comment faire des quenelles ?
pour des quenelles réussies:
il faut diviser la
préparation en deux temps.
La veille réalisez la panade, une sorte de pâte
à choux bien épaisse. Comme pour les choux, on fait bouillir le lait ou
l'eau avec le beurre ou la matière grasse végétale, et dès que le
mélange bout, on ajoute la farine d'un seul coup. remuez pour former une boule de pâte
qui ne doit pas être trop humide.
repos jusqu'au
lendemain
ensuite incorporer le reste des ingrédients : œufs,
assaisonnement et l'élément qui donnera la saveur à votre quenelle.
remplacez la farine par de la semoule de blé dur.
à l'aide deux grandes cuillères. L'une prend la pâte, l'autre comprime et sculpte. C'est un coup de main à prendre qui demande un peu de patience et dextérité.
la cuisson :
les quenelles
sont pochées, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante, mais pas
bouillonnante. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites.
les refroidir sous un filet d'eau froide. le tour est joué !
bonne quenelle !
Le
secret numéro 1 pour des quenelles réussies, est de diviser la
préparation en deux temps. La veille vous vous attelez à réaliser ce que
les spécialistes lyonnais appellent la panade, une sorte de
pâte
à choux bien épaisse. Comme pour les choux, on fait bouillir le lait ou
l'eau avec le beurre ou la matière grasse végétale, et dès que le
mélange bout, on ajoute la farine d'un seul coup. On remue
vigoureusement pour former une boule de
pâte
qui ne doit pas être trop humide. Vous la laissez reposer jusqu'au
lendemain où vous allez incorporer le reste des ingrédients : œufs,
assaisonnement et l'élément qui donnera la saveur à votre quenelle.
Secret
numéro 2 : pour une quenelle aérienne qui s'envole presque dans votre
bouche, remplacez la farine par de la semoule de blé dur.
Secret numéro 3 : la forme de la quenelle ! On se munit tout simplement de deux grandes cuillères. L'une prend la
pâte, l'autre comprime et sculpte. C'est un coup de main à prendre qui demande un peu de patience et dextérité.
Le
secret numéro 4 concerne la cuisson. Une fois formées les quenelles
sont pochées, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante, mais pas
bouillonnante. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites.
Ensuite on les refroidit quelques secondes sous un filet d'eau froide.
