Salade d'Ossau Iraty au courgette et carotte

Salade d'Ossau Iraty au courgette et carotte 

recette pour 4 personnes
préaration 20 min

Ingrédients 

- Quelques lamelles de fromage de brebis Ossau-Iraty 
- 1 petite courgette
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 4 pincées de roquette
- 1 salade (frisée, de préférence)
- cerfeuil
- huile d'olive
- fleur de sel de Salies-de-Béarn
- piment béarnais


Préparation 
Avec son frère sommelier, Xavier Isabal allie tradition familiale et modernité, s’amusant à revisiter et réinterpréter les plats traditionnels basques dans son restaurant l’Ithurria avec notamment l’Ossau-Iraty AOP Istara.
Lavez-les, éplucher-les et passez-les à la mandoline pour les détailler en fines lamelles. Coupez, nettoyez votre frisée et égouttez-la. Mélangez tous les éléments. Versez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.

Disposez harmonieusement la roquette, les lamelles d’Ossau-Iraty et quelques fleurs
Assaisonnez de sel et piment béarnais

la salade panzanella

la salade panzanella 

une recette Italienne de Toscane avec des tomates, du concombre, de l'oignon et des morceaux de pain.

INGRÉDIENTS
400 g pain un peu rassis (de campagne et au levain)
5 tomates moyennes mûres (genre coeur moyennes mûres (genre coeur de boeuf, grappe…)
1 oignon rouge
1 petit concombre
4 petits filets anchois à l'huile d'olive (facultatif)
quelques olives noires (cuites au four) (facultatif)
quelques feuilles basilic frais
quelques feuilles roquette facultatif
huile d'olive vierge extra
vinaigre de vin
sel

Préparation
Tremper 5 minutes environ le pain dans de l'eau froide. Quand il est ramolli, l’effriter grossièrement (ou garder des petits morceaux) et le poser dans un grand plat. Assaisonner avec un peu de sel, 3 càs d'huile d'olive et 1 càs de vinaigre.

Ajouter les tomates en quartiers, le concombre en morceaux, les anchois, les olives et enfin l'oignon pelé et émincé. Ajouter des feuilles de basilic et de roquette puis faire reposer une heure à température ambiante (pas trop chaude).

Peu avant de servir, verser encore 2 cs d'huile d'olive et ajouter quelques feuilles de basilic.

filet de Daurade aux haricots blancs du Béarn

filet de Daurade aux haricots blancs du Béarn

Recette pour 4 personnes

 Ingrédients

- 2 dorades de 600 g pièce, écaillées, vidées et levées en filets.
- 400 g de haricots blancs maïs du Béarn (frais)
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Bouillon de volaille
- 4 tranches de jambon
Tomates
- 4 tomates
- 1 dl d’Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Thym
- Sel et sucre
Le jus
- 3 dl de vinaigre balsamique
- 3 dl de jus de rôti
- 8 feuilles de basilic frit à 120° pendant quelques secondes dans une friteuse.


Préparation
Monder, peler et couper en quatre et vider les tomates. Disposer les quartiers sur une plaque avec du papier sulfurisé. Appliquer l’huile d’olive sur les quartiers. Assaisonner sel, sucre, thym et une tranche d’ail finement coupée que vous disposez sur chaque quartier.
 Enfourner à 90° pendant 1 h 30 de chaque côté. Remettre de l’huile sur les tomates au dernier moment.

Cuire les haricots blancs au bouillon. Emincer la carotte et l’oignon et faire revenir avec l’huile d’olive. Ajouter les haricots blancs, le fond de volaille et le bouquet garni.
 En fin de cuisson, réserver quelques haricots blancs pour la décoration. Passer le reste des haricots blancs en purée. Assaisonner de piment d’Espelette, de sel et de vinaigre balsamique.

Faire réduire les ingrédients du jus dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop.
 Faire cuire les filets de daurade dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive côté peau, jusqu’à ce que ce soit croustillant et doré. Tourner la daurade côté chair 30 secondes. Laisser reposer 5 minutes.

Faire frire le jambon finement émincé.
Dans une grande assiette ronde, dresser dans un cercle la purée de haricots avec les berlingots, les tomates et le basilic dessus. Disposer la daurade à côté (côté peau sur le dessus), ajouter une cuillère de jambon frit et finir en mettant le jus tout autour.

POÊLÉE D ANDOUILLETTES À LA CRÈME FLAMBÉES À L ARMAGNAC

POÊLÉE D'ANDOUILLETTES À LA CRÈME FLAMBÉES À L'ARMAGNAC

Recette Pour 3 personnes

INGRÉDIENTS

3 belles andouillettes
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 petite branche de Thym.
3 feuilles de Laurier
1 grand verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 petit verre d'Armagnac
Poivre du Moulin

PRÉPARATION

Dans un premier temps, faire dorer les andouillettes coupées en tranches dans une poêle, dans une noix de beurre, en prenant soin de les retourner  afin qu'elles soient bien dorer sur les 2 faces, puis rajoutez  le thym  les feuilles de laurier. Flamber avec l'Armagnac. Réserver au chaud.

Dans un second temps, dans une autre poêle, mettre l'huile d'olive et faire revenir délicatement, les échalotes et l'ail émincés, poivrer et faire cuire 5 minutes environ.

Pour terminer, versez votre vin blanc sur les andouillettes, rajouter la poêlée d’ail et d’échalotes et laisser mijoter l'ensemble 15 minutes.

Rajouter la crème fraîche et laisser mijoter encore  5 minutes environ.

Servir avec des petites pommes de terre vapeur coupées en tranches, que vous aurez faites revenir et dorer dans de la Graisse de canard.

Côté Vin
   
Un Chablis Blanc, un Montlouis sur Loire Blanc, ou un Pouilly Fumé Blanc

Quiche d'été aux tomates cerises et aubergines

quiche typique de la Lorraine revisitée en quiche d'été aux tomates cerises et aubergines

Ingrédients

- 2 poivrons vert - 1 aubergine - 1 aubergine tigrée - oignons cébettes - tomates cerises - amandes - 3 œufs - 250 ml de crème fraîche - parmesan

- piment d'espelette - 1 pâte brisée
Préparation

Découpez en rondelles les aubergines et en lanières les poivrons

coupez quelques tomates cerises et les petits oignons

posez le tout sur uine plaque de cuisson et enfournez 20 min à 200°C

mettre la pate dans le plat , piquer à l'aide d'une fourchette plaer la au four à blance pendant 15 min pour une joli couleur

préparez la migaine ( appareil oeuf et creme fraiche ) mélangez en ajouter le parmesan sans oublier le piment d'espelette

Sortez la pate du four , disposez les légumes, ajoutez la migaine et quelques amandes pour le croquant

cusisson 30 min 200°C

bon appétit !