Les Calissons d'Aix : la recette

Les Calissons d'Aix

les calissons d'Aix spécialité aux amandes 
Emblème gastronomique de la ville d'Aix-en- Provence

pour 4 pers
préparation 30 min 
cuisson 5 min


ingrédients

- 500g d'Amandes émondées  
- 700g de Sucre 
- 2 cuil. à soupe de Sirop d'abricot 
- 4 Feuilles de papier hostie 
- 2 Blancs d'oeufs  


préparation

Mélangez 200 g de sucre avec les blancs d'œufs. Travaillez 10 min à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte lisse et coulante. Réservez.
Pilez très finement le reste de sucre avec les amandes. Passez au tamis, travaillez avec le sirop à l'aide d'une cuillère en bois pendant 5 min. 
Mettez la pâte dans une casserole et faites-la sécher quelques minutes sur feu moyen.
Déposez les feuilles de papier hostie bien à plat sur un marbre. 
Etalez la pâte aux amandes, nappez d'une fine couche de glaçage et coupez les formes ovales des calissons à l'aide d'un emporte-pièce. 
Enfournez 5 min th.4 (130 °C).

Carré de chevreuil au miel

Carré de chevreuil au miel

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recette Pour 8 personnes

Ingrédients

2 carrés de chevreuil

Jus de chevreuil 
- 100 g d’oignons
- 100 g de carottes
- thym, laurier
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vin rouge
- 1 c cuillère à soupe de miel
- épices Tandoori
- sel, poivre et beurre

garniture 
- 500 g de topinambours
- 500 g de rutabaga
- 100g de beurre
- 500 g de champignons de saison : cèpes,chanterelles,pleurotes, pied-demouton
ou girolles
- 200 g de lardons
- sel, poivre, beurre
- ail, échalote, persil.

préparation 

Laver, éplucher tous les légumes. Tailler les topinambours en rouelles de 1 cm d’épaisseur. Tailler les rutabagas en allumettes.
Préparer les carrés de chevreuil, saler, poivrer, épicer.
Les saisir à feu vif puis les terminer au four (env. 15 minutes à 180°), avec la garniture pour réaliser le jus. Faire revenir la moitié des lardons puis ajouter les rutabagas, les topinambours, l’ail, l’échalote et le persil.
Retirer les carrés, déglacer au vin rouge, faire réduire et mouiller avec 15 cl d’eau.
Ajouter le miel, les épices, passer la sauce au chinois.
Laver, poêler les champignons avec les lardons.
Vérifier les assaisonnements, lier la sauce si nécessaire

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Le Russe de la maison Pariès

Le Russe
Recette de la maison Pariès
Pour 6 à 8 personnes

Préparation du biscuit 15 min
Temps de cuisson 10 min à 240 °C (thermostat 8)
Préparation de la crème au beurre 25 min

Ingrédients
Pour la crème au beurre
4 oeufs
400 g de sucre en poudre
800 g de beurre en pommade
(laissé une demi-heure à température
ambiante puis coupé en morceaux)

Pour le biscuit
- 300 g de blancs d'oeufs
- 300 g de "tant pour tant" (150 g de sucre en poudre et 150 g de poudre d'amandes)
- 25 g de sucre glace

Préparation
Le biscuit
- Préchauffez le four.
- Montez les blancs en neige bien ferme avec le sucre glace, ajoutez le mélange sucre-poudre d'amandes et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
- Dressez le biscuit sur 2 plaques de cuisson d'environ 30 x 40 cm recouvertes de papier sulfurisé, étalez à l'aide d'une palette en essayant d'avoir une épaisseur régulière, saupoudrez de sucre glace, enfournez et laissez cuire.

La crème au beurre
- Cassez les oeufs dans le bol du mixeur et faites tourner à vitesse modérée.
- Faites chauffer le sucre avec 10 cl d'eau, en prenant soin de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau pour enlever les dépôts de sucre cristallisé.
- Faites cuire le sucre à 121 °C, mais arrêtez la source de chaleur à 120°C, versez alors tout doucement dans les oeufs en faisant délicatement couler la préparation le long des parois de la cuve, afin que le sucre ne
se dépose pas sur le fouet du batteur.
- Quand la préparation est tiède, augmentez la vitesse du batteur, puis diminuez-la.
- Ajoutez le beurre en pommade, fouettez rapidement pour obtenir une crème légère.

Le montage
- Ce gâteau se présente en un rectangle de 30 x 20 cm, dans lequel on
découpe des parts individuelles. Coupez chacune des deux plaques de biscuit en deux en gardant le papier sulfurisé. Prenez la première demiplaque, mettez dessus une couche de crème au beurre de 3 ou 4 mm.
Puis ajoutez une couche de biscuit avec le papier sulfurisé au dessus pour bien répartir le sucre croustillant du biscuit, enlevez le papier puis, de nouveau, une couche de crème, une couche de biscuit, une couche de crème et terminez par une couche de biscuit.

disponible dans nos boutiques de Saint-Jean-de-Luz et Bayonne

SAINT-JEAN-DE-LUZ (64)

9, rue Gambetta 
64500 ST-JEAN-DE-LUZ 
Tél: 05 59 26 01 46

BAYONNE (64)

14, rue du Port-Neuf 
64100 BAYONNE 
Tél: 05 59 59 06 29

recette de la Morue à la Bayonnaise

Morue à la Bayonnaise

pour 8 personnes
préparation 20 min
cuisson de 30 à 40 min


Ingrédients
800 à 900 g de morue
- 1 kg de pommes de terre
- 3 ou 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil et de fines herbes si vous en avez
- 1 œuf
- 50 g de mie de pain
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- pimen d'espelette


Préparation
-  Faîtes cuire les pommes de terre sans les peler. 
Épluchez-les encore chaudes et écrasez-les à la fourchette ou au moulin à légumes.
Salez légèrement et mettre le piment d'espelette
-  Faîtes également cuire à l'eau la morue dessalée. Sitôt cuite, égouttez-la et divisez-la avec une fourchette, en enlevant toutes les arêtes.
Puis, émiettez la chair.
-  Dans une sauteuse, mettez l’huile et le beurre à chauffer 
mettez l’ail, le persil et les fines herbes hachées, la morue émiettée et remuez avec la cuillère en bois, juste le temps de revenir légèrement.
- Dans un plat allant au four, étalez une couche de morue, puis une couche de purée de pommes de terre, puis encore une de morue. 
Terminez par une couche de pommes de terre. 
Versez par-dessus l’œuf battu avec la mie de pain écrasée. 
- Faites cuire à four moyen 10 à 15 minutes.

Iguzki liqueur basque

Iguzki liqueur basque



liqueur de couleur jaune d'ou son nom Iguzki = soleil en langue basque 
pour 1 litre 



ingrédients
- 1 litre d d'eau de vie
- 200 gr de sucre 
- 3à 4 branchettes d'acacia

préparation 
- partagez les branchettes écorcées en 2 dans la longueur
- mettez toius les ingrédients un bocal 
laissez macérer pendant 6 mois à 12 mois 
- le liquide prendra un jolie couleur jaune
- versez dans une bouteille

à servir avec modération aprés le repas ..