Le hochepot
Le pot-au-feu du Nord-Pas-de-Calais, de Flandre et du Hainaut
Ce pot-au-feu flamand dans sa version riche comprend 4 viandes: bœuf, veau, agneau et porc, le bœuf représentant 50% du poids total des viandes.
La queue de bœuf peut être utilisée.
pour 10/12 convives
Ingrédients
Bouillon
- 25 cl de fond de veau ou de bœuf
- 1 Os à moelle
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 céleri vert
- 1 bBouquet garni
- 2 gros oignons
- 6 clous de girofle
viandes
- 300 g d’agneau : collier, poitrine ou épaule
- 300 g de veau : épaule ou poitrine
- 300 g de porc : longe ou poitrine
- 500 g de jarret de bœuf
- 250 g de lard fumé maigre
- 10 Petites saucisses de hachis veau et porc
Légumes
- 4 carottes
- 3 Tiges de poireau
- 1 chou de Savoie
- 1/2 céleri rave
- 5 navets blancs
- 10 radis
- 5 petits oignons ou échalotes
- 500 g de pommes de terre à chair ferme
- 250 g de beurre
- Sel & Poivre noir
préparation
Préparer votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.
Laver et éplucher les légumes.
Planter les clous de girofle dans 1 des oignons.
Tailler le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté.
Utiliser également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 2 noix de beurre.
Faire revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l’exception du lard et des saucisses.
Laisser cuire sur feu vif de façon à ce qu’une croûte se forme autour de la viande.
Ajouter du beurre si nécessaire.
Lorsque la croûte est bien formée, retirer la viande de la casserole et réserver.
Éliminer la graisse de cuisson.
Déglacer les sucs à l’aide d’un peu de fond de viande et ajouter immédiatement les dés de légumes.
Laisser étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.
Ajouter l’os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d’eau.
Placer la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter ± 20 min.
À défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os.
Idem pour l'extrémité du jarret.
Couvrir et écumer régulièrement.
Ensuite, ajouter les morceaux entiers de viande revenue.
Incorporer au besoin le reste du fond ou de l’eau, de façon à couvrir tous les ingrédients
Faire cuire de nouveau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète de la viande.
Compter ± 1h30. Retirer les morceaux de viande lorsqu’ils sont cuits.
Entre-temps, nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux de taille plus ou moins égale.
Blanchir rapidement les feuilles de chou et les égoutter.
Braiser tous les légumes séparément dans un peu de beurre.
Veiller à ce qu’ils soient encore croquants.
Si l’on dispose d’un four à micro-ondes, l’on obtiendra un résultat parfait en peu de temps.
Sinon, cuire chaque sorte de légume à part.
Cette méthode permet de conserver la saveur de chaque légume et de les incorporer croquants dans la version définitive du hochepot.
Lorsque la viande a cuit ± 1h, ajouter les pommes de terre. Veiller à ce qu’elles restent au-dessus de la viande.
Couvrir la casserole et les pommes de terre cuiront dans la vapeur du bouillon.
Lorsqu’elles sont cuites, les retirer ainsi que la viande.
Passer le bouillon restant au chinois – fine passoire - et réserver.
Remettre les pommes de terre et les légumes cuits à part dans la casserole.
Mouiller avec quelques cuillères de bouillon.
Tailler le lard fumé en lardons que l’on cuira avec les petites saucisses.
Réchauffer les pommes de terre et les légumes en les mélangeant délicatement.
Rectifier l’assaisonnement.
Dans un grand plat, disposer les pommes de terre et les légumes.
Couper la viande en morceaux ou en tranches que vous dresser autour des légumes.
Déposer les saucisses et les lardons que l’on arrosera de graisse de cuisson.
Vin
pour les vins Rouge
Un Alsace Pinot Noir
Un Anjou - Gamay
Un Beaujolais Nouveau
pour les vins blanc
Un Bellet Un Patrimonio Un Vin de Savoie Apremont BlancUn
Côtes de Provence côté Rosé
