Les gnocchis aux cèpes

Les gnocchis aux cèpes

Pour 2 personnes 

ingrédients 

- 400g de gnocchi à la semoule de blé dur
- 20g de beurre environ
- 150g de jeunes cèpes
- 1 petite échalote
- 1 petite gousse d’ail
- Persil haché autant que l’ail

- 1 pot de 10cl de crème fraîche épaisse
- 1 trait de vin blanc
- Sel, poivre

préparation

nettoyez, coupez en petits morceaux les cèpes

  Dorer les dans le beurre chaud à feu moyen quelques minutes avec l’échalote ciselée finement. Ajouter un peu  de vin blanc (5cl environ, je mets au pif !), monter un peu le feu pour qu’il s’évapore en partie. Ajouter ensuite l’ail et le persil hachés, réduire le feu. 

 

  Laisser mijoter quelques minutes, le temps que l’ail soit cuit mais surtout pas doré et ajouter la crème, saler, poivrer, laisser cuire un peu et ajouter l’eau des cèpes.

  Plonger les gnocchis dans l’eau bouillante salée additionnée d’huile d’olive. Dès qu’ils remontent à la surface, c'est cuit ! . Les ajouter dans la poêle, parsemer de persil, mélanger le tout

servir bien chaud avec un magret de canard par exemple ....

dos de saumon de l’Adour, cocos tarbais et girolles

Dos de saumon de l’Adour, cocos tarbais et girolles

 Francis Gabarrus, le chef de l’hôtel-restaurant Villa Stings à Saubusse

recette du Sud Ouest

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 filets de saumon d’environ 180 g chacun
– 300 g de girolles
– 60 g d’échalote
– 10 cl de crème fleurette
– 15 cl de vin de Xérès (à défaut vin blanc sec)
– 20 g de pignons de pin
– 15 cl de fond de volaille
– Fleur de sel… de Salies-de-Béarn bien sûr
– Huile de pignons de pin
– 160 g de cocos tarbais secs
– Quelques brins de cerfeuil


préparation

 – Les cocos. La veille, mettre les cocos tarbais à tremper. Le lendemain, égouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide avec une carotte, un peu d’ail et un oignon, jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance moelleuse
 – Les girolles. Triez et lavez les girolles, faites-les sauter vivement pour extraire l’eau qu’elles contiennent.
– Le saumon. Écaillez le saumon et levez les filets. Récupérez la peau qui se trouve dans la partie près de la queue. On peut conserver la chair pour un autre usage, un tartare par exemple.
 – La peau. On étale bien cette peau et on la met au sel pendant 5 min.
 – Des lanières. Ensuite, on la lave et on taille de fines bandes de peau que l’on dispose sur un plat et que l’on fait sécher au four à 180° pendant 7 à 8 min. ; elles doivent être croustillantes. Elles serviront à la décoration finale du plat.
 – La sauce. Ciselez l’échalote. On la fait suer au beurre dès que celui-ci commence à « chanter ». Ajoutez les girolles préalablement sautées. Puis déglacez le tout au Xérès. On laisse réduire à sec, on mouille avec une cuillerée de fond de volaille et on laisse de nouveau réduire.
 – La crème. Au dernier moment, incorporez la crème montée au fouet et laissez-la prendre à peine un petit bouillon. Ne pas la laisser cuire.
 – Purée de cocos tarbais. Égouttez les cocos et écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée que l’on monte à l’huile de pignons de pin pour la rendre onctueuse.
 – Les filets. Dans une poêle, cuire le saumon, côté peau. On peut aussi le cuire au four à 180° pendant 8 à 10 min. Il faut que le cœur reste rosé.
1 – Dresser le plat. Placez la purée de cocos au centre. Parsemez de pignons de pins. Posez le saumon par-dessus et nappez le tout avec la sauce aux girolles. Ajoutez quelques gouttes d’huile de pignons de pin.
 – Touche finale. On dispose les lanières de peau et le cerfeuil pour ajouter une note graphique et rafraîchissante.


 Côté vin 
A rester dans le même terroir optez pour un rosé de Béarn

sinon pour un vin blanc un sancerre serait parfait

Burger au sarrasin

Burger au sarrasin

Temps de préparation : 45 minutes
pour 6 personnes

Ingrédients
– 4 tasses de sarrasin cuit
– 2 œufs
– 25 g de cèpes séchés
– la moitié d'un oignon de printemps finement haché
– 2 cuillères à soupe d'herbes italiennes
– 2 cuillères à soupe de farine de quinoa
– 1/2 cuillère à thé de sel
– de la roquette italienne
– 6 pains pour burger.

Pour la sauce
– 2 cuillères à soupe de tehini
– le jus d'un demi-citron
– 1/2 verre d'eau
– 1 cuillère à thé d'huile de truffe.

Préparation
– Tremper les cèpes séchés dans une eau tiède pendant 30 minutes puis les filtrer.
– Dans un bol, mélanger le sarrasin cuit, les œufs, les herbes italiennes, la farine de quinoa, les cèpes finement coupés, l'oignon et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
– Former les burgers à la main et les cuire dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile de canola.
– Dans un autre bol, mélanger la tehini avec le citron, l'eau et l'huile de truffe.
– Répartir les burgers dans le pain et servir avec les roquettes italiennes et la sauce de tehini.

 Atouts majeurs du  sarrasin   
il est facile à digérer, peu calorique et énergétique. C'est un aliment riche en protéines, en vitamines B1, B2 et B3, ainsi qu'en magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer et phosphore. Il renferme aussi de la rutine.

Bonite en marinade

La Bonite en marinade

La bonite est un petit thon 

recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 25 cl d’huile d’olive
- 3 citrons dont un vert
- 1 échalote grise ou un oignon
- 1 bouquet d’herbes de Provence
- une cuillère à café de sauce soja
- Sel et poivre
 
Préparation

  Préparer la Bonite : il faut la vider et l'écailler , la découper la en tranche de 2 cm environ.
Pressez le jus des citrons en gardant quelques morceaux que vous hacherez en petits dès.
épluchez et hachez l’oignon.
  Dans un grand plat, mélangez tous ces ingrédients à l’huile d’olive et à la sauce soja.
Ajoutez les tranches de bonite, tournez les une à deux fois dans la marinade.
  Puis laissez reposer le tout au frais au moins une heure.

Égouttez les tranches de Bonite et gardez la marinade.
Cuisson 2 minutes par face : Faites cuire chaque morceau jusqu’à coloration (2 min) sur une poêle chaude.
  Arrosez les tranches de Bonite avec un peu de marinade . votre bonite est prête à êtyre degustée

cette recette peut se réaliser avec un thon rouge

côté vin 
Alsace Riesling     Blanc
Irouléguy     Blanc Pays Basque 
Chablis      Blanc Bourgogne

Tarte fine de champignons au lard et noisette

 

Tarte fine de champignons au lard et noisette

Pour 4 personnes

 ingrédients

• 700g de champignons de Paris frais
• 500g de pâte feuilletée
• 4 tranches de poitrine de porc fumée bien fines
• 50g de farine
• 25cl de crème liquide
• Jeunes pousses de salade

• 30g de noisette sèches
• 20cl d'huile de noisette
• 3g de café soluble
• 5cl de vinaigre de vin
• 1 jus de citron
• Sel & poivre 

préparation

  Laver les champignons, couper les pieds et les faire cuire avec un fond d'eau. Ajouter la moitié d'un jus de citron, du sel et du poivre ainsi que 50g de beurre. Cuire à couvert, à feu moyen environ 15 minutes. Et enfin les mettre à égoutter.
   Réserver 28 champignons entiers (ils serviront pour la finition de la tarte) et concasser grossièrement le reste. Faire revenir les échalotes émincées à l'huile d'olive puis ajouter le concassé de champignons. Enfin, faire revenir environ 10 minutes et ajouter les 50g de farine puis les 25cl de crème liquide. Pour finir, laisser cuire lentement pendant 20 minutes.

  Déposer les tranches de poitrine entre deux feuilles de papier sulfurisé et les cuire entre deux plaques à four chaud. Mettre à 180°C et pendant environ 10 minutes afin de les colorer et de les rendre croustillantes.

 la pâte feuilletée

Abaisser la finement et découper des disques de 20cm de diamètre. Puis les piquer légèrement et les cuire à four chaud (170°C).

côté vin

un côte du rhône