Fromage de Tête 2
Le Goût d’Autrefois: un classique de la charcuterie française
Recette pour 5 à 6 terrines :
Ingrédients
½ tête de porc ou 1 entière
2 à 3 pieds de porc
1 pied de veau
½ à 1 langue de veau
1 bouquet garni : poireau, céleri, thym, laurier, persil, carotte
1 oignon piqué de clous de girofle
2 cubes de bouillon de bœuf + 1 cube aux épices
1 bouteille de vin blanc sec (Muscadet)
1 verre de cognac
Sel, poivre en grains
8 gousses d’ail, 6 échalotes, 4 oignons, 5 c. à s de persil
Préparation
Rincer la viande au vinaigre et à l’eau fraîche.
Mettre dans un grand faitout avec le bouquet garni, oignon, bouillons cubes.
Cuire 2h30 à feu doux en écumant régulièrement.
Égoutter, laisser tiédir.
Désosser soigneusement, ôter les cartilages, couper en petits morceaux.
Replacer la viande dans une grande casserole avec un peu de bouillon filtré.
Ajouter le vin blanc, les aromates finement hachés, assaisonner.
Cuire 1h à feu doux. Ajouter le cognac 30 min avant la fin.
Verser la viande dans les moules.
Couvrir de jus, laisser refroidir puis réfrigérer jusqu’à gélification.
À déguster bien frais, avec du pain croustillant
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