La sauce Café de Paris Maison

La sauce Café de Paris Maison

La sauce Café de Paris est une délicieuse sauce avec un mélange d'herbes soigneusement sélectionnées pour la viande et le poisson

Cette sauce remonte aux années 1930, de Génève, d’une brasserie suisse. 

Elle fut inventée par restaurateur genevois, Mr Boubier, sert au Coq d’Or des grillades arrosées d’une sauce à base de beurre, herbes (estragon, marjolaine, thym…) et épices

Ingrédients 

- 300g de beurre salé

- 2 gousses d'ail

- 2 bouquets de persil

- 1 cuillère à café  de chaque herbe, après l'avoir hachée : thym, sauge, marjolaine, basilic, romarin

- 2 cuillères à café  de moutarde

- 2 cuillères à café de jus de citron

- 1 bonne càc de curry doux

- sel et poivre

- 1 cuillère à café  de sauce Worcestershire (ou sauce soja )

- 1dl de crème

Préparation

- Dans un récipient et à l'aide d'une spatule en bois, détendre le beurre en pommade durant quelques minutes. 

Peler les gousses d'ail et les passer au presse-ail. Ajouter dans le beurre et mélanger.

- Dans un mixeur ou à la main, hacher toutes les herbes (y compris le persil) très finement. 

Attention, le romarin est un dur à cuire. Chez moi il a résisté au mixeur, donc le hacher à la main, c'est mieux. Ajouter toutes les herbes dans le beurre.

Ajouter la sauce Worcestershire, le jus de citron, le cognac, le curry, la moutarde. Poivrer. 

Bien mélanger avec la spatule. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

- Déposer le beurre dans un papier film et rouler de façon à faire un boudin, tout en serrant les extrémités en sens inverse, comme un bonbon. 

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Si vous souhaitez ne pas faire de sauce, découper le boudin en tranches et déposer sur la viande. 

Si vous souhaitez une sauce: mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen en fouettant. 

- Lorsque le beurre est bien chaud, ajouter la crème et porter à frémissements tout en fouettant, mais surtout pas à ébullition. Sortir la casserole du feu immédiatement. Si vous faites trop chauffer le mélange ou si vous ne fouettez pas régulièrement, le gras du beurre risque de se séparer de la sauce. Dans ce cas, magique, un coup de plongeur mixeur et le tour est joué 

Napper la viande avec la sauce et mettre le reste dans une saucière

les potatoes maison

recette des potatoes maison

Un régal avec une bonne grillade

Des potatoes comme les Deluxe Potatoes

recette pour 4 pers 

 

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre à frites 
1 cc de paprika 
1 cc de thym frais
1 cc de sel de guérande
2 cs d'huile d'olive
1 cs de farine

préparation :

Préchauffer le four à th 7 (210°c).
Bien laver les pommes de terre, séchez-les et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, ne les éplucher pas!.
Dans un saladier mettre les pommes de terre + l'huile d'olive + le paprika + le sel + les herbes de provence + la farine. Mélangez le tout avec une cuillière en bois. Déposez les pommes de terre sur la plaque du four avec du papier sulfurisé et enfournez pour 30 min en les remuant de temps en temps. 
Dégustez chaud.

le Ptit +
mettre des herbes de provence à la place du thym

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Les pieds sous la table

recette de la chipolata traditionnelle

recette de la chipolata traditionnelle

Une saucisse traditionnelle star des barbecues et planchas

Recette pour 12 Chipolata

Temps de préparation 45 min

Ingrédients

800g d'Épaule de porc désossée

200g de Poitrine de porc

16g de Sel

2g Poivre blanc

0.50 g 4 épices en poudre

1g de Thym

5g dAil confit

2m de Boyau de mouton 24/26

La veille, taillez les viandes en cubes de 3 cm et mettre à mariner avec les assaisonnements une nuit au réfrigérateur.

Préparation

Passez vos morceaux de viandes marinés au hachoir (grille #6).

Mélangez ensuite délicatement la farce sans la chauffer.

Remplissez votre machine à saucisse de sa farce, placez le boyau (Menu) de mouton sur votre douille. Embossez la chair (farce) dans le boyau (Menu). 

Tous les 15 cm, tournez la saucisse (c'est la dimension souhaitée).

Prêt pour le barbecue ou la plancha

 recette traditionelle du Merguez

La merguez est la vedette de l'été 

Le mot merguez vient du mot berbère "amrguaz" signifiant "comme" et "rguaz" : "l'homme"

Tunisie, Algérie, Maroc et même alsaciens immigrés à Constantine se disputent son origine ! Une chose est sûre, la merguez vient du Maghreb !

La merguez se fait uniquement à base de mouton et de bœuf mais rien d'autre.

Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux..

recette pour 6 personnes

Temps de préparation: 1h

Ingrédients

- 700g de boeuf de préférence un morceau tendre sans nerfs ni tendons

- 300g d'agneau

- Quelques morceaux de gras pris dans la basse cote de boeuf 

- 1 cas de sel fin

- 1càs de paprika

- 1 càc de chaque épice 

graines de fenouil moulues, cumin, coriandre moulue, gingembre, 

- 3 gousses d'ail pilées

- un peu de Harissa (selon le goût), de menthe séchée

- 2 pincées de noix de muscade

- 3 cas d'huile

- 3 mètres de boyaux

Préparation

- Commencez par rincer les boyaux à l’eau tiède (si vous prenez la version séchée, laissez les tremper pendant une heure, voir plus).

- Hachez les viandes à la grille prévue pour les saucisses.

- Mélangez les épices avec l'huile dans un bol afin d'en faire une derssa (une sorte de pommade).

- Ajoutez la derssa à la viande et malaxez avec les mains pour faire pénétrer les épices des la viande.

- Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande ou sur le bout de l'entonnoir et embossez dans les boyaux en poussant avec un poussoir ou avec les doigts (uniquement si vous utiliser l'entonnoir, ne surtout pas utiliser les mains en manipulant un hachoir).

- Ficelez tout les dix ou quinze centimètres environs, moi j'ai eu du mal car mon entonnoir n'était pas vraiment adapté et il me faisait faire de trous donc je n'ai pas garnie mes boyaux d'un coup mais en plusieurs fois.

- les merguez doivent reposer toute une nuit au réfrigérateur, traditionnellement cela se fait à l'air libre .

Le Ragoût de Mouton

Ragoût de Mouton

Recette pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 h15

 Ingrédients  

- 1 kg de mouton (collier poitrine ou épaule)
- 50 g de saindoux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 gousse d'ail
- 1/2 litre d'eau
- 2 cuillères à soupes de purée de tomate
- 125 g d'oignons
- 100 g de navets
- 150 g de carottes
- 750 g de pommes de terre
- 1/2 cuillère à soupe de sel fin
- 2 pincées de poivre moulu
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 30 g de beurre
- bouquet garni

Préparation

- Faire revenir à feu très vif dans une cocotte avec le saindoux (ou de l'huile brûlante mais pas de beurre), les morceaux de viande.
Faites la rissoler de tous côtés, farinez et laisser roussir encore quelques mn tout en remuant,
ajouter la gousse d'ail hachée faites la chauffer puis mouiller la viande d'eau jusqu'à la recouvrir.
Ajouter la purée de tomate, sel, poivre bouquet. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 mn.
- Pendant ce temps : éplucher les petits oignons, carottes, navets en quartiers de taille moyenne.
Dans une poêle avec du beurre très chaud, faites les rissoler. Lorsqu'ils sont tout dorés ajoutez les à la viande.
- Laissez cuire encore 45 min, puis ajouter les pommes de terre.

Terminer la cuisson encore 20 à 30 min.
Dégraissez, parsemez de persil et Servir dans des assiettes préchauffées.

huuum ! Bon appétit !

côté vin : 
Côtes du rhône villages, Cahors ou Fitou  rouge puissant.