Tataki de boeuf

Tataki de boeuf

Le tataki aussi appelé tosa-mi, est une technique de préparation du poisson ou de la viande dans la cuisine japonaise. 

une technique de préparation japonaise qui consiste à cuire en surface le poisson ou la viandepuis le mariné brièvement dans du vinaigre, coupé en tranches fines et assaisonné avec du gingembre.

Recette pour 4 personnes  

préparation 10 minu + 12h de marinade 

cuisson 5 min

Ingrédients

Un morceau de 600g de boeuf rumsteak ou filet

100ml de sauce soja salée

50ml d’huile de sésame

20ml d’huile neutre (pépin de raisin par exemple)

une noix de beurre

le jus d’un citron vert

1 tige de citronnelle fraîche (se conserve très bien au congélateur)

2cm de gingembre frais râpé

un petit bouquet de coriandre fraîche

1 gousse d’ail râpée

2 ou 3 ciboules/cébettes

3 à 5 cuillères à soupe de sucre complet ou roux

1/2 verre de vin de riz chinois Shaoxing/Huadiao  (en épicerie asiatique), qui doit pouvoir être remplacé par un autre alcool…Saké peut-être ?

quelques graines de sésame

Préparation

Préparez la marinade avec la sauce soja, les huiles, le jus du citron, la tige de citronnelle émincée, le gingembre râpé, les queues du bouquet de coriandre, 2 ciboules/cébettes émincées, la gousse d’ail râpée.

S’il est très épais, coupez votre morceau de boeuf de façon à obtenir 2 pavés rectangulaires d’environ 2 ou 3 cm d’épaisseur.

Saisissez la viande dans une poêle chaude avec un peu de beurre et d’huile, 1 minute 30 à 2 minutes par face.

Réservez votre viande sur une assiette et déglacez les sucs de cuisson avec le vin Shaoxing ou l’alcool de votre choix. Laissez bouillonner quelques instants. 

Ajoutez ce jus de viande à la marinade.  A ce moment là seulement ajoutez le sucre complet, à la marinade. Commencez par 1 ou 2 cuillères à soupe, mélangez et goûtez votre préparation avant d’en ajouter plus.

Placez la viande et la marinade dans un sac congélation et laissez mariner entre 12 et 24 heures au frigo.

2h avant le repas, sortez la viande et la marinade du réfrigérateur. Au moment de servir, filtrez la marinade, et coupez la viande en fines tranches. Disposez la viande sur un plat de service.

Faîtes chauffer rapidement la marinade dans une casserole, puis nappez la viande.

Parsemez de graines de sésame, de coriandre effeuillée et du vert des ciboules émincées.

Côté vin

vin rouge

Saint-Émilion ou Madiran

vin blanc 

Anjou, buzet, chinon