Salade de lentilles aux lardons et son oeuf poché

Salade de lentilles aux lardons et son oeuf poché

salade froide aux lardons, croûtons, oeuf poché fines herbes et vinaigrette traditionnelle de la cuisine lyonnaise à Lyon

Ingrédients

- 70 g de lentilles crues par personne
- 1 carotte coupée en dés
- 1 échalote pour deux personnes, émincées (crues)
- vinaigrette à la moutarde
- 5 brins de ciboulette par personne
- persil, selon les goûts
- lardons fins (fumés)
- croûtons
- 1 oeuf par personne

Préparation

Lavez, égouttez les lentilles puis faites les cuire 20 minutes dans de l'eau froide. Au bout de 10 minutes, rajoutez les dés de carottes. Gouttez et réajustez la cuisson selon les goûts. Égouttez soigneusement, puis réservez afin de les faire refroidir.

Faites une vinaigrette avec de la moutarde, du vinaigre de vin rouge, des échalotes hachées, de la ciboulette hachée (fraîche), du persil haché. 

Faites revenir les lardons dans une poêle antiadhésive à sec, à feu vif. Remuez, puis retirez dès prise de couleur. Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile, puis faites dorer les croutons.

Versez les lentilles tièdes selon les goûts, ajoutez les lardons, remuez.

Technique de préparation de l'oeuf poché:

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez un peu de vinaigre de vin rouge (pour légère coloration), une pincé de gros sel. Cassez votre oeuf dans un bol à bec verseur. Une fois l'eau franchement en ébullition, versez délicatement l'oeuf. Laissez cuire, une fois que le blanc coagule, repliez à l'aide de cuillères à soupe le blanc sur le centre du jaune d'oeuf. Dès que le blanc est ferme, retirez à l'aide d'une écumoire.

Servez la salade de lentilles tiède, parsemez de petits croutons dorés, de persil haché et ou de ciboulette, avec au centre l'oeuf poché.

recette du lapin à la catalane

recette du lapin à la catalane

préparation 25 min
cuisson 60 min

recette pour 5 personnes

Ingrédients 
-  1 beau lapin
-  1 livre de tomates 
-  2 gros poivrons verts,
-  100 g de lard maigre 
-  100 g d’olives noires
-  16 c à soupe de riz 
-  2 verres de bouillon 
-  1 verre de vin blanc 
-  5 c à soupe d’huile.

Préparation
Coupez le lapin en morceaux. Placez-les dans une cocote. Ajoutez de l’huile d’olive et faites dorez les morceaux.

Ajoutez les lardons, puis les tomates coupées en quartiers, et laissez revenir encore quelques instants.

Ajoutez les olives, salez modérément, poivrez, le bouillon chaud et le vin.
A l’ébullition, ajoutez le riz et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Servir chaud.

ce plat peut être accompagné de riz, de pommes de terre ou de pâtes fraîches.

Salade d'Ossau Iraty au courgette et carotte

Salade d'Ossau Iraty au courgette et carotte 

recette pour 4 personnes
préaration 20 min

Ingrédients 

- Quelques lamelles de fromage de brebis Ossau-Iraty 
- 1 petite courgette
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 4 pincées de roquette
- 1 salade (frisée, de préférence)
- cerfeuil
- huile d'olive
- fleur de sel de Salies-de-Béarn
- piment béarnais


Préparation 
Avec son frère sommelier, Xavier Isabal allie tradition familiale et modernité, s’amusant à revisiter et réinterpréter les plats traditionnels basques dans son restaurant l’Ithurria avec notamment l’Ossau-Iraty AOP Istara.
Lavez-les, éplucher-les et passez-les à la mandoline pour les détailler en fines lamelles. Coupez, nettoyez votre frisée et égouttez-la. Mélangez tous les éléments. Versez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.

Disposez harmonieusement la roquette, les lamelles d’Ossau-Iraty et quelques fleurs
Assaisonnez de sel et piment béarnais

la salade panzanella

la salade panzanella 

une recette Italienne de Toscane avec des tomates, du concombre, de l'oignon et des morceaux de pain.

INGRÉDIENTS
400 g pain un peu rassis (de campagne et au levain)
5 tomates moyennes mûres (genre coeur moyennes mûres (genre coeur de boeuf, grappe…)
1 oignon rouge
1 petit concombre
4 petits filets anchois à l'huile d'olive (facultatif)
quelques olives noires (cuites au four) (facultatif)
quelques feuilles basilic frais
quelques feuilles roquette facultatif
huile d'olive vierge extra
vinaigre de vin
sel

Préparation
Tremper 5 minutes environ le pain dans de l'eau froide. Quand il est ramolli, l’effriter grossièrement (ou garder des petits morceaux) et le poser dans un grand plat. Assaisonner avec un peu de sel, 3 càs d'huile d'olive et 1 càs de vinaigre.

Ajouter les tomates en quartiers, le concombre en morceaux, les anchois, les olives et enfin l'oignon pelé et émincé. Ajouter des feuilles de basilic et de roquette puis faire reposer une heure à température ambiante (pas trop chaude).

Peu avant de servir, verser encore 2 cs d'huile d'olive et ajouter quelques feuilles de basilic.

filet de Daurade aux haricots blancs du Béarn

filet de Daurade aux haricots blancs du Béarn

Recette pour 4 personnes

 Ingrédients

- 2 dorades de 600 g pièce, écaillées, vidées et levées en filets.
- 400 g de haricots blancs maïs du Béarn (frais)
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Bouillon de volaille
- 4 tranches de jambon
Tomates
- 4 tomates
- 1 dl d’Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Thym
- Sel et sucre
Le jus
- 3 dl de vinaigre balsamique
- 3 dl de jus de rôti
- 8 feuilles de basilic frit à 120° pendant quelques secondes dans une friteuse.


Préparation
Monder, peler et couper en quatre et vider les tomates. Disposer les quartiers sur une plaque avec du papier sulfurisé. Appliquer l’huile d’olive sur les quartiers. Assaisonner sel, sucre, thym et une tranche d’ail finement coupée que vous disposez sur chaque quartier.
 Enfourner à 90° pendant 1 h 30 de chaque côté. Remettre de l’huile sur les tomates au dernier moment.

Cuire les haricots blancs au bouillon. Emincer la carotte et l’oignon et faire revenir avec l’huile d’olive. Ajouter les haricots blancs, le fond de volaille et le bouquet garni.
 En fin de cuisson, réserver quelques haricots blancs pour la décoration. Passer le reste des haricots blancs en purée. Assaisonner de piment d’Espelette, de sel et de vinaigre balsamique.

Faire réduire les ingrédients du jus dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop.
 Faire cuire les filets de daurade dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive côté peau, jusqu’à ce que ce soit croustillant et doré. Tourner la daurade côté chair 30 secondes. Laisser reposer 5 minutes.

Faire frire le jambon finement émincé.
Dans une grande assiette ronde, dresser dans un cercle la purée de haricots avec les berlingots, les tomates et le basilic dessus. Disposer la daurade à côté (côté peau sur le dessus), ajouter une cuillère de jambon frit et finir en mettant le jus tout autour.