La brioche suisse
ou pavé suisse
viennoiserie fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat
Elle n’a rien de suisse mais bien typiquement française
préparation 50 min
cuisson 12 min
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 250 g de farine
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de sel
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 150 g d'œufs (environ 3 œufs)
- 100 g de beurre doux mou
Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'œufs
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de maïzena
- 120 g de pépites de chocolat
Pour la dorure
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
Pour le sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Préparez d'abord la pâte à brioche.
J'ai suivi ici la recette de ma brioche nanterre, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle recette de brioche.
Dans la cuve de votre robot, déposez d’abord la levure de boulanger en petits morceaux. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez sur le dessus le sel et le sucre.
Ajoutez-y les 150 g d’œufs, puis pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes environ.
Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le petit à petit à la préparation, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne.
Laissez tourner le robot pendant au moins 15 minutes, même 20 minutes. La pâte va progressivement se décoller des bords et former une boule qui va « claquer » contre la paroi de la cuve.
Si, au bout de 15 minutes, la pâte est toujours très collante, alors ajoutez une petite cuillère à soupe de farine.
Formez ensuite une boule de pâte et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, ou près d’un radiateur, au soleil, ou dans un four chauffé à 30°C.
Quand la pâte à brioche a suffisamment gonflé, dégazez-la. Farinez votre plan de travail et formez un rectangle.
Laissez la pâte reposer au moins 40 minutes au réfrigérateur + 20 minutes au congélateur. Ou 2 heures au réfrigérateur si vous avez le temps.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la demie-gousse de vanille grattée.
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule. A la fin, ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Reversez tout dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen, sans cesser de remuer à l'aide du fouet.
La crème va épaissir et commencer à légèrement bouillir, elle est alors cuite. Retirez-la du feu.
Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Passez au montage des pains suisses.
Quand la pâte à brioche a suffisamment durci et que la crème pâtissière est froide, farinez de nouveau votre plan de travail, et étalez la pâte à brioche sur 4 à 5 mm d'épaisseur, toujours en formant un rectangle. Idéalement, formez une largeur de 20-22cm.
Travaillez au fouet la crème pâtissière froide pour l'assouplir, et étalez-la sur la moitié basse de la pâte à brioche (donc sur 10-11cm). Vous devez avoir à peu près une épaisseur de 5mm de crème pâtissière. Lissez bien à l'aide d'une spatule.
Puis saupoudrez de pépites de chocolat, et enfoncez-les un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie (en roulant dessus).
Repliez le haut de la pâte à brioche sur la crème pâtissière.
Découpez alors des rectangles d'environ 3-4 cm de largeur.
Déposez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Pensez à les espacer, car les brioches suisses vont gonfler.
Laissez pousser environ 2h à température ambiante, à l'abri des courants d'air (dans votre four éteint par exemple).
Pendant ce temps, préparez le sirop.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
Laissez refroidir puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Finalisez les brioches suisses.
Préparez la dorure en fouettant ensemble à la fourchette l'œuf entier et le jaune d'œuf.
Quand les pains suisses ont fini de pousser, dorez-les à l'aide d'un pinceau.
Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Dès la sortie du four, badigeonnez-les avec le sirop refroidi.
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