine de minutes.
Pendant ce temps épluchez pommes de terre et carottes, lavez-les et coupez-les en petits morceaux.
Quand les poireaux sont bien tendrez, ajoutez les dés de carottes et pommes de terre, 2 cubes de bouillon de volaille et mouillez avec un litre de liquide composé d’1/3 de lait et de 2/3 d’eau.
Laissez cuire à couvert encore pendant 20 à 30 minutes, le temps que les légumes soient tendres.

Mixez et bon appétit !

Verrine Tiramisu Poire et Basquella

Verrine Tiramisu Poire et Basquella

Facile, réussite assurée grâce à l'accord poire chocolat ! 

Temps de préparation: 20 min
Temps de repos: 24 h

Ingrédients:

• 3 oeufs
• 75 gr de sucre
• 500 gr mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 paquet de spéculos
• 3 poires
• Basquella
• Rhum

Préparation:

Mélanger :

• 3 jaunes d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 500 gr de mascarpone

Ajouter les blancs d’oeufs battus et mélanger délicatement avec une cuillère en bois
Remplir les verrines de la façon suivante:
- Mettre au fond les poires coupées en petits dés,
- Ajouter une couche de spéculos préalablement émietté
- Couvrir d’une fine couche de Basquella
- Puis remplir le reste de la verrine du mélange de mascarpone

En décoration, vous pouvez saupoudrer les verrines de cacao ou de petites pépites de chocolat
Mettre au frigo 24h puis servir frais

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Rillettes de porc

Rillettes de porc

rillettes de porc faites maison pour régaler les papilles à l'apéro, en pique nique ou en entrée de repas

Ingrédients

PAR KG TOTAL de viande maigre et gras de porc

- 500gr de maigre de porc (cube de 3 par 3)

- 500gr de gras de porc (gras de découennage de jambon ou épaule de porc) voir votre boucher cube 3 par 3

- 125 gr/kg  de saindoux (tjs sur poids de viande + gras)

- 16gr/kg de sel (soit moitié nitrité et moitié ordinaire ou ordinaire

- 2 gr/kg de poivre blanc moulu

- 0,5gr/kg de poivre noir du moulin

- 5cl  de vin blanc

- 1 oignon

- 1 filtre à café

- 1 branche de thym

- 1/2 feuille de laurier écrasé grossièrement

- 1 clou de girofle

- 1 bonne pincée d 'ail poudre (1/3 d'une cac)

Préparation

préparez le sel, poivre blanc, le filtre à café avec le thym, laurier, girofle, ail

préparez les viandes en cube 3 par 3

commençez à faire fondre le saindoux

ajouter l'oignon entier et faire suer à feu moyen en le retournant de temps à autre

sortir l'oignon

ajouter la viande maigre, remuez ,remettre l'oignon dessus, montez feu fort, laisser "revenir" 20min en remuant de temps à autre en veillant à garder l'oignon entier ou en l’ôtant à chaque fois

ajoutez ensuite le gras, mélangez

versez un bon filet de vin blanc (5cl)

applanir, couvrir et faire mijoter une heure (18h15)

après la 1ère heure ajoutez le sel et le poivre blanc, remuez et à l'aide d'un gros fouet écrasez un peu

poursuivre la cuisson à feu doux et toujours à couvert

21h30/3H15 de cuisson

Préparez 0,5gr/kg (sur poids de viande plus le gras du départ) de poivre noir du moulin

22h/3h45 de cuisson, écrasez ...

verifiez si le gras est fondu (normalement oui),si oui:

 ajoutez le filtre à café rempli de ses épices  (fermé à l'aide d'une ficelle)

faite en sorte qu'il trempe au dessus

poursuivre encore 1/2h en remuant de temps à autre

22h30/4h15 de cuisson, sortir le filtre, ajoutez le poivre noir du moulin, poursuivre 5-10 min et coupez la source de chaleur

mise en bocaux :

Mettre les bocaux en stérilisation dans un stérilisateur ou en auto-cuiseur

(mettre un chiffon au fond, puis entre les bocaux) couvrir d'eau (tiède-chaude) à 3cm au dessus des bocaux .

Au "sifflement"ou échappe de vapeur

Baisser le feu et laisser 1h20

coupez le feu et laissez refroidir (vérifier: si l'auto-cuiseur est plus sous pression après 1h ou plus; otez alors le couvercle mais ne pas sortir les bocaux : 

les laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain ou 4-5h