recette du kouign-amann

La recette du kouign-amann d'Olivier Lainé

traditionnel et typique gâteau au beurre de Bretagne

Ingrédients

50g de beurre doux

50g de cassonadeLa détrempe

250g de lait

25g de levure boulangère

500g de Farine Type 55

12g de sel fin

50g de sucre

8g miel acacia

50g de beurre doux

Le tourage

250g de beurre doux ou demi-sel

200g de sucre

Préparation

Mélanger ensemble le lait et la levure boulangère. Dans une cuve de batteur munie d'un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, le miel, le beurre doux, puis le mélange lait / levure boulangère. Mélanger pendant 2 minutes à petite vitesse, puis pétrir pendant 4 minutes à vitesse moyenne.

Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur à 4°C pendant 2h.Mélanger à la feuille le beurre et le sucre.

Former un carré de beurre à l’aide d’un film, remettre au réfrigérateur 1h. Étaler la détrempe deux fois plus longue que votre carré de beurre, puis emprisonner le beurre dans la pâte.

Tourer avec 125gde sucre semoule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Tourer à nouveau avec 125g de sucre semoule. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaisser la pâte à 4mm sur 20cm de largeur. Détailler 2 carrés de 20cm x 20cm. Rabattre chaque angle afin de faire apparaître une croix sur chacun des kouign- amann.

Beurrer et sucrer (cassonade) 2 moules de 18cm de diamètre. Retourner les kouign-amann et les déposer dans chaque moule.Laisser reposer pendant 1h30 à 25°C.

Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Sortir du four, retourner et démouler aussitôt.