Burger aux girolles

Burger  aux girolles

recette pour 2 burgers

préparation 30 min

cuisson 30 min

Ingrédients

Courge rôtie 

2 tranches de courge butternut

1 càs d’huile d’olive

1 càc de sirop d’érable

1 pincée de sel

.

Poêlée de giroles 

120 g de giroles

1/2 gousse d’ail

1 càs d’huile d’olive

3 brins de persil frais

Sel, poivre

Coleslaw 

100 g de chou rouge

1/4 de pomme

40 g de yaourt végétal nature

1 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre balsamique

1 càc de moutarde

1 càs de ciboulette hachée

1 pincée de sel

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Ketchup aux cranberries  

20 g de concentré de tomate

40 g de cranberries séchées

1 càc de vinaigre balsamique

1/4 càc de paprika en poudre

1/4 càc de cumin en poudre

1/4 càc de cannelle en poudre

60 ml d’eau

Sel et poivre

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Burger 

2 pains à burger

2 galettes de lentilles corail en verson végtan

ou 2 steak haché du boucher

2 poignées de roquette

préparation

Couper et éplucher deux tranches de courge. Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, le sirop d’érable et le sel. Badigeonner les tranches de courge avec le mélange et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Faire rôtir au four à 200°C pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.

Laver délicatement les giroles. Eplucher et émincer la gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter les giroles et l’ail et faire revenir pendant 6 minutes. Retirer du feu puis ajouter le persil, saler et poivrer.

Hacher finement le chou rouge en fines lamelles. Eplucher et râper la pomme. Dans un saladier, mélanger le chou rouge, la pomme, la yaourt de soja, l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, la ciboulette finement hachée, saler et poivrer.

Préparer le ketchup. Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une sauce homogène et sans morceaux. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Faire dorer les galettes de lentilles corail à la poêle, sans matière grasse.

Couper les pains à burger en deux et les toaster rapidement au grille-pain ou dans une poêle. Tartiner la base des pains avec le ketchup de cranberries, puis disposer successivement de la roquette, galette de lentilles corail, le coleslaw, une tranche de courge rôtie et les giroles poêlées.

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dos de saumon de l’Adour, cocos tarbais et girolles

Dos de saumon de l’Adour, cocos tarbais et girolles

 Francis Gabarrus, le chef de l’hôtel-restaurant Villa Stings à Saubusse

recette du Sud Ouest

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 filets de saumon d’environ 180 g chacun
– 300 g de girolles
– 60 g d’échalote
– 10 cl de crème fleurette
– 15 cl de vin de Xérès (à défaut vin blanc sec)
– 20 g de pignons de pin
– 15 cl de fond de volaille
– Fleur de sel… de Salies-de-Béarn bien sûr
– Huile de pignons de pin
– 160 g de cocos tarbais secs
– Quelques brins de cerfeuil


préparation

 – Les cocos. La veille, mettre les cocos tarbais à tremper. Le lendemain, égouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide avec une carotte, un peu d’ail et un oignon, jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance moelleuse
 – Les girolles. Triez et lavez les girolles, faites-les sauter vivement pour extraire l’eau qu’elles contiennent.
– Le saumon. Écaillez le saumon et levez les filets. Récupérez la peau qui se trouve dans la partie près de la queue. On peut conserver la chair pour un autre usage, un tartare par exemple.
 – La peau. On étale bien cette peau et on la met au sel pendant 5 min.
 – Des lanières. Ensuite, on la lave et on taille de fines bandes de peau que l’on dispose sur un plat et que l’on fait sécher au four à 180° pendant 7 à 8 min. ; elles doivent être croustillantes. Elles serviront à la décoration finale du plat.
 – La sauce. Ciselez l’échalote. On la fait suer au beurre dès que celui-ci commence à « chanter ». Ajoutez les girolles préalablement sautées. Puis déglacez le tout au Xérès. On laisse réduire à sec, on mouille avec une cuillerée de fond de volaille et on laisse de nouveau réduire.
 – La crème. Au dernier moment, incorporez la crème montée au fouet et laissez-la prendre à peine un petit bouillon. Ne pas la laisser cuire.
 – Purée de cocos tarbais. Égouttez les cocos et écrasez-les à la fourchette de façon à obtenir une purée que l’on monte à l’huile de pignons de pin pour la rendre onctueuse.
 – Les filets. Dans une poêle, cuire le saumon, côté peau. On peut aussi le cuire au four à 180° pendant 8 à 10 min. Il faut que le cœur reste rosé.
1 – Dresser le plat. Placez la purée de cocos au centre. Parsemez de pignons de pins. Posez le saumon par-dessus et nappez le tout avec la sauce aux girolles. Ajoutez quelques gouttes d’huile de pignons de pin.
 – Touche finale. On dispose les lanières de peau et le cerfeuil pour ajouter une note graphique et rafraîchissante.


 Côté vin 
A rester dans le même terroir optez pour un rosé de Béarn

sinon pour un vin blanc un sancerre serait parfait