recette du Wiener Schnitzel l'Escalope viennoise

recette du Wiener Schnitzel
l'Escalope viennoise 

plat simple à base d’escalope de veau frappée, panée et légèrement revenue dans l’huile est emblématique de la cuisine autrichienne, malgré ses origines italiennes. 

Les Autrichiens servent cette escalope viennoise garnie de persil et de quelques tranches de citron, accompagnée d’une salade de pommes de terre.

Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 5 min

Ingrédients
- 4 escalopes de veau de 150 à 180 g *
- 2 œufs
- environ 100 g de farine de type T55
- environ 100 g de chapelure
- Sel, poivre
- 1 bonne quantité de beurre clarifié 
- Tranches de citron pour garnir


Préparation
Etaler les escalopes, ôter d’éventuels bouts de membrane et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.

Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).

Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).

La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.

Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. 

Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.

Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.

petit +
La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse. 

Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée.

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Chipiron farci, taboulé libanais, jus à l’encre de seiche

Entrée pour 4 personnes

Recette du chef Quentin Lapouble au Restaurant Influences

19 Rue Vieille Boucherie, 64100 Bayonne

Ingrédients

8 chipirons nettoyés 50 g/chipiron

10 g de chair à saucisse par chipiron

4 guindillas de lard de Colonnata 

citron confit I parures de cochon I ail

ail noir 

aneth 

cerfeuil 

persil 

pignons de pin torréfiés

 amandes 

huile d’olive extra-vierge 

vinaigre balsamique et de Xérès 

encre de seiche 

Farce  

mélanger la chair à saucisse, le lard de Colonnata coupé en dés et les guindillas.

Taboulé libanais  

ciseler l’aneth, le cerfeuil et le persil, les mélanger avec les pignons de pin et amandes; lier avec de l’huile d’olive.

un aïoli; un ail noir mixé avec du vinaigre balsamique; du citron confit mixé. 

Jus de cochon à l’encre de seiche 

faire revenir les parures de cochon, ajouter du beurre, dégraisser puis déglacer au vinaigre de Xérès, réduire, mouiller avec de l’eau, laisser cuire à feu doux. 

Enfin lier l’encre de seiche au jus.

mettre la farce à l’intérieur du chipiron, le passer 3 min dans un four à 205 °C, le laquer avec le jus de cochon.

Sur une assiette plate, placer dans un emporte-pièce quelquespointes d’aïoli, d’ail noir et de citron confit, ajouter dessus le taboulé libanais puis le chipiron

bonne dégustation

recette de Nachos mexicains

recette de Nachos mexicains

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

Ingrédients 

200 grammes de chips de tortilla

1 oignon moyen

200 grammes de fromage cheddar râpé ou en tranches si besoin, remplacez le cheddar par un fromage fondant similaire

2 tomates rouges

1/2 bouquet de coriandre fraîche le but est de ciseler l’équivalent à 1/3 tasse

4 piments jalapeños

1 citron vert

1 gousse d'ail

Du poivre noir

Du sel

2 tasses de haricots noirs ou rouges cuits facultatif

De l’huile de maïs, colza ou tournesol

Préparation

préchauffez le four à 200 degrés.

Ensuite, lavez la coriandre, les tomates, les piments (s'ils ne sont pas en conserve) et le citron.

Puis, ciselez les feuilles de la coriandre jusqu’à remplir le tiers d'une tasse.

Dans le cas des tomates, coupez-les en cubes. Enlevez les graines et le centre.

Dans le cas de l'oignon, épluchez-le, de même que pour l'ail. Coupez les deux en très petits morceaux. Si vous pouvez plutôt écraser l'ail, c’est encore meilleur.

Ensuite, coupez les piments en lanières et le citron en deux. Dans le cas du piment, enlevez les pépins et les parties blanches internes.

Puis, versez quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Utilisez cette huile pour faire frire l'oignon et l'ail. Laissez-les cuire pendant quelques minutes, jusqu'au point où les morceaux d'oignon commencent à devenir un peu transparents. Ensuite, éteignez le feu.

Placez les chips sur un grand plat allant au four. Arrangez-les afin de couvrir toute la surface du plat et à ne pas chevaucher les chips, si possible.

Couvrez les nachos avec une couche uniforme de fromage râpé ou en tranches. Utilisez tout le fromage.

Parsemez de morceaux d’oignon cuits, de tomates hachées et de piments. Ensuite, saupoudrez de sel et de poivre. Finalement, versez les haricots sur les nachos, si vous avez décidé d’utiliser cet ingrédient.

Enfournez les nachos pendant 7 minutes ou jusqu'à faire fondre le fromage.

Après avoir sorti les nachos du four, saupoudrez-les de coriandre hachée et de jus de citron.

Servez immédiatement.

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Chips pour Nachos

Recette de Chips pour Nachos

Totopo, les célèbres chips mexicaines

Ingrédients

100 g Farine de maïs

100 g Farine de blé

5 g Sel fin

8 cl Eau

4 cl Huile d'olive

10 g Paprika

Préparation

Dans saladier, réunir les 2 farines, le sel et l'huile. Mélanger, puis ajouter l'eau froide et pétrir (à la main ou au robot électrique) pour former une boule de pâte homogène.

Étaler très finement la pâte au rouleau en formant un rectangle. Saupoudrer de paprika, puis repasser le rouleau.

Préchauffer la friteuse à 180 °C.

Tailler des bandes de 5 cm de long dans la pâte, puis les couper en triangles.

Plonger ces triangles dans la friteuse et les laisser cuire pendant environ 5 min (les chips doivent rester bien jaunes et ne pas brunir).

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Burger au saucisson à la lyonnaise

Burger au saucisson à la lyonnaise

Burger de saucisson à cuire forestier à la cervelle de canut

recette  de  Bruno Bluntzer pour 4 personnes

Ingrédients

4 pains spécial burger

1 saucisson à cuire forestier

1 oignon rouge

½ radis noir

4 tranches de cheddar

400 g de champignons à poêler

150 g de girolles

150 g de chanterelles

8 tranches de lard séché

5 cl d’huile de tournesol

20 g de beurre

Pour la cervelle de canut 

2 faisselles de fromage blanc

4 brins de ciboulette

1 échalote

20 g de persil

2 cl de vinaigre de Xérès

2 cl d’huile d’olive

1 gousse d’ail épluchée et écrasée

sel et poivre

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Préparation

Émincer l’oignon rouge, couper le radis en rondelles. Réserver.

Faire cuire le saucisson : dans une grande casserole remplie d’eau froide sans sel, plonger le saucisson à cuire sans le piquer et démarrer la cuisson. Lorsque l’eau bout, réduire le feu et laisser cuire pendant 30 min. Arrêter le feu et laisser refroidir quelques minutes. Une fois tiède, enlever le boyau.

Préparer la cervelle de canut : ciseler la ciboulette, l’échalote et le persil. Dans un saladier les mélanger avec le fromage blanc, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, et l’ail écrasé puis assaisonner.   

Laver les champignons, les égoutter et les sécher sur un torchon. Dans une poêle avec l’huile et le beurre, faire revenir les champignons pendant 10 min à feu doux et à couvert. Les égoutter et réserver.  

Ouvrir les pains à burger et déposer 1 tranche de cheddar sur chaque pain. Couper 4 tranches de saucisson à cuire forestier en biseaux et ajouter par-dessus le cheddar. Mettre au four à 180°C pendant 10 min.

En fin de cuisson, déposer les oignons émincés crus, les rondelles de radis, les tranches de lard séchées et les champignons poêlés sur les pains. 

Recouvrir d’une belle cuillère de cervelle de canut, refermer les burgers, 

c’est prêt ! A table !