Alioli L'Aïoli espagnol

Alioli 
L'Aïoli espagnol

Recette traditionnelle 

ingrédients

- 1/4 litre d'huile d'olive vierge
- 6 gousses d'ail
- une pincée de sel
- un jaune d'oeuf


Préparation

Hachez l'ail dans le mortier avec du sel et le jaune d'oeuf
Versez l'huile d'olive tout doucement tout en mélangeant sans arrêt
Une sorte de pâte épaisse va alors se former. N'oubliez pas de ne jamais arrêter de mélanger ! Vous pourrez le faire une fois que le mélange est bien épais et pour le vérifier vous pourrez retourner le mortier : si la préparation ne tombe pas par terre alors votre aïoli est réussi !
Vous pouvez aussi utiliser un mixeur pour faire l'alioli mais le bon résultat sera beaucoup plus difficile à obtenir...

L'alioli est meilleur servi le jour même mais peut se conserver jusqu'à deux jours. Bien que sa préparation soit un peu compliquée, cela vaut la peine d'essayer !

Moules farcies à la sétoise

Moules  farcies à la sétoise

recette pour 2 personnes

ingrédients 

12  grosses moules dites "à farcir"

250 gr de chair à saucisse ou de la farce de porc ou porc et boeuf

2 branches de persil

2 gousses d'ail

1 oeuf

3 tranches de pain rassis

Sel et poivre

pour la sauce

Une petite boite de concentré de tomate (150gr)

Un petit verre de vin blanc

Un oignon

1 oeuf et de l'huile pour l'ailloli

Préparation

faire tremper le pain rassis dans de l'eau pour qu'il gonfle

Une fois essoré ce pain viendra alléger la farce

Hachez l'ail et le persil

Mélangez ensembles, le hachis l'ail, le persil, le pain trempé essoré pressé dans la main

Ajoutez l'oeuf et mélangez encore . salez, poivrez

Ouvrez les moules par le milieu sans casser la charnière, donnez un quart de tour aux deux coquilles en les tenant une dans chaque main pour rompre le muscle sans casser la charnière pour ne pas que les moules s'ouvrent à la cuisson

Farcissez une à une les moules et mettez les bien arrangées à plat dans un faitout

À part faites la sauce

Dans une casserole faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à coloration

Mettez le concentré de tomate et faites lui prendre un tour avec l'oignon c’est à dire cuire un peu en remuant

Mouillez avec le vin blanc et faites cuire quelques minutes

Ajoutez la sauce à la casserole des moules farcies, il vaut mieux mettre un poids par dessus pour ne pas qu'elles s'ouvrent, par exemple un couvercle de casserole plus petit et cuire l'ensemble une bonne demi heure

Surveillez la réduction, au besoin ajoutez un peu d'eau . Il faut que la sauce soit moyennement épaisse, mais pas liquide non plus

Servez les moules dans un plat et si vous voulez vous régaler un peu plus liez la sauce avec deux cuillères d'un bon ailloli

Accompagnement 

spaghettis ou riz

le ragout de chevreuil

le ragout de chevreuil

ingrédients
 
2 c. à table de beurre non salé
2 c. à thé d'épices italiennes séchées
1 c. à thé d'estragon séché
1 livre d'oignons jaunes, tranchés finement
2 tasses de fenouil frais, haché
2 livres de chevreuil, tranché finement
1 livre de chapeaux de champignons, coupés en deux
1 boite de 14 oz de bouillon de boeuf
1 boite de 14,5 oz de tomates en dés à l'ail rôti, non égouttées
1 c. à thé de paprika
1 bouteille de 12 oz de bière ambrée
1 c. à table de cassonade foncée
2 c. à thé d'assaisonnement à viande ou d'épices
1 feuille de laurier
6 tasses de riz blanc préparé
1/4 tasse de persil italien frais, haché

Préparation
 
1. Mettez le beurre dans la mijoteuse et réglez à température élevée jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Ajoutez-y l'assaisonnement italien, l'estragon, les oignons et le fenouil. Couvrez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes à température élevée, jusqu'à caramélisation.

2. Ajoutez-y les tranches de chevreuil, les champignons, le bouillon de boeuf, les tomates, le paprika, la bière ambrée, la cassonade, l'assaisonnement ou les épices et la feuille de laurier. Couvrez. 

Faites cuire pendant 1 heure à température élevée, puis pendant 5h à 6h à faible température.

3. Retirez la feuille de laurier. Sur un grand plateau, formez un cercle avec le riz blanc et remplissez-en le centre de ragoût de chevreuil. 

Garnissez de persil italien frais, haché.


accord met vin :

vins de bordeaux :  Canon-fronsac, Saint-Estèphe, Saint-Julien et Pauillac.
vins du Rhône et de Provence: Les Cornas, Saint-Joseph, Côtes-Rôties et Hermitages
vins du Sud-Ouest (Cahors, Madiran, Pécharmant) sont réputés pour leurs profondeur et leurs tanins

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

Sauce chasseur

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau

Le Russe gâteau du Béarn

Le Russe

L'origine du nom de ce gâteau provient de son composant de base, l'amande . En effet, on faisait venir les amandes de Crimée, une presqu’île au sud de la Russie sur la mer noire. Le nom du gâteau rend donc hommage à la provenance des amandes , tandis que sa forme évoque les plaines enneigées de Russie.

recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients 

Fond de russe 

- 125 g de tant pour tant*

* Préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace

- 25 g de farine

- 40 g de lait

- 5 blancs d'œufs

- 25 g de sucre

Crème au beurre 

- 4 jaunes d'œufs

- 125 g de sucre

- 125 g de beurre pommade

- praliné Favorites

Divers

- sucre glace

Préparation

Pour réaliser cette recette de russe, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d'œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel.

Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d'une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.

Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des deux moitiés de biscuit.

Déposer la crème au beurre arômatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.

L'étaler en une couche fine et régulière.

Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.

Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.

Laisser durcir au frais une ou deux heures.

Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.

Égaliser les bords au couteau-scie à génoise afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).

Saupoudrer toute la surface de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.

Bonne dégustation, sortir le Russe 10 minutes avant.

Pour gouter , déguster l'original .

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