La Sauce Foyot

La Sauce Foyot 

variante raffinée de la sauce béarnaise. 

Parfaite pour vos viandes grillées, cette sauce onctueuse mêle harmonieusement estragon, échalotes et un soupçon de glace de viande

recette pour environ 35 / 40 cl   

Préparation 10 min 

Cuisson 45 min

Ingrédients 

3 jaunes œufs

15 cl de vinaigre

15 cl de vin blanc

150g de beurre

1/2 gousse d’ail

2 échalotes

1.5 C.à.café d’estragon séché ou frais

1 C.à.café de persil séché ou frais

2 C.à.soupe de fond de veau déshydraté

Sel

poivre blanc moulu

Préparation

- Couper le beurre en cube, et le laisser ramollir.

- Délayer le fond de veau dans un peu d’eau pour obtenir un jus épais., faire bouillir et tenir hors du feu

- Faire réduire  de 2/3 à feu doux, le vinaigre, le vin blanc,  les échalotes hachées, l’ail,  1 C.à.café d’estragon, le persil et 1 pincée de poivre blanc.

- Passer la réduction au chinois

- Mettre dans une casserole à feu doux, les jaunes d’œufs et la réduction  ainsi qu’une bonne pincée de sel. Tourner avec le fouet jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir.

- En alternant hors du feu et sur feu doux, ajouter, en remuant sans arrêt, le beurre jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse.

- Incorporer le jus de fond de veau, la 1/2 C.à.café d’estragon, mélanger.

- Tenir la sauce chaude au bain-marie.

La croûte à thé

La croûte à thé

un gâteau surprenant par sa couleur verte et qui dévoile ses saveurs lorsqu’il est accompagné d’une tasse de thé

recette bretonne

recette pour 6 personnes

cuisson 30 min

préparation 1h

ingrédients

Pâte sucrée

80 g de beurre salé mou

1/2 oeuf

145 g de farine

10 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

crème d'amande

4 blancs d'oeufs

140 g de pâte à pistache

120 g de pistaches crues

150 g de sucre cassonade

40 g de lait d'amande

150 g de poudre d'amande

préparation

Mettre tous les ingrédients pour la pâte sucrée sauf l'oeuf dans le robot pâtissier et sabler la pâte.

Quand la pâte est sablée mettre le 1/2 oeuf et mélanger de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Filmer la pâte et la mettre au frais pendant 30 mns.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet sauf les pistaches crues.

Ajouter la moitié des pistaches crues à la préparation et mélanger à la maryse.

Apposer la pâte sucrée dans un cercle à pâtisserie assez haut et piquer la avec la pointe du couteau.

Couper l'excédent de pâte avec un couteau.

Mettre la crème d'amandes dans la pâte sucrée et ajouter le reste des pistaches au dessus du mélange.

Faire cuire au four pendant 30 à 40 minutes selon le four.

Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace

Tiramisu Salé Tomates, Mozzarella et Pesto au Basilic

Tiramisu Salé 

Tomates, Mozzarella et Pesto au Basilic 

les saveurs méditerranéennes parfaites pour une entrée ou un apéritif chic. 

idéale pour un apéritif ou un brunch estival

recette 4 personnes

Ingrédients 

250 g de mascarpone 

3 tomates mûres (coupées en petits dés)

2 boules de mozzarella di bufala  coupées en petits morceaux)

80g Biscuits Salés (Type Crackers) 

150g Fromage Frais (Mascarpone ou Ricotta) 

10 cl de Crème Liquide Entière (30-35% MG Minimum) 

 2 cuillères à soupe Pesto au Basilic

Quelques Tomates Séchées 

Sel et Poivre Noir 

Un filet d'Huile d’Olive Vierge Extra 

Préparation 

Lavez et séchez les tomates. Coupez-les en petits dés.

Égouttez très soigneusement la mozzarella et coupez-la en petits dés.

Réduisez les biscuits salés (crackers) en miettes fines. Vous pouvez utiliser un mixeur, un robot culinaire, ou les placer dans un sac congélation et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans un saladier bien froid, versez la crème liquide entière très froide. Montez-la en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique (ou d’un fouet manuel robuste). Commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement.

Dans un autre saladier, mélangez le fromage frais (mascarpone ou ricotta) avec le pesto jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Incorporez délicatement la chantilly montée au mélange fromage frais-pesto, en utilisant une spatule (maryse). Effectuez des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la chantilly.

Assaisonnez la crème avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Choisissez vos contenants : verrines individuelles ou un plat rectangulaire/carré transparent.

Déposez une couche de biscuits salés émiettés au fond de chaque verrine (ou du plat). Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère.

Ajoutez une couche de dés de tomates.

Ajoutez une couche de dés de mozzarella égouttée.

Recouvrez d’une couche généreuse de crème au pesto.

Répétez les couches (biscuits, tomates, mozzarella, crème) jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant impérativement par une couche de crème au pesto.

Lissez la surface de la dernière couche de crème à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère.

Disposez quelques morceaux de tomates séchées sur le dessus de la crème pour la décoration.

Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive.

Couvrez les verrines (ou le plat) de film alimentaire.

Placez le tiramisu salé au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 3-4 heures) avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et à la crème de se raffermir légèrement.

recette du Fromage de Tête 2

Fromage de Tête 2

Le Goût d’Autrefois: un classique de la charcuterie française

Recette pour 5 à 6 terrines :

Ingrédients 

½ tête de porc ou 1 entière

2 à 3 pieds de porc

1 pied de veau

½ à 1 langue de veau

1 bouquet garni : poireau, céleri, thym, laurier, persil, carotte

1 oignon piqué de clous de girofle

2 cubes de bouillon de bœuf + 1 cube aux épices

1 bouteille de vin blanc sec (Muscadet)

1 verre de cognac

Sel, poivre en grains

8 gousses d’ail, 6 échalotes, 4 oignons, 5 c. à s de persil

Préparation 

Rincer la viande au vinaigre et à l’eau fraîche.

Mettre dans un grand faitout avec le bouquet garni, oignon, bouillons cubes.

Cuire 2h30 à feu doux en écumant régulièrement.

Égoutter, laisser tiédir.

Désosser soigneusement, ôter les cartilages, couper en petits morceaux.

Replacer la viande dans une grande casserole avec un peu de bouillon filtré.

Ajouter le vin blanc, les aromates finement hachés, assaisonner.

Cuire 1h à feu doux. Ajouter le cognac 30 min avant la fin.

Verser la viande dans les moules.

Couvrir de jus, laisser refroidir puis réfrigérer jusqu’à gélification.

À déguster bien frais, avec du pain croustillant 

Les Fleischnakas

Les Fleischnakas

recette de la gastronomie alsacienne  et mulhousienne

Qu’est-ce que le fleischnaka ?

Ce plat principal est une spécialité alsacienne, et plus précisément mulhousienne. Faits à base de farce composée de viande cuite, ainsi que de pâte à nouille, ces « escargots de viande » sont très appréciés en Alsace. En Allemagne, on peut retrouver une sorte d’équivalent : les Maultaschen. Ce sont de gros raviolis de viande dont la recette et l’aspect ressemblent à ceux des Fleischnakas.

On peut les retrouver en Allemagne sous le nom : les Maultaschen

Traditionnellement, on réalise la farce avec les restes de viande du célèbre pot-au-feu

Des escargots à la viande avec une base de pâte à nouilles

ingrédients 

la pâte à nouille :

300g de farine

4 œufs

10cl de lait

1 pincée de muscade

Sel, poivre

4 œufs

la farce :

5cl de vin blanc d’Alsace (Alsacien jusqu’au bout)

1kg 200 de viande de pot au feu cuit

2 œufs

2 oignons

1 bouquet de persil

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupes de farine

Bouillon du pot au feu

1 verre de vin blanc

préparation 

Tout d’abord, préparez la pâte à nouille, puis travaillez la farine avec les œufs ; ajoutez-y le sel, le poivre et la pincée de muscade. Ajoutez le lait au fur et à mesure. Ensuite, formez une boule bien homogène et réservez la pâte pendant une heure.

Préparez la farce et passez la viande au hachoir fin, puis hachez les oignons, l’ail et le bouquet de persil. Mélangez tous les ingrédients. Réservez à nouveau. Abaissez la pâte, puis étalez la préparation de viande sur toute sa surface.

Enroulez le tout en formant un boudin. Collez les bords avec un peu d’eau, puis coupez la pâte en tranches larges. Faites dorez à l’huile les tranches de fleischnakas ; réservez.

Chauffez 50cl de bouillon de pot-au feu puis versez-y un verre de vin blanc. A frémissement, mettez les tranches de fleischnakas. 

Enfin, laissez cuire 10 min à feux doux.