Recette de la Zarzuela traditionnelle
un plat de poisson et fruits de mer savoureux et convivial
Plat originaire du Levant espagnol, de la catalogne, valencienne et baléare
La picada est un mélange de pain, d'amandes, d'ail et de persil.
Le sofrito est la sauce qui nappe le poisson dans ce plat.
Recette 4 personnes
Ingrédients
4 darnes de cabillaud épaisses de 2 bons centimètres
Une queue de lotte
12 gambas
Un paquet de langoustines
1 litre de moules d'Espagne
1 kg de palourdes
1 kg de lamelles d'encornet
Pour la Picada :
2 tranches épaisses de pain de 3 cm d'épaisseur
Une dizaine d'amandes entières émondées
Une gousse d'ail coupé en deux
De l'huile d'olive
Du persil haché
Pour le Sofrito
2 oignons
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de piment doux
2 tasses de fumet de poisson
1/2 verre de cognac
1 verre de vin blanc
1 sachet de 1 bol de coulis de tomate
Sel, poivre
Huile d'olive
Préparation
Préparez les moules ; mettez-les dans une grande cocotte et couvrez. Dès qu'elles s’ouvrent, coupez le feu. Faire de même avec les palourdes.
Pendant ce temps, préparez la picada : dans une poêle avec de l'huile d’olive, faites frire les amandes, l'ail et le pain. Retournez de temps en temps jusqu'à ce que le tout dore bien. Mixez ensuite le tout avec du persil haché et réservez.
En même temps : Dans une grande sauteuse huilée, faites rapidement saisir les poissons un à un. Saisissez la lotte puis disposez-le dans un grand plat en terre cuite allant au four. Puis faites de même avec le cabillaud, les gambas, les langoustines. Ouvrez les moules en gardant une coquille sur deux et disposez-les dans le plat. Gardez le jus de cuisson. Pour la seiche, mettez la avec de la farine dans un sac plastique propre et secouez vivement pour les enrober. Faites les saisir et placez-les dans le plat. Salez et poivrez à chaque étape.
Préparez ensuite le sofrito : changez de sauteuse. Faites y rissoler les oignons et l'ail mixés dans de l'huile d’olive. Ajoutez la farine. Remuez. Ensuite, ajoutez le safran et le piment doux, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite le coulis de tomate et laissez le bien épaissir, attraper à la sauteuse : le sofrito est prêt . Pour terminer la sauce, ajoutez successivement le cognac, le vin blanc, l'eau des moules et les deux tasses de fumet de poisson dilué.
Dès que la sauce commence à bouillir, versez-la dans le plat de poisson. Goûtez la sauce : si elle est trop salée, il est encore temps d'ajouter une pomme de terre coupée afin qu'elle absorbe le trop-plein de sel. Parsemez le plat de picada et enfournez au four préchauffé à 180 °C pour gratiner légèrement le tout.
Vous pouvez l'accompagner de riz, de pommes de terre vapeur ou d'une bonne miche de pain frais.
Côté vin
Un vin blanc espagnol comme un Albariño de Galice ou un Verdejo de Rueda. Pour les amateurs de rouge, un Rioja léger servi frais
Un Alsace Pinot Gris Blanc
Un Alsace Riesling Blanc.
un Costières de Nîmes Rouge.
Un Côtes du Rhône Villages Rouge.
Un Corbières Rouge
