Maquereau de Méditerranée

Maquereau de Méditerranée 

recette originale avec une marinade à base de miel et Miso

Eugénie Béziat est la nouvelle cheffe de l'Espadon au Ritz Paris.

Ancien établissement La Flibuste à Villeneuve-Loubet

Ingrédients 

- Maquereaux de Méditerranée 

- Le kalamansi en jus

- Les kumquats 4 pièces 

- Oranges 2 pièces 

- Citrons 2 pièces 

Pour la marinade 

- Pâte de miso 20g

- Miel de lavande 10g

- Jus du citron 10g

- L'huile d'olive 100g

Pour réaliser le gel de kalamansi  

- pesez 100g de jus d'orange dans une casserole 

- rajoutez du jus de kalamansi 100g

- rajoutez de la sauce soja 20g

- 20g de sucre pour attenuer l'amertume de kalamansi

- mettez ce melange à bouillir 

- utilisez de l'agar pour gélifier le melange 2.5g 

- faites bouillir pendant 1 minute 

- mettez ce melange gélifié dans un mixeur 

Préparation

- levez les filets de maquereaux (suivez la technique dans la vidéo)

Marinade instantanée (qui va cuire la chair du poisson) : 

- mettez la pate de miso dans un récipient 

- rajoutez-y du miel 

- rajoutez la sauce soja 

- rajoutez du jus de citron 

- rajoutez de l'huile d'olive pour finir 

 Mélangez le tout 

 Pour préparer le condiment de kumquats : 

- récupérez les zestes de kumquats et coupez les en tout petits cubes 

- pelez l'orange à vif et récupérez uniquement les segments 

- rajoutez la sauce soja, la coriandre fraîche

Versez la marinade sur le maquereau pour le cuire puis saisissez rapidement sur le feu vif 

Dressage : 

- mettez les maquereaux au milieu de l'assiette

- disposez les kumquats et oranges tranchées sur le poisson

- Faites les petits points avec le gel 

- Décorez l'assiette avec les restes de préparations, rajoutez un peu de marinade sur le poisson et servez