recette de Chantal TERESTCHENKO
1er prixConcours Culinaire «Piment d’Espelette, complice du goût»
Pour 4 pers
Temps de préparation (min) 45mn
Temps de cuisson (min) si nécessaire 40mn
ingrédients :
Croustillants
2 filets de poulet,
6 feuilles de brick,
1 oignon frais,
2 gousses d ail,
1/2 botte de coriandre,
1/2 botte de ciboulette,
1/2 jus de citron,
1 cuillère à soupe de crème fraîche,
1/4 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre.
Biscayenne
150gr d oignons,
200 gr de tomates,
100gr de piquillos
4 gousses d ail,
1 cuillère à café de concentré de tomate,
3 branches de thym citronné,
sel + 2 à 3 pincés de piment d Espelette
Caramel
1 cuillère à soupe de sucre,
150gr de jus de Cranberries (grandes surfaces),
1 pincée d'Agar Agar
préparation
Couper les filets de poulet en 2 dans la longueur.
Dans un plat mettre le jus de citron, coriandre et ciboulette hachées, ail et oignon émincés sel + 1/4 de cuillère à café de piment d Espelette en poudre.
Rouler le poulet dans cette préparation et le faire cuire à la vapeur quelques minutes.
Hacher le poulet au couteau mélanger le tout avec 1 cuillère de crème fraiche et mettre en attente.
Biscayenne : Suer oignons et ail émincés , ajouter les piquillos émincés, la cuillère de concentré de tomate ,ainsi que les tomates concassées, le thym citronné, sel et 3 ou 4 pincées de piment d Espelette.
Faire cuire 40 mn
Caramel: faire un caramel à sec avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, déglacer au jus de Cranberries et laisser cuire jusqu'à un léger épaississement.
Ajouter 1 pincée d Agar Agar et laisser cuire 2 mn
Faire refroidir.
Couper des bandes de 12 cm dans les feuilles de Brick, remplir avec le poulet, les fermer comme des nems et les cuire quelques minutes à l’huile d olive.
Présenter dans l’assiette les croustillants entourant la Biscayenne et quelques larmes de caramel tout autour.
astuces :
1 pincée d Agar Agar dans le caramel pour une meilleure tenue
Couper une base de croustillant pour le faire tenir debout.
