la sauce armoricaine

Pour 4 personne(s)

- 600 ml d'eau 

- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 4 cubes bouillons de fumet de poisson

- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier

- 25 gr de beurre
- 1 branche de thym

- 1 verre de cognac
- 2 gousses d'ail

- 2 verres de vin blanc sec
- 2 clous de girofle

- 3 càs de concentré de tomate
- 4 càs de crème fraîche
- 20 gr de farine
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 3 càs de persil et d'estragon

Fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer. 

Sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu. 

 Mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition et servir aussitôt.

Le colombier : gâteau de la Pentecôte

Le colombier
Gâteau de Pentecôte ou  gâteau de la paix

Origine 

Dessert, appelé ou  gâteau de la paix est une tradition provençale. 

A la fin du XIXe siècle

A la fin du XIXe siècle

  Depuis la fin du XIXe siècle, des livres de recettes font mention d'un gâteau porte-bonheur .

  Le colombier entremet Marseillais est une recette à base d'amandes et aux fruits confits,un peu  dans l’esprit des 13 desserts de Noël, qui se prépare qu'à la Pentecôte. 

On y cache une fève en forme de colombe, symbole du Saint-Esprit ou de Paix

La recette

pour 8 à 10 personnespréparation : 40 min

cuisson : 30 min
Ingrédients
-  130 g de melon confit
- 80 g d’écorces d’oranges confites
- 40 g  de farine + 1 cuillerée à soupe
- 1 cuillerée à café de levure chimique
- 60 g de beurre
- 125 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 3 œufs + 1 blanc d’œuf
- 45 g de kirsh

Finition
- Confiture d’abricots maison pour moi
- 50 g d’amandes effilées
- du sucre glace
- de la pâte d’amande ou de pâte à sucre verte
- du chocolat noir fondu

Préparation

- Beurrer et fariner un moule Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain marie
- Couper le melon et les écorces d’orange confites en tous petits dés. Rouler les morceaux de fruits confits dans une cuillerée à soupe de farine

- Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6 ½).

- Battre au fouet électrique le blanc d’œuf avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à ce les ingrédients soient bien mélangés.
- Ajoutez les oeufs entiers un à un, puis le Grand-Marnier en fouettant toujours jusqu’à ce que la préparation soit légère et bien mousseuse.
- Incorporer la farine, la levure et le beurre fondu en mélangeant avec une spatule 

-.Incorporez les fruits confits, mélanger doucement et verser la pâte dans le moule beurré et fariné.
- Baisser le four à 180°C (thermostat 6) et enfourner pour 30 minutes. Vérifier la cuisson. 

- Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Finition

- faire griller les amandes effilées à sec dans une poêle. 

- Filtrer la confiture pour qu’il n’y ait pas de morceaux, enduire le dessus et les côtés du gâteau de la confiture d’abricots. Parsemer d’amandes effilées dorées. 

- Etaler la pâte d’amandes ou la pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie en saupoudrant de sucre glace pour qu’elle ne colle pas. 

- Découper une bande et la poser sur le gâteau, avec du chocolat fondu

Gâteau magique à la vanille

 Gâteau magique à la vanille

Ingrédients

- 500 ml de lait
- 125 g de beurre
- 110 g de farine
- 150 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- 4 œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuiller à soupe d’eau
- Sel
- Sucre glace

Préparation

- Fendez les gousses de vanille en deux, récupérez les graines et mettez-les avec les gousses dans le lait. Mettez le tout à chauffer.
- Laissez ensuite infuser hors du feu durant 1 heure.
- Préchauffez le four à 150°C

- Dans un récipient, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez le sachet de sucre vanillé, le sucre en poudre et la cuiller d’eau et fouettez bien le mélange.
- Ajoutez ensuite le beurre fondu et la farine en continuant de fouetter, mettez une pincée de sel, fouettez encore un peu.
- Retirez les gousses de vanille et ajoutez le lait bien infusé à la préparation en mélangeant bien.
- Montez les blancs en neige ferme.
- Incorporez-les à la préparation en mélangeant grossièrement.
- Beurrez un moule et posez-y un fond de papier de cuisson.
- Versez-y la préparation puis lissez le dessus avec un couteau ou une spatule.
- Mettez au four pour 50 minutes de cuisson.
- Démoulez le gâteau magique et saupoudrez-le de sucre glace, décorez-le selon votre idée.
laisser au minimum 2 heures au réfrigérateur 
Dégustez très frais 

Gâteau de crêpes au caramel de cidre

Gâteau de crêpes au caramel de cidre

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

- 9 grandes crêpes
- 6 pommes
- 2 c. à soupe de cassonade
- 120 g de sucre en poudre
- 45 g de beurre
- 7 cl de calvados
- 15 cl de cidre
- 7 cl de crème liquide

Préparation

La veille, épluchez et coupez les pommes en rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y les rondelles de pommes. Saupoudrez-les de cassonade et laissez caraméliser doucement. Versez le calvados et faites flamber. Retirez du feu.
Chemisez une terrine de film alimentaire puis de deux crêpes. Montez ensuite la terrine jusqu'en haut en alternant une couche de pommes et deux crêpes.
Placez la terrine au frais pendant 12 heures.
Le jour même, versez le sucre dans une casserole et faites cuire doucement jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et versez le cidre et la crème doucement dans la casserole. Fouettez doucement sur feu très doux pendant quelques secondes.
Retirez du feu.
Démoulez la terrine, coupez-la en tranches et servez avec le caramel de cidre tiède.

le p'tit +
flamber au calva

Canapés de Bécasses au Calvados

Canapés de Bécasses au Calvados



Pour 4 personnes
Préparation: 30 min
cuisson: 30 min
 
ingrédients
- 2 bécasses bien grasses
- I tranche de 150 gr de foie gras cru
- 150 gr de girolles
- 120 gr de beurre
- 15 cl de fond de volaille
- 4 pommes reinettes
- 4 tranches de pain de mie épaisses
- 1 cuillère à soupe de farine
- 150 gr de sucre cristallisé
- 1 petit verre de calvados
- Sel, poivre.


préparation
Faites préchauffer le four à 240° 
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
  Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre avec 2 cuillerées à soupe d’eau et faites-les dorer à feu vif 5 minutes. Flambez-les avec 2 cuillerées à soupe de Calvados. Réservez au chaud.
- Faites dorer les tranches de pain de mie dans 50 g de beurre puis réservez-les sur un papier absorbant.
- Troussez les bécasses, enduisez-les avec 30 gr de beurre, salez, poivrez et déposez-les dans une sauteuse. Saisissez les oiseaux sur un feu très vif et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
- Mettez la sauteuse au four pendant I5 minutes à découvert en les arrosant régulière ment de leur jus de cuisson.
Nettoyez les girolles. Coupez le foie en tranches, farinez-les légèrement, salez, poivrez et saisissez-les à sec dans une poêle antiadhésive très chaude I minute en les faisant sauter .Réservez-les dans une assiette.
- Remplacez-les par les girolles et faites-les sauter avec 40 g de beurre pendant 3 mn.
- Sortez les bécasses du four, faites-les flamber avec le reste du calvados en insistant sur les cuisses et en les arrosant à la cuillère.
- Coupez-les en 2 puis levez filets et cuisses. Réservez au chaud.
- Hachez les intestins, pilez-les avec un peu de jus de cuisson et tartinez les canapés de ce mélange.
Déglacez la sauteuse avec le fond de volaille et laissez réduire quelques instants.
  Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois au-dessus d’une saucière.Disposez les canapés sur un plat de service, garnissez-les des girolles et des tranches de foie gras. Posez dessus les filets de bécasses et couvrez-les de leurs cuisses. Décorez de quartiers de pommes caramélisés et passez le plat quelques secondes au four 
servir bien chaud.

côté Vin
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