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Pour 8 personnes
2 carrés de chevreuil
Jus de chevreuil :
- 100 g d’oignons
- 100 g de carottes
- thym, laurier
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vin rouge
- 1 c cuillère à soupe
de miel
- épices Tandoori
- sel, poivre et beurre
garniture :
- 500 g de topinambours
- 500 g de rutabaga
- 100g de beurre
- 500 g de champignons de saison : cèpes,chanterelles,pleurotes, pied-demouton
ou girolles
- 200 g de lardons
- sel, poivre, beurre
- ail, échalote, persil.
préparation :
Laver, éplucher tous les légumes. Tailler les topinambours en rouelles de 1 cm d’épaisseur. Tailler les rutabagas en allumettes.
Préparer les carrés de chevreuil, saler, poivrer, épicer.
Les saisir à feu vif puis les terminer au four (env. 15 minutes à 180°), avec la garniture pour réaliser le jus. Faire revenir la moitié des lardons puis ajouter les rutabagas, les topinambours, l’ail, l’échalote et le persil.
Retirer les carrés, déglacer au vin rouge, faire réduire et mouiller avec 15 cl d’eau.
Ajouter le miel, les épices, passer la sauce au chinois.
Laver, poêler les champignons avec les lardons.
Vérifier les assaisonnements, lier la sauce si nécessaire
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