le parmentier de canard revisité

le parmentier de canard revisité

recette de la Cheffe Marie Laurent

 

Ingrédients 

- Cuisses de canard confites 

- Chou rouge 

- Oignons blanc 

- Échalote 

- Beurre 

- Huile 

- Vinaigre balsamique 

- Miel 

- Pomme

- Origan de Syrie 

Préparation

Émincer le chou rouge. 

Dans un fait tout, faire suer des oignons blanc, des échalotes, un peu de beurre et un peu d’huile et attendre qu’ils sont translucides. 

Ajouter le chou. 

Ajouter du vinaigre balsamique et une cuillerée de miel. 

Mettre du papier sulfurisé pour bien couvrir l’ingrédient. 

Cuire à la vapeur les cuisses de canard confites durant quelques minutes. 

Effilocher le canard et le faire revenir dans de l’oignon et de l’échalote. 

Ajouter les pommes et les herbes. 

Gratin de Saint Jacques et crevettes

Gratin de Saint Jacques et crevettes

recette pour 4 personnes

Préparation

300 g de noix de saint Jacques

200 g de queues de crevettes décortiquées cuites

1 carotte

1 blanc de poireaux

1/2 verre de vin blanc

150 g de beurre

2 jaunes d'oeuf

cerfeuil

du safran

Préparation

Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.

Nettoyer le blanc de poireaux et l'émincer finement.

Dans un petit sautoir mettre 50 g de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte.

Ajouter les pistils de safran.

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec.

Hors du feu, ajouter les deux jaunes d'oeuf et fouetter

vigoureusement pour émulsionner le mélange.

Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant.

Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites

Napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 min

A la sortie du four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

velouté butternut foie gras et pain d’épices

velouté butternut foie gras et pain d’épices

une entrée festive pour les repas de fin d’année

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 25 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

1,5 kg de courge butternut

1 oignon

40 g de foie gras

4 tranches de pain d'épice

1 litre de bouillon de légumes bio

2 cuillerées à soupe d'huile

1 pincée de cannelle

3 cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse

15 g de beurre

Préparation

Épluchez la courge butternut, retirez les graines et coupez-la en morceaux.

Épluchez l'oignon et émincez-le.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon avec la cannelle pendant 5 min

Ajoutez les morceaux de courge et le bouillon.

Couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux.

Coupez les tranches de pain d'épice en petits cubes et faites-les revenir dans du beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.

Mixez la soupe en ajoutant du liquide de bouillon jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Ajoutez la crème fraiche, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.

Détaillez des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe ou d'un couteau d'office.

Versez le velouté dans des bols, puis parsemez avec les cubes de pain d'épices et les copeaux de foie gras.

Dégustez

Lapin à la Normandie

Lapin à la Normande 

Lapin au cidre, andouille de Vire, crème fraîche et pommes.

Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux

200 g d andouille (1 morceaux à couper ensuite en bâtonnets)

1 bouteille de 75 cm de cidre fermier brut

30 cl de crème fraîche épaisse

3 pommes 

500 g de champignons de Paris

1 carotte

1 oignon

beurre pour faire revenir champignons, andouille et pommes  (environ 30 g pour chaque ingrédient) 

2 c à s de farine

2 c à s de sucre cassonade 

3 brins de thym frais

6  à 8 pommes de terre 

Huile

Sel et poivre

La veille

Peler et émincer l oignon, et la carotte en fines rondelles

Mettre le lapin coupé dans un grand saladier, ajouter le cidre, oignon, carotte, thym sel et poivre.

Filmer et au frais pour mariner toute une nuit

Le jour 

Égoutter les morceaux de lapin puis les faire forer en cocotte avec un peu d huile (j ai opté pour huile d olive) Une fois bien d'ores de toutes parts, saupoudrer de farine et mélangez durant 2 mn puis verser le cidre et les aromates. Porter à ébullition puis couvrir le laisser mijoter à feu doux environ 45 mn.

Faire cuire les pommes de terre vapeur. Réserver 

Peler les champignons et les couper en quartiers puis les faire revenir au beurre dans une poêle. Sel et poivre et réserver

Couper l andouille de Vire en bâtonnets et les faire revenir dans un peu de beurre. Réserver 

Peler les pommes et les couper en quartiers, puis les faire revenir au beurre et cassonade bien dorées

Ajouter sans la cocotte la crème fraîche et la délayer puis ajouter l andouille et les champignons

Melanger et chauffer doucement sans ebullition.

Au dernier moment ajouter les pommes et faire chauffer les pommes de terre.

Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur 

Gigot de lotte à l'ail

Gigot de lotte à l'ail

recette pour 2 personnes

Ingrédients

une queue de lotte de 800gr

6 gousses d'ail

2 tranches de jambon de Bayonne

100 gr de beurre

sel et poivre

Préparation

prenez un belle queue de lotte enlevez la partie la plus pointue pour ne garder que la partie large qui représente les ¾  pour faire un beau rôti.

Enlevez l’arrête centrale, vous allez avoir deux coté,  piquez d'ail les deux flancs (faites une entaille profonde avec la pointe d'un couteau et rentrez un morceau d'ail effilé) un morceau tous le 5 cm .

entre les deux filets mettez une tranche fine de beurre sur toute la longueur, salez, poivrez et refermez les deux cotés l'un sur l'autre

avant de ficeler le rôti, posez sur toute la longueur et sur toutes ses faces du jambon de Bayonne en lanières avec un espace entre chaque lanières

ficelez comme on ficelle un rôti, mettez des gousses d'ail dans le fond d’un plat à four, en peu d'huile au fond de ce plat, salez peu car le jambon est salé, poivrez

passez le rôti dans un poêle chaude avec peu d'huile pour le dorer un peu sur toutes ses face et enfournez le à 200 ° dans le plat pendant un vingtaine de minutes selon sa grosseur bien entendu ….moi je parle pour un rôti assez petit sinon piquez avec un couteau pour vous assurer qu'il est cuit à cœur...

servez avec un beurre citronné que vous ferez en faisant fondre doucement du beurre dans une   casserole dans laquelle vous presserez un demi citron ...

salez et poivrez

Accompagnements

ris ou mélange de légumes

Côté vin

Un Chablis Blanc

Un Givry Blanc

Un Irouléguy Blanc

Un Mercurey Blanc

Un Montlouis sur Loire Blanc

Un Pacherenc du Vic Bilh Blanc