Flamiche ou tarte aux poireaux

Flamiche ou tarte aux poireaux 

type de tarte dans la cuisine traditionnelle de Belgique, du nord de la France et de la Picardie
XVII ème siècle

une galette de pâte à pain que l’on dégustait chaude, arrosée de beurre fondu.

Pour 8 personnes

Ingrédients

- 2 cercles de pâte feuilletée
- 500 g de blancs de poireaux
- 50 g de beurre
- 30 g d’échalotes
- 1 verre de vin blanc
- 3 dl de crème fraiche
- 1 œuf +1 jaune
- Muscade, sel et poivre

Préparation

- Tailler les blancs de poireau en tronçons de 2 à 3 cm.
- Dans une casserole graissée avec le beurre (50 g), les mettre à suer avec l’échalote, le vin blanc, deux pincées de muscade, le sel, le poivre.
- Laisser cuire à couvert 30 minutes à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche et un œuf battu.
- Bien mélanger cette garniture (on parle d’appareil) et verser uniformément dans une tourtière tapissée d’une pâte à tarte feuilletée préalablement piquée avec une fourchette.
- Recouvrir l’ensemble avec un couvercle de pâte et souder les bords au jaune d’œuf. En badigeonner le couvercle au pinceau afin d’obtenir une couleur dorée à la cuisson.
- percer un trou au centre du couvercle pour laisser s’échapper la vapeur
- Cuire environ 30 minutes à 210°C (th.7).

soirée vinyle et cochon 2025 dans le Loiret

soirée vinyle et cochon

Samedi 11 octobre à Baccon dans le Loiret

organisée par le comité des fêtes à la salle des fêtes de Baccon (Loiret) : soirée vinyle années 70/80. Sur réservation.

 à 19h soirée vinyle années 70/80 à la salle des fêtes

menu

Cochon à la broche.

Sur réservation.

Tarif : 18 € (enfant : 12 €).

renseignement et réservation avant le 1er octobre au 06 68 65 75 47.

La Bisquebouille d'Avignon

La Bisquebouille d'Avignon

recette ancienne pour 10 personnes 

Une soupe de poissons, mais très spéciale 

elle comporte poissons de mer et poissons d'eau douce. 

Elle a un léger goût anisé, l'ail y est subtil, le bouillon est lié avec jaunes d'œufs, crème, ailloli.

ingrédients

500 g de rouget grondin

500 g de lotte

500g de congre

500 g de brochet

300 g d'anguille 20 écrevisses châtrées

huile d'olive pour faire mariner

sel, poivre

1bouquet garni safran

jet de Ricard (ou de Pastis)

Pour la liaison 

3jaunes d'œufs 5cuill. à soupe de crème épaisse 1/2 tasse d'ailloli

Pour le fumet de poisson :

1kg de petits poissons pour

soupe, nettoyés

arêtes et têtes des poussons 2 1d'eau

Pour la Mirepoix* bordelaise 

oignons, blanc de poireau, celeri en branche, bulbe de fenouil et échalote haccher finement

Pour la garniture 

tranches de pain grillées tièdes ailloli

Fumet de poisson :lever les filets de tous les poissons. Avec les arêtes et les têtes des poissons, plus les petits poissons pour soupe et les 2 litres d'eau, faire un fumet qui sera écumé, puis conduit rapidement à grande ébullition* pendant 20 à 25 min de cuisson, afin délier

Les poissons: sur une planche ,tronçonner les filets de poissons en morceaux de 50 g, les assaisonner fortement de sel et de poivre du moulin.

Marinade : 

dans une marmite émaillée, verser 4 cuillieres à soupe

d'huile d'olive, étaler une couche de Mirepoix bordelaise comprenant les éléments indiqués. 

Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, persil. Saupoudrer de safran.

Disposer les morceaux de poissons sur la Mirepoix.

Asperger d'un jet deRicard (ou de Pastis).

Mettre un papier sulfurisé touchant le poisson, puis le couvercle et tenir la marmite au froid pendant 3h environ

Cuisson au moment de la cuisson, ajouter sur les poissons les écrevisses. Mouiller*avec le fumet tenu bouillant. Tenant compte qu'il s'agit d'une soupe, mouiller largement mais sans excès, en ajoutant un peu d'eau bouillantesinécessaire.Donner15min de grande ébullition, puis égoutter le poisson.

Passer le bouillon, le lier* avec les jaunes d'œufs et la crème.

Enfin, hors du feu, ajouter la demi-tasse d'ailloli. Opérer la liaison à chaleur douce, sans ébullition, vannant* sans interruption.

Pour servir : dresser les poissons dans un plat rustique, en terre

vernissée si possible, les écrevisses bien en évidence. Napper*

avec un tiers de bouillon lié. Il doit se présenter avec la consistance d'une crème Anglaise légère. Servir le reste du bouillon en soupière.

Servir  dans des assiettes creuses, poisson et bouillon en même temps, avec les tranches de pain grillées, tièdes, tartinées d'ailloli et un bol de sauce Ardente (ailloli à l'harissa) 

Côté vin

opter pour un Tavel rosé.

* une préparation à base d'oignons, de carottes et de céleri, d'aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie comme assaisonnement de soupes, de viandes ou de poissons.

Les différents morceaux du chevreuil

la viande fraîche de chevrueil n'est accessible que durant l'automne et le début de l'hiver 

Son arrivée coïncide avec la saison de la chasse et le temps de fêtes.

Le chevreuil est une viande naturellement maigre, très dense qui enregistre peu de perte à la cuisson. 

Calculer 200 g par personne.

Santé

Le chevreuil est une viande rouge maigre, riche en protéines et en fer

Excellente source de protéines 

Bonne source de fer 

Dépourvu de lipides 

Peu calorique

Cuisine

La température à coeur de cuisson du gibier doit être de 70°C.

Braiser

1h à 1h30 en cocotte

La viande de chevreuil est très savoureuse, elle ne nécessite pas de préparation particulière, un peu, d'ail, de poivre et le tour

est joué !

Rôtir 

Environ 30 minutes pour 1kg La viande de chevreuil doit être consommée rosée.

 

Poêler

6 à 8 minutes Ce mode de cuisson est plutôt apprécié pour les escalopes.

Les meilleurs morceaux 

Les côtelettes et le cœur des côtelettes appelés “noisettes”

La selle

La longe

La cuire en petit rôti de 800 g. Calculer environ 200 g par personne. Huiler, saler généreusement, poivrer et saisir de tous côtés dans une poêle chaude. Terminer au four à 200-210° C. (400-425° F.) une dizaine de minutes.

Filet, noisette, côtelette

C’est une cuisson à la minute. Poêler tout simplement dans 5 ml d’huile d’olive. À sec, même avec une bonne poêle anti-adhésive ou une poêle bien chauffée, les fibres se contractent et peuvent durcir. Il faut que la cuisson soit rosée.

Épaule et cuissot

Cuisson lente généralement en civet. Si l'animal n'est pas très jeune, mieux vaut faire mariner la viande la veille pour attendrir ces morceaux plus fermes.

Ces morceaux se mangent toujours saignants ou rosés

Pour l'accompagnement, les fruits d'automne, les châtaignes, les marrons, les poires,les champignons représentent une association toute naturelle 

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Civet de Sanglier du papy

Civet de Sanglier du papy

Marinade  24 heures
Cuisson  2h30


Ingrédients :
1,5 Kg de sanglier (sans os)
1 litre de vin rouge
2 échalotes
1 carotte
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 dl d'huile d'olive
50 g de maïzena
8 cl d'armagnac
Sel, Poivre du moulin

Marinade :
La veille, découper la viande en cubes.
Éplucher et couper en rondelles la carotte et les échalotes.
Ajouter l'ail haché et le bouquet garni pour constituer la garniture aromatique.
Mettre les morceaux de viande a mariner pendant 24 heures avec le vin rouge, l'armagnac, la garniture aromatique et du poivre moulu.


Préparation :
Le lendemain, faire cuire le civet.
Ôter les morceaux de viande de la marinade.
Bien égoutter ainsi que la garniture aromatique.
Rouler les morceaux de viande dans la maïzena.
Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de sanglier.
Ajouter la garniture aromatique.
Mouiller avec la marinade, l'eau-de-vie, ajoutez l'ail et le bouquet garni.
Saupoudrer le reste de maïzena.
Mélanger le tout.
Saler, poivrer.
Faire cuire lentement a couvert, 2 heures, tout en surveillant l'évaporation de la sauce : Si elle épaissit trop, rajouter un peu d'eau.
Rectifier l'assaisonnement.

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